Golosi di Salute di Luca Montersino (Recensione)

La pasticceria è di per sè sinonimo di cose proibite: sembra che tutto quello che è buono, debba far ingrassare e non possa essere consumato da persone che soffrono di intolleranze/allergie, o che per scelta, decidono di non consumare determinate categorie di alimenti.

Inoltre sembra che nel momento in cui un dolce viene preparato con ingredienti alternativi a quelli tradizionali, debba per forza diventare sì salutare, ma allo stesso tempo insapore e poco appetitoso. Devo dire la verità che anche io ero di questa opinione finchè non mi hanno regalato il libro Golosi di salute del maestro Montersino.

L’autore

Luca Montersino, piemontese, è nato nel 1973 e ha fondato ad Alba “Golosi di Salute” la prima pasticceria salutistica italiana.
Dal 2001 al 2004 è stato direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, ha collaborato costantemente come consulente per rinomate catene di hotel, importanti aziende di settore.
Un piccolo “cult” sono diventate anche le sue quotidiane lezioni televisive di pasticceria dagli schermi di Alice con il suo programma Peccati di Gola.
Sempre su Alice, Luca Montersino è protagonista dell’innovativo format Accademia Montersino. Programma nel quale per la prima volta le telecamere del canale televisivo entrano nella sua vera scuola di cucina di Chieri (TO).

Di che cosa parla

L’idea della pasticceria salutistica e alternativa sviluppata da Montersino è un concetto molto interessante e di grande attualità. Infatti, come spiegato nel suo sito e nell’introduzione del libro, questo nuovo tipo di pasticceria nasce da due esigenze.
Da un lato creare prodotti per le persone affette da intolleranze e allergie, che non possono quindi assumere determinate categorie di alimenti. Dall’altro “ripulire” la pasticceria tradizionale dagli ingredienti che risultano altamente impoveriti dal processo produttivo industriale. Tra questi i grassi vegetali idrogenati, gli zuccheri e gli oli raffinati.

In entrambi i casi la sostituzione di questi ingredienti avviene con prodotti alternativi e non convenzionali. Ad esempio, per sostituire lo zucchero, si possono impiegare a seconda dello scopo (variare l’alimentazione oppure ridurre le calorie) lo sciroppo d’agave o il fruttosio.

Il libro Golosi di Salute ha quindi l’obiettivo di illustrare la filosofia del maestro, cioè la possibilità di ottenere dei prodotti di pasticceria gustosi, ma allo stesso tempo attenti alla salute.

E’ importante sottolineare come in questo caso salute non sia sinonimo di light, come spesso invece viene inteso. Le ricette proposte infatti, non sono preparazioni ipocaloriche. Non è quindi possibile inserirle nella dieta di chi deve perdere peso. Sono invece ricette in cui l’attenzione è focalizzata sulla qualità e tipologia di ingredienti da impiegare.

La sostituzione degli ingredienti “tradizionali” con quelli alternativi è frutto di un ricerca molto seria. E’ infatti necessaria un’approfondita conoscenza del ruolo degli ingredienti nelle diverse preparazioni e delle interazioni con le diverse componenti delle ricetta.

Non è detto, quindi, che sia sempre possibile la sostituzione uno a uno. Probabilmente in alcuni casi è necessario impiegare più di un ingrediente per ottenere lo stesso risultato. Un esempio di ciò è appunto l’uovo, come vedrai nei paragrafi successivi.

Come è strutturato

Il libro è diviso in due sezioni: una prima nella quale sono illustrate le categorie di alimenti impiegate in pasticceria e i loro sostituti, una seconda dedicata alle ricette vere e proprie.

Prima sezione

Nella prima sezione, Montersino si focalizza sulle categorie che possono essere causa di intolleranze o allergie: latticini, glutine, zucchero saccarosio, uova, lieviti e infine prodotti integrali. Per ogni categoria viene specificata la funzione svolta nelle preparazioni, e vengono quindi indicati i possibili sostituti.

Un esempio, nel caso dell’uovo. L’uovo è uno degli ingredienti fondamentali in pasticceria per le sue sue molteplici proprietà (montare, legare, emulsionare, coagulare). E proprio a causa di queste sue peculiarità, la sua sostituzione uno a uno non è possibile.

Non esiste infatti, un ingrediente analogo con le stesse proprietà.

L’uovo è una fonte ricchissima di grassi, proteine,acqua, lecitine e altre sostanze minori, che lo rendono capace di svolgere le funzioni descritte. Per ottenere dei risultati simili, i componenti dell’uovo andranno rimpiazzati con altri ingredienti con caratteristiche analoghe. I grassi possono essere sostituiti con l’olio, le proteine con quelle del pisello o del latte, la lecitina del tuorlo con quella della soia.

