Torta ricotta e babà

Era già da un po’ che non preparavo qualche ricetta “complicata” (nel senso che la ricetta prevede tante preparazione diverse da combinare) del maestro Montersino….grave mancanza.

Per riprendere quindi le buone abitudini, in occasione del compleanno dei genitori di Alberto, ho sfogliato “Peccati di Gola al cioccolato” e tra le ricette possibili quella che mi ha più ispirato in quel momento è stata la torta con mousse alla ricotta, mousse cioccolato e caffè e babà al cacao.

Le due variazioni che ho fatto alla ricetta sono state la base e la mousse. Per quanto riguarda la base ho preparato una pasta biscotto, solo che forse è meglio il pan di spagna perchè la pasta biscotto è risultata un po’ troppo asciutta. Mentre per quanto riguarda la mousse alla ricotta ho omesso l’uvetta.

Il dolce è spettacolare è da un’estrema soddisfazione nel prepararlo (anche nel mangiarlo Occhiolino): si mettono in pratica tecniche diverse, ma anche le capacità organizzative….grazie Alberto per aver collaborato alla tabella di marcia, dandomi una mano con le pulizie!

2014-03-28-059

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
4 ore 1 ora Alta

Ingredienti

Base pasta biscotto

  • 3 uova
  • 100 g di zucchero,
  • 90 g di farina 00 per dolci,
  • 20 g di cacao,
  • 1 cucchiaino raso di lievito
  • 1 pizzico di sale

Babà al cacao

  • 200 g di farina forte (manitoba)
  • 80 g di burro morbido
  • 20 g di zucchero semolato
  • 10 g di lievito di birra
  • 225 g di uova intere
  • 4 g di sale
  • 15 g di cacao in polvere
  • 35 g di gocce di cioccolato

Bagna al caffè

  • 900 g di acqua
  • 270 g di zucchero semolato
  • 15 g di caffè solubile
  • 60 g di caffè in polvere

Mousse al cioccolato e caffè

  • 65 g di zucchero semolato
  • 40 g di caffè espresso
  • 5 g di caffè solubile
  • 135 g di tuorli
  • 225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 30 g di burro
  • 350 g di panna al 35% di grassi

Mousse di ricotta

  • 85 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli
  • 20 g di acqua
  • 250 g di ricotta di pecora
  • 9 g di gelatina in fogli)
  • 250 g di panna al 35% di grassi
  • 1 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura

  • 100 g di gelatina neutra a freddo
  • 400 g di panna al 35% di grassi

Preparazione

Babà (da preparare il giorno prima)

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Bagna

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Base (da preparare il giorno prima)

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Mousse di ricotta

1. Metti  in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

2. Miscela i tuorli con la vaniglia, l’acqua e lo zucchero (Foto 1).

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3. Scalda il composto al microonde o sul fuoco fino alla temperatura di 85°C, e usando la planetaria o il frullino, montalo fino a raffreddamento (Foto 2). Unisci la ricotta passata al setaccio (Foto 3), la gelatina precedentemente ammollata e fusa.

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4. Monta la panna fino ad ottenere una consistenza soffice ma non troppo soda (semimontata) e aggiungila delicatamente alla crema (Foto 4). Metti in frigo.

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Mousse al cioccolato e caffè

1. Miscela il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli (Foto 5).

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2. Scalda il composto al microonde fino a 85°, e usando la planetaria o il frullino, montalo fino a raffreddamento (Foto 6).

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3. Unisci il burro morbido a pezzettini (Foto 7) e mescola fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unisci il cioccolato fuso ed ancora tiepido (Foto 8 e 9).

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4. Monta la panna fino ad ottenere una consistenza soffice ma non troppo soda (semimontata) e aggiungila delicatamente alla crema (Foto 10). Metti in frigo.

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Composizione

1. Rivestite con pellicola alimentare o con un disco di acetato quello che sarà il fondo di un anello di acciaio da 26 cm di diametro.

2. Fai aderire lungo i bordi una striscia di acetato.

3. Taglia a metà 3 babà e disponili, con la parte bombata rivolta verso l’alto, sul fondo dell’anello (Foto 11).

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4. Con la sac a poche, distribuisci la mousse di ricotta. Livella bene e metti in congelatore per una decina di minuti (Foto 12).

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5. Con la sac a poche, distribuisci la mousse al cioccolato.

6.Completa con il disco di pasta biscotto inzuppato con la bagna al caffè (Foto 13).  Metti il dolce in congelatore.

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Decorazione

1. Togli il dolce dal congelatore , togli l’anello e la striscia di acetato poi capovolgilo nel piatto di portata (Foto 14).

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2. Lucida la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà, anch’essi lucidati e ritagliati alla base fino ad ottenere l’altezza del bordo della torta (Foto 15), lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.

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3. Decora con la panna montata e zuccherata.

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