Rosa d’oriente…o quasi

Questa volta volevo proprio fare una ricetta veramente difficile per onorare il compleanno della nonna Liliana, e doveva essere chiaramente una ricetta di Montersino. Anche la nonna è ormai una fan sfegatata (non si perde una puntata delle sue trasmissioni!).

Ho sfogliato tutti i libri che avevo a casa, oramai un intero scaffale della libreria è occupato da SUOI libri, ma non ho trovato niente di che mi sembrasse all’altezza.

Allora ho cercato su Internet e quando ho visto la foto di questo dolce è stato un colpo di fulmine…era lui! Ho quindi letto la ricetta e mi sembrava sufficientemente complicata: ecco avevo trovato la mia torta!

Ho passato diversi giorni a studiarla, rileggere gli ingredienti e intanto cominciavano ad insinuarsi i primi dubbi: forse forse ero stata troppo spavalda…

Le preparazioni da fare erano veramente tante e il mio più grosso dubbio era che non venisse abbastanza bella. Quindi alla fine presa dall’indecisione ho deciso di semplificarla un pochino, per essere più certa dell’esito: appena posso la rifaccio con tutti i sacri crismi, giuro!

La preparazione che devo assolutamente riprovare è la pasta sigaretta. Presa dall’entusiasmo infatti non ho fatto il disegno consigliato, ma una rivisitazione che ho ritenuto più artistica: non farlo se è la prima volta che provi la pasta sigaretta. Il risultato ottenuto non è stato proprio quello atteso…però diciamolo era solo il primo tentativo.

Comunque alla fine della fiera, la torta è venuta bene, la festeggiata è stata soddisfattissima, e abbiamo festeggiato nel migliore dei modi. Preparare questa torta mi è piaciuto un sacco, perchè ho potuto confrontarmi con delle preparazioni nuove che non vedo l’ora di riprovare e poi perchè alla fine le ricette del Maestro sono veramente una garanzia. Non c’è una volta in cui le sue ricette non hanno funzionato, quindi grazie Maestro!

Quella che ti propongo è la mia versione della Rosa d’Oriente, per la ricetta originale puoi andare a questa pagina.

2015-05-10-099

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
2 giorni1 ora Alta

 

Attrezzatura

  • Stampo da 24 cm di silicone o cerchio apribile in acciaio
  • Stampo da 26 cm a cerniera o cerchio apribile in acciaio
  • Planetaria o sbattitore
  • Frullatore ad immersione
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • terrine di dimensioni varie
  • Spatole di silicone o gomma
  • Spatola francese
  • Fogli di acetato
  • Rotella per la pizza

Ingredienti

Geleè di mango

  • 500 g di polpa di mango
  • 200 g di zucchero semolato
  • 13 g di gelatina in fogli
  • succo di limone

Pasta sigaretta

  • 150 g di albume
  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di burro
  • 150 g di farina di riso
  • 0,5 g di colorante rosso in polvere
  • 1 g di colorante bianco in polvere

Tpt alle mandorle

  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo

Biscotto alle mandorle

  • 140 g di uova (circa 3)
  • 200 g tpt di mandorle
  • 28 g farina di riso
  • 11 g di burro
  • 180 g albume
  • 45 g zucchero semolato

Biscotto al cacao 

  • 180 g di albumi
  • 190 g di zucchero semolato
  • 120 g di tuorli
  • 55 g di cacao amaro in polvere

Mousse ai lamponi

  • 250 g di lamponi in purea e passati al setaccio
  • 13 g gelatina in fogli
  • 450 g panna
  • 30 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 75 g albume
  • 30 g zucchero

Fondo

  • 1 disco di pasta sfoglia pennellato con cioccolato bianco

Decorazione 

  • Panna montata
  • Fragole
  • Cioccolato fondente per la scritta

Preparazione

Giorno 1

Gelèe al mango
1. Frulla il mango fino ad ottenere una purea, e aggiungi un po’ di succo di limone (Foto 1).
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2. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda
3. Scalda fino ad intiepidire metà della purea, aggiungi quindi la gelatina ben strizzata, lo zucchero e mescola bene.
4. Aggiungi quindi la rimanente, purea, amalgamando bene.
5. Versa la geleè in uno stampo da 24 cm (Foto 2) e metti in congelatore.
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Tpt alle mandorle
1. Mescola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, in modo da ottenere un mix omogeneo.

Pasta sigaretta
1. Lavora in planetaria il burro fino a renderlo cremoso; aggiungi quindi lo zucchero a velo e lavora finchè i due ingredienti non si sono amalgamati (Foto 3).
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2. Aggiungi quindi parte dell’albume a filo, facendo attenzione perché, perchè il composto tenderà a separarsi. Aumenta quindi la velocità di impastamento.
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3. Quando il composto tende a far fatica ad amalgamarsi, comincia ad aggiungere la farina. Alterna albume e farina fino ad esaurimento degli ingredienti.
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4. Dividi il composto in due porzioni: una più piccola a cui aggiungerai il colorante rosso e una più grande a cui aggiungerai il colorante bianco.
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5. Con una spatola o con la sac a poche, forma su un tappetino in silicone o sulla carta da forno, con la pasta rossa i disegni che preferisci e metti in congelatore. Riponi la pasta bianca in frigo.
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6. Quando i petali sono ben induriti, versa sopra velocemente e sottile, la pasta bianca. Riponi nuovamente in congelatore.

Giorno 2

Biscotto alle mandorle
1. In una ciotola mescola la farina di riso setacciata, il tpt.
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2. Aggiungi quindi le uova intere mescolando bene.
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2. In planetaria monta l’albume e quando il composto inizia a schiumare, aggiungi a filo lo zucchero fino ad ottenere la meringa.
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3. Versa a filo il composto di uova/tpt/farina continuando a mescolare dal basso verso l’alto.
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4. Aggiungi infine il burro fuso. Versa quindi uno strato di circa 1 cm sulla pasta sigaretta congelata e uno strato su un’altra teglia rivestita di carta senza decorazione.
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5. Cuoci a 220/230° per circa 10 minuti. Lascia raffreddare, stacca i bordi aiutandoti con una spatola, ribalta, togli la carta forno, quindi rifila i bordi.
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Mousse ai lamponi
1. Prepara la meringa italiana secondo il procedimento che trovi qui.
2. Frulla i lamponi fino ad ottenere una purea. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.
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3. Riscalda una parte della purea, e sciogli la gelatina ben strizzata, mescolando bene.
4. Monta la panna in planetaria, fino ad ottenere una consistenza semimontata.
5. Alla purea di lamponi, aggiungi delicatamente la meringa italiana e quindi la panna montata.
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Composizione
1. Metti sul fondo di uno stampo a cerniera da 26 cm rivestito di acetato il disco di sfoglia pennellato con il cioccolato bianco
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2. Rivesti anche il bordo con l’acetato e aggiungi la pasta sigaretta in modo da formare il bordo.
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3. Distribuisci con la sac a poche uno strato di mousse al lampone, formando uno strato uniforme.
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4. Inserisci quindi il disco di gelèe al mango congelato.
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5. Stendi un sottile strato di mousse (circa mezzo cm) e inserisci un disco da 18/20 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato.
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6. Concludi con un ultimo strato abbondante di mousse di lamponi, livella bene la superficie e metti in congelatore.
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7. Decora a piacere.

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