Anche se nel corso del tempo i miei gusti sono decisamente cambiati, il mio amore per il cioccolato rimane immutato. Un quadretto da accompagnare al caffè, oppure in forma di torta o dolcetto, è un piacere a cui non potrei mai rinunciare. Rigorosamente fondente, sia chiaro!
Quando ho cominciato ad interessarmi alla pasticceria, acquistare un libro sul cioccolato era praticamente obbligatorio. Ho cominciato da quello di Montersino, il mio pasticcere preferito, anche se poi la mia libreria sull’argomento, si è decisamente ampliata. Montersino come al solito è una garanzia, e anche nel caso del mio ingrediente preferito, le ricette si sono rivelate stellari!!
L’autore
Luca Montersino, piemontese, è nato nel 1973 e ha fondato ad Alba “Golosi di Salute” la prima pasticceria salutistica italiana.
Dal 2001 al 2004 è stato direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, ha collaborato costantemente come consulente per rinomate catene di hotel, importanti aziende di settore.
Un piccolo “cult” sono diventate anche le sue quotidiane lezioni televisive di pasticceria dagli schermi di Alice con il suo programma Peccati di Gola.
Sempre su Alice, Luca Montersino è protagonista dell’innovativo format Accademia Montersino. Programma nel quale per la prima volta le telecamere del canale televisivo entrano nella sua vera scuola di cucina di Chieri (TO).
Di che cosa parla
Cioccolato è una parola che evoca moltissime sensazioni: dolcezza, conforto, golosità, trasgressione, ma anche raffinatezza ed eleganza. Ognuno di noi ha il suo cioccolato preferito. Il mio è il fondente, amaro e dolce allo stesso tempo.
Cioccolato è sinonimo di pasticceria, dalla più elaborata, al dolce casalingo. Anche se se sembra un ingrediente semplice, lavorare il cioccolato non è un’operazione banale. Anzi. Montersino in Peccati al cioccolato ci regala non solo delle meravigliose ricette a base di cioccolato, ma insegna anche come lavorarlo per ottenere i risultati che ho ammirato nelle vetrine delle pasticcerie. Torte lucide con glasse super invitanti a cui è impossibile resistere.
Peccati al cioccolato non è quindi solo un ottimo ricettario che ha per protagonista il cioccolato, ma anche un ottimo compendio sulle tecniche di lavorazione, spiegate come sempre in modo semplice ed efficace
Come è strutturato
Peccati al cioccolato è diviso in 2 parti: un’introduzione teorica sul cioccolato e le sue lavorazioni e il ricettario vero e proprio.
Sezione introduttiva
Nella sezione introduttiva Montersino fa un breve excursus sulla materia prima ovvero sul cacao. Ne descrive origine, varietà, fasi della produzione e lavorazione del burro di cacao. Passa quindi a descrivere la realizzazione del cioccolato, facendo una breve carrellata sugli step di lavorazione.
Ma il cuore di questa prima parte del libro, è l’illustrazione delle tecniche di lavorazione del cioccolato, indispensabili per ottenere un prodotto adatto alla pasticceria. Il cioccolato infatti non può essere impiegato direttamente. Deve essere opportunamente trattato per ottenere un prodotto non solo esteticamente perfetto, ma che garantisca anche caratteristiche quali croccantezza e maggior conservabilità.
Per ottenere un cioccolato perfetto sotto tutti i punti i vista, è necessario temperarlo. O meglio come descrive Montersino, ottenere la precristallizzazione del cioccolato. Ma in cosa consiste questa tecnica?
La precristallizzione è processo che permette di preparare il cioccolato alla sua successiva e definitiva forma “cristallizata”. Non pensare però che nel cioccolato ci siano delle pietre preziose. I cristalli a cui Montersino si riferisce non sono altro che le forme nelle quali il burro di cacao si trova nel cioccolato. Ce ne sono diverse, ma non tutte sono ideali a garantire un cioccolato lucido e con le caratteristiche desiderate.
