Il tiramisù alle noci e caramello salato è una delle varianti che il maestro propone per rendere originale il solito tiramisù.
Di solito vado a pescare da Tiramisù e Chantilly dove di solito, c’è solo ho solo l’imbarazzo della scelta della ricetta da provare.
Nel mio caso i limiti credo siano principalmente due. Il primo è non sempre ho l’occasione per proporle (siamo solo in due e io non posso praticamente mangiare i dolci) e il secondo è che quando finalmente viene l’occasione per provare mi dimentico di comprare gli ingredienti che non siano uova e mascarpone.
In questi casi sono quindi costretta a ripiegare su un altro dolce o a fare il tiramisù classico.
Questa ricetta nasce come monoporzione e io invece per comodità, ho preparato il dolce intero. Le monoporzioni sono supercarine e sono pure molto di moda, ma preferisco di gran lunga guardarle (e mangiarle) che prepararle.
Infatti le monoporzioni richiedono un surplus di attenzione e cura nella preparazione, da cui sono ancora ben lontana. Bisogna riempire i bicchieri uno a uno, dosando bene la quantità, fare in modo che sia bello da vedere, cercando di fare attenzione a non sporcare. Quest’ultimo è per me il problema più grosso, in quanto sono veramente in grado di fare disastri da quel punto di vista.
Comunque in qualunque versione sia proposto, la ricetta vale: è sfiziosa al punto giusto, non troppo dolce, e le noci danno quel tocco in più che lo rende speciale. La crema al mascarpone e noci è la fine del mondo…la si potrebbe mangiare da sola!
Preparato per due occasioni, è stato graditissimo in entrambi i casi.
La ricetta è tratta dal libro Tiramisù e Chantilly del maestro Montersino. Trovi qui la recensione del libro.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| 3 ore | 1 ora | Media |
Ingredienti
Pan di Spagna al cacao (dose per uno stampo da 26 cm)
- 6 uova
- 240 g di zucchero
- 130 g di farina
- 25 g di fecola di patate
- 25 g di cacao amaro
- aromi
Noci caramellate
- 125 g di noci
- 65 g di zucchero semolato
- 20 g di acqua
Meringa italiana
- 166 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 80 g di albumi
Crema mascarpone e noci
- 250 g di mascarpone
- noci caramellate
- 5 g di liquore Nocino
- 125 g di meringa italiana
Caramello salato
- 125 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua
- 25 g di liquore Nocino
- 2 g di sale
Patè a bombè
- 175 g di tuorli
- 340 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 1 bacello di vaniglia
Crema tiramisù
- 450 g di patè a bombe
- 500 di panna
- 500 g di mascarpone
Bagna al caffè
- 200 g di zucchero
- 200 g di acqua
- qualche cucchiaio di caffè solubile
Attrezzatura
- Stampo da 26 cm a cerniera o cerchio apribile in acciaio
- Planetaria o sbattitore
- Sac a poche con bocchetta liscia
- terrine di dimensioni varie
- Spatole di silicone o gomma
- Spatola francese
- Fogli di acetato
- termometro
- Pentolino
Preparazione
Giorno 1
Pan di Spagna
1. Prepara il Pan di Spagna al cacao secondo la ricetta che trovi qui.
Noci Caramellate
1. Trita le noci fino a ridurle in granella (Foto 1) e scalda la granella di noci in forno a microonde.
2. Fai bollire lo zucchero con l’acqua portando lo sciroppo a 119°C (Foto 2).
3. Unisci le noci in granella calde e mescola continuamente, facendole caramellare (Foto 3).
4. Quando sono pronte versa le noci sulla spianatoia ricoperta di carta da forno e falle raffreddare.
5. Una volta fredda, chiudile in un vaso o in un sacchetto in modo che non prendano umidità.
Caramello salato
1. Metti in un pentolino lo zucchero semolato e fallo caramellare a secco (Foto 5 e 6). In contemporanea metti l’acqua a bollire.
2. Quando lo zucchero sarà caramellato, decuocilo con l’acqua bollente: unisci quindi il sale e mescola con cura e fai raffreddare.
3. Una volta che il caramello si sarà raffreddato, aggiungi il liquore nocino.
4. Metti in un barattolo e riponi in frigo.
Giorno 2
Bagna al caffè
1. Mescola i 200 ml di acqua con i 200 g di zucchero, porta a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo).
2. Togli il composto dal fuoco e aggiungi il caffè solubile, mescolando bene. Fai raffreddare.
Crema tiramisù
1. Prepara la pate a bombè secondo il procedimento che trovi qui.
2. Monta insieme il mascarpone e la panna, in modo da ottenere una crema soda ma non troppo consistente.
3. Aggiungi alla crema di panna e mascarpone la patè a bombe, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare la crema.
Crema mascarpone e noci
1. Prepara la meringa italiana secondo la ricetta che trovi qui.
2. Monta leggermente il mascarpone, aggiungi le noci caramellate e il liquore Nocino (Foto 7 e 8).
3. Alleggerisci unendo delicatamente 125 g di meringa italiana (Foto 9, 10 e 11).
Composizione
1. Prepara un anello senza fondo o una tortiera da 26 cm, rivestita con le strisce di acetato.
2. Ricava dal Pan di Spagna un disco da 26 cm e disponilo sul fondo (Foto 12). Imbevilo quindi con la bagna al caffè (Foto 13).
3. Con una sac a poche distribuisci metà della crema tiramisù in modo che ricopra totalmente il Pan di spagna (Foto 14).
4. Distribuisci quindi uno strato di caramello salato, procedi quindi con la crema mascarpone e noci, e aggiungi quindi ancora uno strato di caramello (Foto 16 e 17).
5. Finisci quindi con la restante crema al tiramisù (Foto 17).Metti in congelatore.
