Che io sia una fan di Montersino è ormai noto anche ai sassi e avere tutti i suoi libri è un obbligo morale. Questo in particolare mi è stato regalato in occasione di un compleanno ed è tra i libri del maestro che ho sfogliato e utilizzato più spesso. Anche per il solo piacere di osservare le foto.
L’autore
Luca Montersino, piemontese, è nato nel 1973 e ha fondato ad Alba “Golosi di Salute” la prima pasticceria salutistica italiana.
Dal 2001 al 2004 è stato direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, ha collaborato costantemente come consulente per rinomate catene di hotel, importanti aziende di settore.
Un piccolo “cult” sono diventate anche le sue quotidiane lezioni televisive di pasticceria dagli schermi di Alice con il suo programma Peccati di Gola.
Sempre su Alice, Luca Montersino è protagonista dell’innovativo format Accademia Montersino. Programma nel quale per la prima volta le telecamere del canale televisivo entrano nella sua vera scuola di cucina di Chieri (TO).
Di che cosa parla
Il libro è incentrato su due capisaldi della pasticceria italiana: il tiramisù e la crema chantilly.
Il tiramisù è probabilmente il dolce italiano più famoso nel mondo, ma credo anche quello preferito dagli italiani stessi. Anche mio marito, che non è per niente goloso, davanti ad un tiramisù non sa proprio trattenersi. Se gli metti davanti una pirofila di tiramisù fa fatica a trattenersi dall’annientarla, un cucchiaio alla volta.
Tiramisù è sinonimo di dolce preparato a casa, semplice e confortante, che però non passa mai di moda. Quasi ogni famiglia ne ha una propria versione: con i savoiardi, con i biscotti, con o senza il caffè… fa parte del nostro DNA.
Un discorso analogo vale per la crema chantilly: la conoscono tutti, ci farciamo da sempre le torte di compleanno, eppure non passa mai di moda. A scanso di equivoci: Montersino intende per crema chantilly la crema pasticcera alleggerita con la panna montata).
“Tiramisù e chantilly” propone una rivisitazione di queste due preparazioni in chiave alternativa, non solo per quanto riguarda il gusto, ma anche per gli ingredienti. Infatti, tra le ricette proposte ci sono quelle “Senza”, dedicate a chi non può consumare, per scelta o per obbligo, determinati alimenti. Montersino infatti, fondatore di Golosi di salute, ha sempre un occhio di riguardo per gli allergici e intolleranti. Propone in tutti suoi libri, accanto alle versioni con gli ingredienti tradizionali, anche una variante di dolce con ingredienti sostitutivi.
Come è strutturato
“Tiramisù e chantilly” è diviso in 2 parti: una prima introduttiva che presenta ingredienti e lavorazioni, una seconda in cui trovi le preparazioni di base e le ricette vere e proprie.
Sezione introduttiva
Nella prima sezione Montersino offre una panoramica sulle tecniche di produzione e sugli ingredienti principali che si usano per preparare tiramisù e chantilly: caffè, mascarpone, cacao, uova, vaniglia, panna. Per ciascun ingrediente è proposto un breve excursus storico, una breve ma puntuale descrizione dei metodi di produzione, delle proprietà e caratteristiche e qualche piccola curiosità.
Oltre agli ingredienti tradizionali, trovi anche gli quelli “alternativi”, come l’orzo e la panna di soia, corredati da una breve descrizione di usi tipici e proprietà.
Sezione ricette
Le ricette sono divise in tre categorie:
- preparazioni di base, su cui si basano le ricette successive (ad es. pasta frolla, meringa ecc,),
- varianti di tiramisù,
- varianti di chantilly.
Basi
Qui trovi tutte le basi che verranno impiegate nelle ricette dei capitoli successivi. Sono state raccolte in un’unica sezione in modo da non doverle ripetere per ogni singola ricetta.
Le preparazioni sono descritte in modo chiaro e semplice e per alcune sono presenti anche le foto illustrative dei singoli passaggi. In alcuni casi è proposta sia la ricetta tradizionale che una versione “alternativa”. Per il Pan di Spagna ad esempio, è proposta la versione senza zucchero, che prevede l’utilizzo del maltitolo. Per la frolla invece la versione senza glutine che impiega la farina di riso o di mais.
Tiramisù
Il tiramisù viene presentato in diverse varianti quali ad esempio light, con la frutta, senza glutine o senza latticini.
Il tiramisù è così tradizionale, così consueto che ti chiedi: che cosa puoi variare? Quanto originale puoi essere?
E invece il libro stupisce. Innanzitutto Montersino applica al tiramisù la forma di altre torte. Ad esempio trovi il bignè tiramisù, il semifreddo e il tiramisù in forma di torta moderna.
Poi trovi modalità di presentazione inaspettate, come il tiramisù “da viaggio”!
