Semifreddo ai tre cioccolati di Ernst Knam

Pasqua è la festa per eccellenza del cioccolato e quindi quale dolce per festeggiarla al meglio che non una specialità di Ernst Knam, il re del cioccolato?

E’ un dolce molto raffinato, che incontra anche il palati più difficili, dalla consistenza delicata e soffice ma allo stesso tempo con un gusto deciso e avvolgente.

Mio fratello Paolo, il giorno di Pasqua ha fatto il tris, e l’avrebbe mangiato tutto, se non l’avessero fermato!

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
40 minuti15 minutiMedio – Bassa

 

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Ingredienti

Semifreddo

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 150 g di cioccolato gianduia
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 675 ml di panna da montare
  • 4 uova
  • 4 tuorli
  • 180 g di zucchero
  • 45 g di acqua

Base

  • Pan di Spagna o savoiardi

Bagna

  • 200 ml di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 50 ml di liquore a piacere

Preparazione

Semifreddo

1. In un pentolino dal fondo spesso, versa prima l’acqua e lo zucchero semolato, e cuoci a fuoco moderato (Foto 1).

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Foto 1

2. Quando lo zucchero raggiunge i 115° C, inizia a montare (con la sbattitore o con la planetaria) i tuorli e le uova intere.

3. Nel frattempo, continua la cottura dello zucchero finchè raggiunge i 121°C: a questo punto diminuisci la velocità dello sbattitore o della planetaria e versa a filo lo zucchero caldo sui tuorli e le uova  che stanno montando. Versane prima una piccola quantità, fai montare e quindi aggiungi il resto.

5. Continua a montare fino al raffreddamento, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile (Foto 2).

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Foto 2

6. Una volta raffreddata conservala in frigo, dividi il composto in 3 ciotole (Foto 3).

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Foto 3

7. Monta la panna: deve avere una consistenza soffice, ma non essere troppo sostenuta (in termini tecnici si definisce semi-montata).

8. Sciogli a microonde o a bagno maria il cioccolato bianco (Foto 4) e aggiungilo ad una delle tre porzioni di base di uova. Mescola bene in modo da ottenere un composto omogeneo

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Foto 4

9. Aggiungi un terzo della panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (Foto 5).

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Foto 5

10. Fodera lo stampo da plumcake con la pellicola trasparente per alimenti (Foto 6) e versa la crema al cioccolato bianco fino a riempire un terzo dello stampo (Foto 7).

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Foto 6

 

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Foto 7

11. Batti delicatamente lo stampo sul tavolo in modo da evitare che rimangano dei buchi e poni il in congelatore un paio di minuti in modo che si rassodi.

12. Ripeti le operazioni descritte ai punti 8 e 9 per la crema al cioccolato gianduia e fondente (Foto 8 e 9). Finisci con il Spagna o i savoiardi imbevuti con la bagna a piacere: io ho usato una bagna alla crema di whisky (Foto 10).

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Foto 8

 

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Foto 9

 

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Foto 10

13. Metti in congelatore per un paio d’ore meglio tutta la notte, fai scongelare in frigo per un’oretta prima di servire

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