E sono 90… Auguri Nonna!

Qualche domenica fa abbiamo festeggiato le nonne di entrambi (mia e di Alberto) per il raggiungimento di traguardi importanti: 85 anni la nonna di Alberto, 90 la mia.

Insomma, era necessario preparare delle torte veramente super per poter degnamente festeggiare le arzille signore. E dopo aver lungamente cogitato e cercato di incastrare bene le due preparazioni (eh sì, perchè anche l’aspetto logistico non è banale,) ho deciso di preparare per la nonna di Alberto questa torta, mentre per la mia, ho elaborato la ricetta che segue.

Forse dirò una cosa scontata, ma poter preparare le torte per festeggiare delle occasioni così speciali mi ha reso veramente felice e vedere i sorrisi sui visi delle festeggiate mi ha proprio scaldato il cuore (sono proprio una tenerona in realtà…) . Bene, chiusa la parentesi sentimentale, veniamo al dunque.

Ecco la ricetta dedicata alla mia nonna!

torta 90

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
 4 ore 30 minuti Media

 

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao (dose per uno stampo da 26 cm)

  • 6 uova
  • 150 g di farina debole
  • 30 g di cacao amaro in polvere
  • 240 g di zucchero
  • vaniglia

Bavarese al cioccolato bianco

  • 270 g di latte
  • 110 g di tuorli
  • 40 g di zucchero semolato
  • 100 g di pasta nocciola
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 570 g di panna

Mousse ai lamponi

  • 250 g di lamponi in purea e passati al setaccio
  • 13 g gelatina in fogli
  • 450 g panna
  • 30 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 75 g albume
  • 30 g zucchero

Per la decorazione

  • 250 ml di panna da montare
  • fragole
  • sfoglia sbriciolata
  • cioccolato fondente fuso per scrivere
  • 1 disco di

Bagna

  • 200 ml di di acqua
  • 200 ml di zucchero

Strumenti

  • frusta elettrica o planetaria con frusta
  • setaccio
  • spatole di silicone e gomma
  • terrine di varie misure
  • spatola sfilatorte
  • sac a poche
  • bocchetta a stella
  • bocchetta liscia
  • penna per decorare
  • fogli di acetato

Preparazione

Giorno 1

Pan di Spagna

1. Prepara il Pan di Spagna secondo la ricetta che trovi qui.

Giorno 2

Bavarese al cioccolato bianco

1. Scalda il latte con la bacca di vaniglia. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

2. Sbatti i tuorli con lo zucchero; versa il latte bollente sui tuorli.

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2. Cuoci sul fuoco o a micronde fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta (Foto 12).

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3. Aggiungi il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda (Foto 13), emulsiona con frullatore ad immersione (Foto 14). A

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4. Quando il composto si sarà ben raffreddato, amalgamalo con le fruste.

5. Monta la panna fino ad ottenere una consistenza semimontata, ed incorporala composto. Aggiungi prima una piccola dose per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Metti in frigorifero per un’ora.

Mousse ai lamponi

1. Prepara la meringa italiana secondo il procedimento che trovi qui.
2. Frulla i lamponi fino ad ottenere una purea. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.
3. Riscalda una parte della purea, e sciogli la gelatina ben strizzata, mescolando bene.
4. Monta la panna in planetaria, fino ad ottenere una consistenza semimontata.
5. Alla purea di lamponi, aggiungi delicatamente la meringa italiana e quindi la panna montata.
Bagna
1. Mescola  i 200 ml di acqua con i 200 g di  zucchero, porta a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo). Aggiungi aromi a piacere
Composizione
1. Metti sul fondo di uno stampo a cerniera da 26 cm rivestito di acetato il disco di sfoglia pennellato con il cioccolato bianco
2. Con la sac a poche munita di bocchetta liscia distribuisci uno strato di bavarese al cioccolato bianco.
3. Aggiungi un disco di pan di spagna al cacao, e imbevilo con la bagna
4. Distribuisci con la sac a poche la mousse ai lamponi, posiziona l’ultimo strato di Pan di Spagna e imbevilo con la bagna.
5. Togli l’anello e l’acetato e rivesti la torta con un sottile strato di panna semimontata.
6. Rivesti bordi con la sfoglia sbriciolata e infine decora la superficie a piacere.
7. Metti in frigo fino al momento di servire.
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