Tiramisù semifreddo a tre colori

Il tiramisù…forse il più classico dei dolci della tradizione italiana, le cui origini vengono spesso contese tra le regioni italiane. A me devo dire che non fa impazzire..anzi!

L’unico tiramisù che ho veramente assaporato e il cui ricordo mi fa venire ancora l’acquolina in bocca è quello di Pompi che ho mangiato qualche anno a Roma…yummm! Per il resto se posso lo evito, al di là del fatto che ora i latticini li posso solo guardare da lontano.

Però quando Alberto mi ha regalato il libro Tiramisù e chantillydi Montersino (eh sì ormai li ho proprio tutti) ho cambiato un po’ opinione su questo dolce, anche perchè ho scoperto che ne esistevano moltissime varianti

E sono una meglio dell’altra, sia quelle più tradizionali che quelle un po’ più alternative, come ad esempio champagne e fragole.

Comunque, ho cominciato e sfogliarlo e avevo solo l’imbarazzo della scelta. Per Pasquetta, che abbiamo passato insieme agli amici, dato che ero l’incaricata del dolce, ho deciso di provare quello che ho definito il tiramisù scomposto. Scomposto perchè i sapori del tiramisù classico si sono tutti: mascarpone, caffè e cacao, ma ricombinati in modo diverso, diventando ciascuno uno strato del semifreddo.

Chiaramente le ricette di Montersino sono sempre una garanzia e quindi anche in questo caso è stato un successo….la decorazione lascia un po’ a desiderare ma il gusto….

Non vedo l’ora di preparare il prossimo!

tiramisù_tre_colori (1)

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
2 ore + tempo di riposo1 oraMedio – Alta

 

Attrezzatura

  • Stampo da 24 cm di silicone o cerchio apribile in acciaio
  • Stampo da 26 cm a cerniera o cerchio apribile in acciaio
  • Planetaria o sbattitore
  • Frullatore ad immersione
  • Sac a poche con bocchetta liscia
  • terrine di dimensioni varie
  • Spatole di silicone o gomma
  • Spatola francese
  • Fogli di acetato
  • termometro

Ingredienti

Pate à bombe

  • 170 g di zucchero
  • 85 g di tuorlo
  • 50 g di acqua
  • vaniglia

Meringa italiana

  • 160 g di zucchero
  • 100 g di albume
  • 40 g di acqua
  • 40 g di zucchero

Crema base al cacao

  • 120 g di zucchero
  • 160 g di acqua
  • 120 g di cacao amaro

Pan di Spagna (dose per uno stampo da 26 cm)

  • 6 uova
  • 240 g di zucchero
  • 180 g di farina
  • aromi

Semifreddo al mascarpone

  • 100 g di pate a bombe
  • 60 g di meringa italiana
  • 170 g di mascarpone
  • 170 g panna montata

Semifreddo al caffè

  • 75 g di pate a bombe
  • 50 g di caffè espresso
  • 10 g di caffè solubile
  • 90 g di meringa italiana
  • 275 g di panna montata

Semifreddo al cacao

  • 100 g di crema base al cacao
  • 125 g di meringa italiana
  • 275 g di panna montata

Bagna al caffè

  • 200 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 50 g di caffè

Preparazione

Giorno 1

Pan di Spagna

1. Prepara il Pan di Spagna secondo la ricetta che trovi qui.

Bagna al caffè

1. Mescola i 200 ml di acqua con i 150 g di zucchero, porta a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo). Una volta freddo, aggiungi il caffè.

2. Conserva la bagna in frigo

Crema base al cacao

1.Setaccia in una ciotola il cacao.

2.Porta a bollore l’acqua con lo zucchero. Versa prima una piccola quantità di sciroppo sul cacao, inizia a montare con le fruste a bassa velocità e aggiungi a poco a poco lo sciroppo restante.

3. Aumenta la velocità delle fruste e monta la crema finchè si sarà raffreddata (Foto 1).

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4. Conserva la crema in frigo

Giorno 2

1.Prepara la patè a bombe secondo la ricetta che trovi qui. Una volta pronta coprila con la pellicola e mettila in frigorifero.

2. Prepara la meringa italiana secondo la ricetta che trovi qui. Una volta pronta coprila con la pellicola e mettila in frigorifero.

Semifreddo al mascarpone

1. Incorpora il mascarpone alla pate à bombe, mescolando delicatamente.

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2. Monta la panna.

3. Aggiungi al composto la meringa italiana, facendo attenzione a non smontarla.

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4. Aggiungi infine la panna montata, mescolando delicatamente.

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Composizione

1. Prepara un anello senza fondo o una tortiera da 26 cm, rivestita con le strisce di acetato.

2. Ricava dal Pan di Spagna un disco da 26 cm e disponilo sul fondo.Imbevilo quindi con la bagna al caffè.

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3. Con una sac a poche distribuisci il semifreddo al mascarpone in modo che ricopra totalmente il pan di spagna. Metti in congelatore a rassodare.

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Semifreddo al caffè

1. Sciogli il caffè solubile nel caffè espresso bollente è incorporalo alla pate à bombe mescolando bene.

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2. Monta la panna.

3. Aggiungi al composto la meringa italiana, facendo attenzione a non smontarla.

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4. Aggiungi infine la panna montata, mescolando delicatamente.

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5. Riponi il composto in frigo.

Semifreddo al cacao

1. Scalda leggermente la crema base al cacao al microonde o  bagnomaria in modo da renderla più fluida.

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2. Monta la panna.

3. Aggiungi la meringa italiana, facendo attenzione a non smontarla.

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4. Aggiungi quindi la panna montata e mescola delicatamente.

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5. Riponi in frigo.

Composizione

1. Verifica se il semifreddo al mascarpone si è ben rassodato, o comunque sia abbastanza compatto.Altrimenti aspetta ancora. Se invece è abbastanza compatto, versaci sopra il semifreddo al caffè e riponi in nuovamente in congelatore a rassodare.

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2. Dopo qualche ora verifica se il semifreddo al caffè si è rassodato e quindi versa sopra il semifreddo al cacao. Riponi nuovamente in congelatore.

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Qualche ora prima di servire, sposta il dolce dal congelatore al frigorifero, in modo che assuma la giusta consistenza. Spolvera infine con il cacao amaro.

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