Per quanto riguarda la difficoltà, tutti sono accontentati. Ci sono ricette più complesse che prevedono più step di lavorazione e richiedono quindi una maggiore manualità e capacità organizzative. Un esempio è la tartelletta tiramisù: dietro al nome apparentemente innocuo si nascondo ben 5 diverse preparazioni.
Ma ci sono anche ricette più semplici, approciabili anche da chi è meno esperto, come il tiramisù da passeggio. Non vuol dire però che non diano comunque soddisfazione.
Ho provato diverse ricette di questa sezione e non sono mai rimasta delusa. Anzi! Questo libro me è stata la riscoperta di un dolce che ormai davo per scontato.
Una delle mie preferite è il tiramisù torronato che ho portato al pranzo di Natale. È una ricetta facile, ero preoccupata che fosse troppo poco per l’occasione. Non sai quanto mi sbagliavo!
Man mano che gli invitati ricevevano la loro fetta (eravamo in 30!) sentivi levarsi cori di “Mmm, delizioso!”. La sensazione era quella di mangiare il torrone, ma con la consistenza di un tiramisù: spaziale!
Ricette di chantilly
Anche la crema chantilly viene rivisitata in parecchi modi. Trovi diversi sapori, diverse tipologie di preparazione, diversi livelli di complessità.
I sapori vanno dal classico,come le mini charlotte ciocco-vaniglia, alle combinazioni più insolite come per esempio il torta chantilly ai frutti di bosco e champagne.
Le preparazioni spaziano dalle crostate alle torte moderne, passando anche per i muffin. La scelta è quindi molto ampia e ti permette di cimentarti con diversi livelli di difficoltà. Puoi partire dai muffin (super facili) e arrivare alle torte moderne che prevedono 10 preparazioni diverse per ottenere una torta sola.
Di questa sezione le mie preferite sono la torta Quadro D’autore, fresca ed estiva con la geleè di frutta e la crema al limone e la Perla Rubino, meraviglioso connubio di lamponi e cioccolato bianco.
Tutte le ricette proposte sono descritte in modo semplice preciso e dettagliato. Ogni ricetta è corredata da una foto esplicativa, di grandi dimensioni, che oltre a essere bella da vedere, aiuta ad intuire il risultato finale.
Perchè mi è piaciuto
Partiamo col dire che il libro mi è piaciuto moltissimo. Lo sfoglio spesso in cerca di ispirazione e le ricette non mi hanno mai tradito. Se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:
- Le ricette sono varie nei gusti, nella tipologia e per grado di difficoltà proposto. Il numero poi è veramente elevato (34 le diverse varianti di tiramisù e 47 le ricette con crema chantilly).
- Montersino rivisita due preparazioni più che tradizionali, rispettandone l’identità ma al contempo innovando in chiave moderna, per quanto riguarda gusti forme e consistenze.
- Attenzione alle intolleranze: il libro propone le varianti appositamente studiate di dolci che altrimenti sarebbero off limits per molti.Con la garanzia di ottenere un prodotto altrettanto buono e goloso. Da questo punto di vista Montersino è veramente una sicurezza.
- Bellezza e formati delle foto: le foto presenti sono grandi e sono secondo me bellissime. Starei ore a sfogliare il libro, solo per guardare un’altra volta le foto.
Cosa non mi è piaciuto
Montersino è il mio pasticcere preferito. Però, anche se mi piange il cuore, devo fare alcuni appunti a “Tiramisù e Chantilly”:
- Le ricette sono descritte in modo un po’ stringato: alcuni passaggi sono dati un po’ per scontati e questo per i principianti può essere una difficoltà. Avrei inoltre preferito che, quando si viene rimandati alla ricetta base, venisse indicata la pagina, in modo da non dover scartabellare tutto il libro.
- Un problema comune a molti libri di grandi pasticceri (non solo Montersino) sono le dosi esuberanti, spesso non tarate per un uso casalingo. A meno di non avere una famiglia di 20 persone, certo. Questo però è secondo me un inconveniente facile da risolvere: dopo aver provato la ricetta ti fai l’occhio e tari le dosi di conseguenza.
Perchè ti consiglio questo libro
Rivisitare qualcosa di estremamente tradizionale come il tiramisù è un azzardo. Tutti lo conoscono e lo amano nella sua forma tipica. Invece ogni variante che ho realizzato è stata un vero successo.
E come appassionata pasticcera anch’io ne ho tratto vantaggio. Mi ha permesso di riscoprire delle preparazioni che ritenevo ovvie, ma che in realtà possono diventare veramente innovative, senza comunque perdere la propria identità.
Se sei appassionato di pasticceria moderna, ti consiglio “Tiramisù e Chantilly”. Le ricette sono valide e di sicuro successo. Inoltre costituiscono una sfida alle tue abilità e ti danno lo stimolo per provare qualcosa di nuovo e quindi continuare a migliorarti.
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