Per convertire tutti i cristalli presenti nella loro forma migliore, il cioccolato viene scaldato entro un range di temperature molto preciso e definito. Ma non solo sono importantissimi anche il tempo e il movimento. Non è sufficiente scaldare il cioccolato a 30°C, ma è necessario mentre si raffredda, tenerlo in continuo movimento. Per il giusto tempo chiaramente.
La precristallazione è quindi un processo che attraverso 3 fattori (temperatura, tempo e movimento) permette di ottenere il cioccolato perfetto per le successive lavorazioni.
È un processo che richiede notevole abilità ed esperienza, ma con metodo e pazienza, è possibile farlo anche a casa e Montersino spiega come. Le tre tecniche principali (su marmo, per inseminazione e a microonde) sono descritte in modo dettagliato e preciso e i singoli passaggi sono illustrati attraverso delle foto.
Sezione ricette
Le ricette sono divise in 5 categorie
- Dolci al cucchiaio
- Torte da forno
- Torte cremose
- Dolci da colazione merenda e tè
- Altre dolcezze
Nonostante il cioccolato sia il protagonista, la varietà delle ricette proposte è molto ampia sia per il tipo di preparazioni che per i gusti proposti. Si va dai semifreddi ai plumcake, passando attraverso passando attraverso molti tipi di biscotti. Ci sono sia proposte adatte ai principianti, ma anche da chi è più esperto, poichè anche in questo caso la gamma di ricette proposte è molto variegata.
Le torte moderne che prevedono molteplici preparazioni richiedono maggiori abilità tecniche e pratiche, mentre i gli American chocolate&peanuts cookies è una ricetta accessibile a tutti. Con la garanzia di ottenere un risultato soddisfacente!
Io di Peccati al cioccolato ho provato diverse ricette sia di quelle più complesse, come la Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè, ma anche qualche ricetta facilissima come la “Vera” cioccolata in tazza. Semplice o difficile, il grado di soddisfazione è stato sempre altissimo:gusto, le combinazioni di sapori e consistenze, ma anche eleganza e raffinatezza.
Tutte le ricette proposte sono descritte in modo semplice preciso e dettagliato. Ogni ricetta è corredata da una foto esplicativa, di grandi dimensioni, che oltre a essere bella da vedere, aiuta ad intuire il risultato finale. In molti casi è sono indicate anche le dosi (ad esempio per 8 persone) o il numero di pezzi che si ottengono.
Perchè mi è piaciuto
Partiamo col dire che Peccati al cioccolato mi è piaciuto moltissimo.
Se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:
- Le ricette sono varie nei gusti, nella tipologia e per grado di difficoltà proposto. Il numero poi è veramente elevato. Ci sono circa 50 ricette
- Ci sono sapori tradizionali ma anche abbinamenti più arditi dedicati a chi vuole sperimentare, come per esempio la orta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato.
- Ricette dalla presentazione molto elegante anche per quanto riguarda le preparazioni più semplici
Bellezza e formati delle foto: le foto presenti sono grandi e sono secondo me bellissime. Starei ore a sfogliare il libro, solo per guardare un’altra volta le foto.
Cosa non mi è piaciuto
Montersino è il mio pasticcere preferito. Però, anche se mi piange il cuore, devo fare alcuni appunti a Peccati al cioccolato
- Le ricette sono descritte in modo un po’ stringato: alcuni passaggi sono dati un po’ per scontati e questo per i principianti può essere una difficoltà.
- Un problema comune a molti libri di grandi pasticceri (non solo Montersino) sono le dosi esuberanti, spesso non tarate per un uso casalingo. A meno di non avere una famiglia di 20 persone, certo. Questo però è secondo me un inconveniente facile da risolvere: dopo aver provato la ricetta ti fai l’occhio e tari le dosi di conseguenza.
Perchè ti consiglio questo libro
Se il cioccolato è la tua passione, questo è un dei libri che sicuramente devi avere nella tua libreria. Oltre alla spiegazioni teoriche, descritte in modo eccellente, le ricette proposte, con la loro varietà sono estremamente stimolanti. Sia per quanto riguarda la creatività, ma anche dal punto di vista tecnico, costituiscono sempre una nuova sfida, con la garanzia del risultato.
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