Devo confessarlo: da quando hanno cominciato a trasmettere in tv “Il re del cioccolato”, io sono diventata una fan di Ernst Knam. Al di là del personaggio televisivo, che comunque non mi dispiace, lo considero un grandissimo maestro. Vederlo lavorare il cioccolato è assolutamente affascinante e le sue creazioni sono incredibili.
Tant’è che quando siamo stati a Milano, ho trascinato mio marito fino alla sua pasticceria solo per dire di essere stata lì. Adesso poi che è giudice a Bake Off Italia, non mi sono persa una puntata del programma!
Così, non potevo non provare una delle ricette utilizzate per una delle sfide tecniche: la torta mocaccina. Inoltre se si tratta di una ricetta complessa, io ci provo ancora più gusto. Solo che l’occasione giusta non mi era ancora capitata.
Per fortuna i molteplici compleanni familiari mi permettono di sperimentare. E appunto in occasione di un compleanno, ho potuto testare la torta che è stata particolarmente gradita anche dal festeggiato che non ama i dolci (questo in realtà non lo sapevo!).
In ogni caso, la preparazione della crostata è elaborata ma non particolarmente complessa. La parte più difficile secondo me è la decorazione (su questo aspetto ho ancora molto da imparare). Il risultato finale è un dolce elegante e sofisticato, che ha un ventaglio di sapori che non può non piacere.
Nota bene: la dose della frolla è abbondante. Una volta preparata la crostata, puoi decidere se usare subito l’impasto rimanente, facendo dei biscotti come ho fatto io, o se congelare l’impasto e utilizzarlo per un’altra occasione.
La ricetta è tratta dal libro “Che paradiso è senza cioccolato?“), di cui trovi la recensione qui.
Grazie maestro Knam della ricetta per la torta mocaccina!
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| 1 ora | 35 minuti | Media |
Ingredienti (dose per uno stampo da 28 cm)
Frolla al cacao
- 125 g d burro morbido
- 125 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- 2 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 5 g di lievito in polvere
- 200 g di farina 00
- 40 g di cacao amaro in polvere
Crema pasticcera
- 340 ml di latte fresco
- 1 baccello di vaniglia
- 80 g di tuorli (circa 4 tuorli di uova medie)
- 60 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- 10 g di farina di riso
Ganache al cioccolato fondente e caffè
- 220 ml di panna fresca
- 300 g di cioccolato fondente 60%
- 30 g di caffè solubile
Crema al cioccolato e caffè
- 500 g di crema pasticcera
- 500 g di ganache al cioccolato fondente e caffè
Ganache al cioccolato bianco
- 100 ml panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
Per la decorazione
Ganache al cioccolato fondente
- 100 g di fondente
- 50 ml di panna
Strumenti
- Planetaria con frusta a foglia
- bilancia
- setaccio
- terrine
- stampo da 28 cm
- spatole in silicone
- carta da forno
- eventualmente attrezzo per scrivere con il cioccolato.
Preparazione
Giorno 1
Frolla al cacao
1. Lavora il burro con lo zucchero e la vaniglia (Foto 1).
2. Unisci le uova, facendole assorbire bene (Foto 2 e 3).
3. Setaccia insieme la farina, il cacao, il lievito e il sale. Aggiungi il mix un po’ alla volta all’impasto (Foto 4).
4. Lavora velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e riponilo in frigo.
Crema pasticcera
1.Prepara la crema pasticcera con gli ingredienti previsti dalla ricetta, secondo il procedimento che trovi qui.
2. Quando la crema sarà pronta, coprila con la pellicola e falla raffreddare. Quando sarà sufficientemente fredda riponila in frigo.
Ganache al cioccolato fondente e caffè
1. Sciogli a bagnomaria oppure a microonde il cioccolato fondente. Porta a bollore la panna in un pentolino. Aggiungi la panna al cioccolato fuso in tre volte, aggiungendo un terzo del liquido alla volta. Aggiungi un terzo del liquido e mescola energicamente a partire dal centro, fino a formare un “nucleo” dalla consistenza lucida ed elastica. Ripeti l’operazione con tutte le 3 le porzioni di liquido, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
2. Aggiungi il caffè solubile alla crema ancora calda e mescola bene in modo da farlo sciogliere (Foto 7). Fai raffreddare, copri con la pellicola e metti in frigo.
Ganache al cioccolato bianco
1.Sciogli a bagnomaria oppure a microonde il cioccolato bianco. Porta a bollore la panna in un pentolino. Aggiungi la panna al cioccolato fuso in tre volte, aggiungendo un terzo del liquido alla volta. Aggiungi un terzo del liquido e mescola energicamente a partire dal centro, fino a formare un “nucleo” dalla consistenza lucida ed elastica. Ripeti l’operazione con tutte le 3 le porzioni di liquido, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Giorno 2
Crema al cioccolato e caffè
1. Amalgama con le fruste 500 g di crema pasticcera (Foto 8).
2. Tieni da parte qualche cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e caffè per la decorazione. Aggiungi quindi alla crema pasticcera la ganache al cioccolato fondente e caffè (Foto 9), mescola bene in modo da ottenere una crema liscia (Foto 10).
Composizione
1.Accendi il forno in modalità statica a 175°C.
2. Imburra e infarina una tortiera da 28 cm.
3. Stendi la frolla in un strato di 3 mm (Foto 11) e rivesti la tortiera (Foto 12), bucherellando il fondo (Foto 13).
4. Farcisci il guscio di frolla con la crema a al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera (Foto 14).
5. Cuoci a 175°C per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Decorazione
1. Quando la torta si sarà raffreddata (Foto 15) versaci sopra la ganache al cioccolato bianco (Foto 16).
2. Riempi un cornetto di carta da forno o una siringa da decorazione con la ganache al cioccolato fondente. Disegna sulla superficie della torta una spirale partendo dal centro (Foto 1).
3. Con uno spiedino,traccia delle righe sulla superficie in modo da creare la decorazione (Foto 18).
Consigli:
Perchè la ganache al cioccolato bianco non coli, la torta deve essere perfettamente fredda e la ganache deve avere il tempo di solidificarsi. Quindi aspetta almeno qualche ora da quando l’hai decorata per servirla.
Trovi qui la video ricetta della torta mocaccina.
