La gubana (gubanca nel dialetto sloveno delle Valli del Natisone; gubane in friulano) è un tipico dolce friulano delle valli del Natisone (Udine), che si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane), a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, del diametro di circa 20 cm, cotto al forno. (fonte Wikipedia).
Secondo Wikipedia la gubana è un tipico dolce friulano. Io sono friulana ma non l’avevo mai preparata. Ma soprattutto devo dire che non è un dolce per cui vado matta.
Però, quest’anno per Natale ho deciso di colmare questa mia lacuna. Ma a questo punto sorge un problema: quale ricetta usare?
Come al solito su internet si trovano mille mila ricette. Anche mia nonna, che ogni tanto la faceva, non mi è stata troppo di aiuto. Infatti la sua ricetta, per usare un eufemismo, non specificava propriamente le dosi: “usa quanta farina basta…”
Per me, che devo pesare anche i microgrammi, non è concepibile… Quindi che fare?
Dato che la gubana è un levitato, ho provato a cercare tra le ricette di Adriano Continisio: per fortuna c’era! Così ho deciso di provare la sua, di cui trovi la ricetta a questa pagina.
Bè, che dire… anche in questo caso il maestro Continisio non mi ha tradito! Questa versione della gubana è spettacolare: rispetto a quella che avevo assaggiato io ha un’impasto molto più aromatico e profumato, più morbido, assolutamente non secco. Anche io, che solitamente non la gradisco, non ho potuto fare a meno di assaporare la bontà di questo dolce.
L’ho regalato agli amici per Natale e tutti hanno molto apprezzato. La ricetta è ottima ma non è propriamente semplice. Richiede molto tempo, però ne vale la pena.
Le dosi proposte da Adriano sono per due gubane, ma vengono piuttosto grandi. Io con la stessa dose ne ho fatte 3 e sono venute comunque di una dimensione generosa (stampo di diametro 20-22 cm).
Note tecniche
Alcune note rispetto alla terminologia e alle tecniche riportate dalla ricetta. Secondo me sono utili per capire meglio come lavorare l’impasto.
Con “incordatura” si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di trattenere al suo interno i liquidi. L’incordatura è quel momento in cui, mentre impasti, l’impasto si stacca dalle pareti della vasca dell’impastatrice e diventa una massa compatta.
Quando raggiungi quel punto, devi smettere di impastare, perché ulteriore energia meccanica rischia di ottenere l’effetto opposto, ossia di rompere il glutine già formato.
Le “pieghe di secondo tipo”, dette anche “piegatura serrata” o “pieghe strette”, caricano fortemente il glutine ed infittiscono l’alveolatura. Per una spiegazione dettagliata, clicca qui.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| circa 8 ore compresi tempi di lievitazione | 40-45 minuti | Medio – Alta |
Ingredienti (dose per due gubane grandi o tre piccole)Impasto
- 600 g farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba)
- 200 g latte intero
- 110 ml acqua
- 180 g zucchero
- 160 g burro
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 14,5 g lievito fresco
- 8 g sale
- 1 cucchiaino di malto
- zeste grattugiata di 1 arancia
- zeste grattugiata di 1 limone
- 1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.
- 220 g uvetta sultanina
- 90 g Picolit o altro passito
- 80 g di mandorle spellate e tostate
- 80 g di gherigli di noce
- 50 g di nocciole tostate
- 30 di pinoli saltati in poco burro
- 100 g di zucchero
- zeste grattugiate di 1 arancia
- zeste grattugiate di 1 limone
- 1 uovo
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di miele
- 120 g di biscotti secchi
- 1 cucchiaio marmellata di albicocche
- 50 g arancia candita tritata fine
- 50 g cioccolato fondente tritato
- 50 g amaretti secchi tritati
Strumenti
- Planetaria con gancio e foglia
- bilancia
- setaccio
- spatole
- grattuggia
- mixer per tritare
- spatole
- terrine
- tappetino in silicone o carta da forno
- pennello per spennellare
- termometro
Preparazione
Giorno 1
1. Sciacqua l’uva passa e mettila in ammollo nel passito.
Giorno 2
Mattina
Biga
1. Setaccia 150 g di farina presa dal totale, e sciogli 1,5 g di lievito in 70 ml di acqua tiepida.
2. Quando il lievito si è sciolto, aggiungi il composto alla farina e impasto a mano il minimo indispensabile, finchè la farina si amalgama
3. Metti in una terrina la biga così ottenuta, copri con la pellicola e metti a riposare a 18°C per 24 ore.
Pomeriggio
Ripieno
1. Riduci in granella la frutta secca (Foto 1).
2. In una terrina mescola, la frutta secca tritata, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione i biscotti secchi tritati, il burro sciolto con il miele,la zeste grattuggiata di arancia e limone, lo zucchero (Foto 2 e 3). Copri con la pellicola e riponi in frigo.