La sezione prosegue con un’ampia descrizione dedicata alle materie prime. Le materie prime sono presentate in un elenco diviso per categorie: cereali, grassi, zuccheri, liquidi, latticini, frutta secca e aromi.

Vengono descritti per ciascuno degli ingredienti presenti (tradizionali e alternativi) origine, caratteristiche, proprietà nutrizionali ed effetti benefici sulla salute.

Seconda Sezione

La seconda sezione è quella dedicata alle ricette vere e proprie. E’ preceduta da un’introduzione del maestro sulle basi della pasticceria, (frolle, pan di spagna, meringhe, etc) ottenute con gli ingredienti alternativi e spendibili poi per tutte le ricette descritte successivamente.

Le ricette si dividono in:

  • biscotti,
  • mignon,
  • torte, da forno,
  • torte cremose,
  • dolci per la prima colazione,
  • grandi dolci lievitati,
  • confetture e gelatine di frutta.

Per ogni categoria è proposta un’ampia gamma di ricette, di complessità più o meno elevata, e per tutte le tipologie di gusto, quali frutta, cioccolata, frutta secca. Il maestro riprende alcune delle sue ricette, riportate in altri libri, riproponendole in versione alternativa. Un esempio, è rivisitazione della “Goccia dei Caraibi”  (tratta da Peccati di Gola), proposta su Golosi di Salute senza latticini.

Perchè mi è piaciuto

A me il libro è piaciuto molto, sia per la filosofia che sta alla base, sia per le ricette proposte, che costituiscono per me sempre una nuova sfida, ma sono anche garanzia di successo della riuscita di un dolce.

Infatti credo di non aver mai deluso nessuno, portando ad una festa un dolce di Montersino. Sono ricette originali, che vale la pena di provare se non altro per gli abbinamenti senz’altro raffinati e alternativi. Nella maggior parte dei casi (soprattutto per le torte cremose), si tratta di ricette che non sono banali in termini di preparazione, e che richiedono un tempo e studio. Ma le soddisfazioni sono veramente incredibili, sia per chi le prepara, ma anche e soprattutto per chi le consuma poi.
Un altro aspetto sono gli ingredienti sostitutivi.

Imparare ad usarli non è così immediato perchè richiedono attenzione e precisione, ma del resto la pasticceria richiede queste caratteristiche. Inoltre sono ingredienti che spesso sono anche costosi e quindi prima di provarli ci fa un minimo di scrupolo.

Detto questo, la ricerca che Montersino ha effettuato per riuscire ad individuare gli ingredienti in grado di sostituire quelli normalmente impiegati, per ottenere poi gli stessi risultati in termini di consistenza, cremosità e sapore, mi ha veramente affascinato. Sia perchè ha usato un approccio da scienziato che io apprezzo moltissimo, sia perchè le conoscenze scientifiche permettono di fare le cose che fino a qualche anno fa non erano possibile, anche se si tratta banalmente di dolci.

Cosa non mi è piaciuto

Montersino è il mio pasticcere preferito. Però, anche se mi piange il cuore, devo fare alcuni appunti a Golosi di Salute

  • Le ricette sono descritte in modo un po’ stringato: alcuni passaggi sono dati un po’ per scontati e questo per i principianti può essere una difficoltà. Avrei inoltre preferito che, quando si viene rimandati alla ricetta base, venisse indicata la pagina, in modo da non dover scartabellare tutto il libro.
  • Un problema comune a molti libri di grandi pasticceri (non solo Montersino) sono le dosi esuberanti, spesso non tarate per un uso casalingo. A meno di non avere una famiglia di 20 persone, certo. Questo però è secondo me un inconveniente facile da risolvere: dopo aver provato la ricetta ti fai l’occhio e tari le dosi di conseguenza.
  • Visto che gli ingredienti sono particolari e anche se sono facilmente reperibili on-line, è necessario organizzarsi e pianificare la sperimentazione delle ricette. Non si può aprire il libro e improvvisare la ricetta.

Perchè ti consiglio questo libro

Io lo consiglio Golosi di Salute a chiunque sia curioso di scoprire come è possibile creare degli ottimi dolci anche per chi non può consumare determinate categorie di alimenti.

Se il libro ti è piaciuto e vuoi provare anche tu a testare gli ingredienti alternativi, puoi comprare in due clic questo libro, cliccando sul pulsante qui sotto:

Privacy Policy