Pastiera Napoletana – Sal De Riso ricetta con foto|Apprendista Pasticcere

Quest’anno ero indecisa su cosa preparare per Pasqua e alla fine ho deciso di preparare la pastiera.

Premesso che confrontarsi con i dolci tradizionali non è mai semplice, specie se poi non fanno parte del tuo background culturale (io vivo in Friuli, in nord Italia!) e quindi non sai esattamente cosa sia veramente “tradizionale” e cosa no.

Per questo motivo ho deciso di studiare e documentarmi il più possibile per proporre una versione che almeno richiamasse quella tradizionale. E qui sono cominciati i primi problemi: in rete le versioni non sono un milione ma di più! Più leggevo più andavo in confusione: ricotta di pecora o di mucca, nella frolla strutto o burro, crema pasticcera si/no…insomma non sapevo più come raccapezzarmi.

In questo marasma ho deciso alla fine di affidarmi alla ricetta di Sal de Riso. Ho seguito la sua ricetta, utilizzando però un mix dei consigli e delle preparazioni che ho trovato in rete.

Il risultato devo dire è stato molto apprezzato: una collega che ha il marito napoletano e il suocero ex-pasticcere, mi ha detto “È lei!”. Quindi penso che il sapore sia venuto abbastanza verace, anche se a prepararla è stata una profana! È un dolce molto ricco, sia di gusto che di profumi, che alla fine incontra anche il gusto di noi “nordici”.

Un consiglio (e qua coincidevano tutte le versioni di ricette che ho trovato): lasciarla riposare almeno 24 ore prima di consumarla, in modo che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione… se si riesce a resistere!

Tempo di preparazione	Tempo di cottura	Difficoltà
2 ore	1 ora e 30 minuti	Media

Dose per uno stampo da 28 cm

Pasta frolla

500 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
300 g di burro
50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
60 g di tuorlo (circa 3 tuorli di uova medie)
1 bacca di vaniglia
1 buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale

Crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
10 g di fecola
1 buccia di limone grattugiata

Ripieno

260 g di ricotta vaccina setacciata
230 g di zucchero semolato
310 g di grano precotto
180 g di latte
130 g di crema pasticcera
155 g di uova (circa 3 uova medie)
70 g di arancia candita
1/2 bacca di vaniglia
aroma fior d’arancio
cannella in polvere
1/2 buccia di limone

Strumenti

planetaria con frusta a foglia
bilancia
Terrine
Setaccio
Spatole
stampo da 26 cm
mattarello
tagliapasta
frusta
gratella per raffreddare

Preparazione

Pasta frolla

1. Prepara la pasta frolla con gli ingredienti previsti dalla ricetta,secondo il procedimento che trovi qui.

2. Una volta pronta avvolgi la frolla in una pellicola o nella carta da forno e metti in frigo a riposare.

Crema pasticcera

1. Prepara la crema pasticcera con gli ingredienti previsti dalla ricetta,secondo il procedimento che trovi qui.

Ripieno

1. Versa il grano cotto in un casseruola, aggiungi il latte e la buccia di limone (Foto 1); porta a bollore.

2. Unisci la cannella e l’acqua fior d’arancio e cuoci a fuoco lento per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Togli dal fuoco e fai raffreddare completamente (Foto 2).

3. In una ciotola capiente mescola con frusta (a mano o con lo sbattitore) la ricotta, precedentemente setacciata, con lo zucchero e il sale. Mescola fino ad ottenere una crema omogenea (Foto 3 e 4)

4. Aggiungi le uova, mescolando bene (Foto 5).

5.Unisci quindi la crema pasticcera, i canditi e la scorza grattugiata di arancia e limone (Foto 6, 7 e 8. Mescola bene.

6. Aggiungi infine il grano cotto freddo, amalgamandolo bene alla crema (Foto 9 e 10). Puoi aggiungere a seconda del tuo gusto, ancora cannella e aroma di fiori d’arancio .

Composizione e cottura

1. Stendi la pasta frolla ad uno spessore di 5 mm e rivesti uno stampo (io ne ho usato uno da 26 cm di diametro).

2. Bucherella il fondo con una forchetta e versa il ripieno, livellandolo in modo che sia uniforme (Foto 13).

3. Decora con delle strisce di frolla formando il caratteristico disegno a rombi (Foto 14 e 15) e inforna in forno statico a 170°C per 45-50 minuti. La torta deve diventare ben colorita in superficie.