Sera
Poolish
1. Setaccia 100 g di farina presa dal totale, sciogli 6 g di lievito in 200 g di latte tiepido.
2. Aggiungi la zeste grattuggiata di un limone alla farina (Foto 4)
2. Quando il lievito si è sciolto, aggiungi il composto alla farina e impasto a mano il minimo indispensabile, finchè la farina si amalgama (Foto 5 e 6).
3. Copri con la pellicola (Foto 7) e metti in frigo a 5°C.
Giorno 3
Mattino (io ho cominciato circa alle 09.00)
1. Tira fuori il poolish dal frigo e dai una mescolata.
2. Sciogli i rimanenti 7 g di lievito ed il malto in 40 ml di acqua tiepida, amalgama con 40 g di farina, metti a lievitare: il composto deve gonfiarsi, ci vorrà circa 1 ora (Foto 8).
3. Pesa 60 g di burro e spalmaci sopra i semini di una bacca di vaniglia (Foto 9).
4. Quando il composto sarà lievitato, mettilo nella ciotola della planetaria e aggiungi il poolish (Foto 10). Setaccia 190 g di farina.
5. Versa tutta la farina nella ciotola e avvia la macchina con il gancio e fai formare l’impasto (Foto 11).
6. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungi la biga (Foto 12) a piccoli pezzetti e fai amalgamare (Foto 13).
7. Aggiungi quindi il tuorlo, 60 g di zucchero, 25 g di farina e fai incordare (Foto 14 e 15).
8. Aggiungi quindi i 60 g di burro morbido. Lavora finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato (Foto 16). Trasferisci in un terrina (Foto 17) e copri con la pellicola. Poni a 28°C e lascia lievitare finchè il volume non sarà triplicato. Ci vorrà circa un’ora.
9. Quando il volume sarà triplicato (Foto 18), poni nuovamente l’impasto nella ciotola della planetaria, avvia la macchina, per serrare l’incordatura (Foto 19).
10. Quando sarà nuovamente incordato, aggiungi un albume seguito da 48 g di farina. Fai incordare.
11. Alla ripresa dell’incordatura unisci 1 tuorlo seguito da 60 g di zucchero e 24 g di farina. Riporta in corda ed inserisci l’altro tuorlo con 60 g di zucchero, il sale e 24 g di farina.
12. Aggiungi a piccoli pezzi 100 g di burro appena morbido, su cui avrai grattugiato le zeste dell’arancia. Fai amalgamare bene il burro.
13. Lavora ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo (Foto 20). Copri con la pellicola e metti a lievitare a 26°C per 45 minuti (Foto 26).
14. Dopo la lievitazione (Foto 22), rovescia la massa sulla spianatoia e dai le pieghe del tipo 2. Nella Foto 23 l’impasto dopo le pieghe.
15. Trasferisci nuovamente l’impasto nella terrina (Foto 24) e poni in frigo a 8°C, comprendo con la pellicola, fino al primo pomeriggio (io messo in frigo l’impasto tra le 12.30 e le 13.00).
16. Trascorse un paio d’ore (circa verso 15.30-16.00) tira fuori il contenitore dal frigo e fallo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora (Foto 25).
17. Trascorso il tempo di riposo, spezza l’impasto in 2 o 3 parti a seconda di quante gubane vuoi ottenere; se ne vuoi fare due sappi che vengono veramente grandi! (Nella Foto 26 l’impasto è stato spezzato in due). Per spezzare in tre pesa l’impasto.
18. Poni ciascuna porzione di impasto un canovaccio infarinato. Stendi quindi ciascuna porzione con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6 mm circa.
19. Spalma il ripieno (a cui avrai unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennellerai con albume (Foto 27). Nel caso tu prepari 3 gubane pesa ciascuna porzione di ripieno in modo da garantire a ciascuna gubana la stessa quantità.
20. Arrotola quindi in diagonale, stringendo man mano; allunga delicatamente il rotolo come faresti con una baguette (Foto 28 e 29).
21. Avvolgi delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotola a formare una chiocciola, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto (Foto 30).
22. Metti ciascuna gubana in uno stampo di dimensione adeguata, possibilmente con i bordi alti. Se non hai lo stampo puoi costruirlo utilizzando le istruzioni che trovi sul blog di Adriano.
23. Sistema il tutto su una placca da forno, copri con pellicola (Foto 31) e poni a 28°C fino al raddoppio (ci vorrà circa un’ora e mezza).
24. Quando sarà lievitato (Foto 32), pennella con albume, cospargi abbondantemente con zucchero semolato (Foto 33) ed inforna a 180°C per circa 40-45 minuti (la superficie deve essere ben colorita) proteggendo all’ occorrenza con dell’alluminio.
Lascia raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.
Consigli:
- Prima di cominciare a preparare il dolce, leggi attentamente la ricetta e calcola bene i tempi di lavorazione.
- Per valutare meglio l’aumento di volume descritto al punto 8, metti l’impasto in contenitore cilindrico e segna con il nastro adesivo il punto di partenza dell’impasto.Il contenitore cilindrico ti aiuterà ad avere un’idea più precisa dell’aumento di volume.
