Avevo tanto sentito parlare della famosa Saint Honorè e dopo averla fatta anche al corso avevo proprio voglia di provarla. Così prendendo ispirazione dal libro di Montersino Peccati di gola
La crema utilizzata per la Saint Honore è una combinazione di crema pasticcera e meringa italiana e si chiama crema Chiboust, nome del pasticcere creatore proprio della Saint Honore.
Ingredienti
Base
- un rotolo di pasta sfoglia
Pasta choux
- 185 ml di acqua
- 25 ml di latte
- 165 g di burro
- 175 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 270 g di uova intere ( circa 5 uova medie)
Crema
- 500 ml di latte
- 1 bacca di vaniglia
- 90 g di tuorli
- 75 g di zucchero semolato
- 50 g di amido di mais
- 75 g di cioccolato fondente
- 6 g di gelatina in fogli
Meringa italiana
- 60 g di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 175 g di albumi
Preparazione
1. Prepara la pasta choux secondo la ricetta che trovi qui.
2. Stendi la pasta sfoglia in uno strato molto sottile, ricavane un disco del diametro che preferisci e bucherellalo con la forchetta.
3. Metti il disco su una teglia rivestita di carta da forno, dopo averla spennellata con acqua, forma sul bordo del disco un cordone di pasta choux cruda (Foto 1 e Foto 2)
4.Cuoci la base in forno statico a 180°C per circa 30 minuti: il tempo dipende dal diametro della torta più grande è più tempo sarà necessario per la cottura. La base sarà pronta quando sarà risulterà ben dorata e croccante. Una volta cotta, falla raffreddare bene (Foto 3). Nel frattempo prepara con la pasta choux avanzata dei piccoli bignè che farai cuocere nel forno a 190°C per circa 20 minuti (foto 4).
- Foto 4
5. Prepara la crema pasticcera secondo il procedimento che trovi qui e una volta pronta coprila con una pellicola per alimenti in modo che non si formi la pellicina (Foto 5).
6. Prepara la meringa italiana secondo il procedimento che trovi qui (Foto 6).
7. Una volta tiepida dividi in due porzioni la crema pasticcera ottenuta: alla prima aggiungi la cioccolata fondente fusa. Mescola bene in modo da ottenere una crema omogenea; dividi in due parti uguali la gelatina e mettile in ammollo in due ciotole di acqua fredda.
8. Strizza bene la prima porzione di gelatina ammollata e scioglila a microonde in un po’ di rhum; uniscila quindi alla porzione di crema pasticcera senza cioccolato e mescola bene in modo che la gelatina si distribuisca uniformemente nella crema.
9. Unisci quindi metà della meringa italiana e mescola delicatamente in modo da non smontare il composto (Foto 7).
10. Ripeti le operazioni descritte nei punti 8 e 9 con la crema al cioccolato.
11.Spennella un po’ di salsa al caramello sulla base, in modo che rimanga croccante e non si rammollisca. Versa la crema alla vaniglia sulla base di sfoglia fino a raggiungere il bordo; con la crema restante farcisci i bignè e disponili a corona sulla base, utilizzando un po’ crema per farli aderire meglio (Foto 8).
12. Aggiungi la crema al cioccolato, decora a piacere e metti in frigo per un paio d’ore (Foto 9).
Consigli
Puoi preparare la base anche il giorno prima rispetto alla preparazione della torta.
