Dolce dentro di Ernst Knam (Recensione)

Dopo aver acquistato il primo volume “Che paradiso è senza cioccolato“, ho avuto una specie di folgorazione per Knam.

Lo stile mi è piaciuto immediatamente: le ricette sono immediate, e seppur apparentemente “semplici” (ovvero che non richiedono 250 preparazioni diverse), sono nella maggioranza dei casi di grande effetto e successo. Sia in termini di presentazione, ma sopratutto in termini di gusto e sapore. Anche a me, che più una torta è complicata più mi diverto, ogni tanto piace cimentarmi con qualcosa di meno impegnativo.

Spinta dall’entusiasmo, ho acquistato, “Dolce Dentro“, e devo dire che non sono rimasta delusa. Il libro molto ricco non solo di ricette, ma anche di suggerimenti e spunti, per preparare dei dolci sempre vincenti.

L’autore

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, la Pasticceria l’Antica di Ernst Knam.
Ha vinto numerose competizioni internazionali di cucina e di pasticceria.
Dal 2012 Knam è diventato un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista.
Sempre dal 2012 è giudice di “Bake Off Italia”, insieme a Clelia d’Onofrio.

La pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile.

Di che cosa parla

Il libro è una raccolta di ricette 70 ricette del maestro Knam. Ogni ricetta racconta qualcosa di Knam e del suo viaggio alla scoperta dei gusti, dei profumi e della combinazione di consistenze e sapori diversi. C’è chi scrive un autobiografia e ci invece si racconta attraverso le ricette, legate ad un particolare ricordo ed esperienza.

Anche per me, in qualche modo, potrebbe valere una cosa del genere. La cucina, ma sopratutto la pasticceria, sono indissolubilmente legate a ricordi e sensazioni, che sono ormai una parte dei miei ricordi.

Come è strutturato

Dolce dentro è diviso in 7 sezioni, ognuna dedicata ad una particolare tipologia di dolce:

  • Krostate: è dedicato alle crostate, ma non solo. Infatti Knam raccoglie in questo capitolo delle ricette che hanno in comune un elemento croccante. Tra quella che vorrei provare al più presto è la Krostata con gli agrumi, crostata al cioccolato con crema di agrumi, combinazione che a me piace moltissimo.
  • Kremerie: come già anticipato dal titolo, il capitolo è dedicato alla torte cremose, o che comunque abbiano come componente principale una crema, nella maggior parte dei casi una mousse.
  • Biskotti: 10 ricette di biscotti, dalla semplicità quasi imbarazzante, ma con sapori e gusti sempre vincenti. Prima o poi devo provare i biscotti alla birra, che sono secondo me la ricetta più curiosa di tutto la sezione.
  • Kakes: con cakes Knam intende i dolci tipo plumcake, che noi sono considerati solo come torte per la colazione. Non sono certo considerati dei dolci pregiati, anzi sono quasi considerati delle torte di seconda categoria. Knam, che ha lavorato a lungo in Gran Bretagna, ama moltissimo questo tipo di dolci. Tanto da crearne delle versioni nuove, dai gusti si molto classici, ma che comunque non passano mai di moda. Dalla frutta, al cioccolato ogni variante ha il suo perchè.
  • Knamerie: in questa sezione sono raccolte diverse tipologie di dolci, che raccontano i viaggi e le esperienze di Knam. Ci sono alcune ricette tipicamente inglesi come gli scones e il bread and butter pudding, alcune legate alla sua terra (la Germania) e altre che raccontano le sue peregrinazioni per l’Europa. Ricette diversissime tra loro per tipologia, gusto e preparazione, ma tutte con un carattere e un’identità che fanno proprio voglia di provarle tutte.
  • Knameles: o caneles (qui ribattezzati knameles) sono dei dolcetti francesi tipici della zona di Bordeaux. Prima di comprare il libro, ammetto non avevo idea di che cosa fossero. A Knam questi dolcetti, croccanti fuori e morbidi all’interno, sono piaciuti talmente tanto che ha deciso di riproporli in ben 10 versioni diverse. Frutta, cioccolato, spezie, caffè, cocco…insomma si può accontentare proprio tutti. Io devo ancora testarli ma ammetto di essere veramente curiosa.
  • Kucina: l’ultima sezione del libro è dedicata alle ricette salate. Per Knam un bravo pasticcere, deve necessariamente sapersi cimentare anche con il salato. Quindi dulcis in fundo, propone delle versioni salate di panbrioche, ciambelle e biscotti, perfetti per buffet e aperitivi. Anche queste mi incuriosiscono parecchio e non vedo l’ora di provarle.

Le ricette sono scritte in modo chiaro e semplice, corredate da indicazioni sulle porzioni che si ottengono. In tutte le ricette è presente la foto del dolce finito e in alcuni casi sono presenti anche le foto relative alla preparazione.

In molti casi la ricetta è introdotta da un annedoto di Knam, relativo alla specifica ricetta.

Perchè mi è piaciuto

Come avrai capito Dolce Dentro mi è piaciuto davvero moltissimo. Se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:

  • Le ricette sono facili sia per quanto riguarda le lavorazioni, sia per quanto riguarda gli ingredienti impiegati. Questo però non significa ricette banali o senza personalità. Anzi! Proprio in preparazioni meno complesse viene fuori il tocco del maestro, che, con l’aggiunta di una spezie o di un aroma, rende particolare e sempre nuova una ricetta. Inoltre sono ricette di sicuro successo, se eseguite seguendo bene le istruzioni. Ma questo per la pasticceria vale sempre!
  • Non ci sono particolari insidie tecniche: le ricette sono approciabili anche da chi non è molto esperto.
  • Le dosi proposte sono tarate per un uso casalingo e possono essere usate direttamente senza doverle dimezzare o ridurre.
  • Le ricette sono varie nei gusti e nella tipologia. Il numero poi è veramente elevato: 70 in totale (10 per le krostate, 10 per le Kremerie, 9 per i biskotti, 11 per le kakes, 10 knamerie, 10 knameles, 10 per la kucina).
  • Nella trattazione di alcune ricette Knam stesso suggerisce delle variazioni, con l’inserimento di frutta o spezie o altri ingredienti, stimolando la creatività e la sperimentazione
  • Gli ingredienti utilizzati sono perlopiù molto comuni, o comunque facilmente reperibili in negozi con un buon assortimento o nella grande distribuzione
  • Non servono strumentazioni particolari per realizzarle: le preparazioni sono fattibili anche se non si dispone di una planetaria.
  • Ogni ricetta è corredata di foto, molto semplice ma significativa.

Cosa non mi è piaciuto

Il libro mi è piaciuto molto, ma ahimè qualche appunto lo devo fare.

  • il formato delle ricette: per fare spazio alle foto e mettere così tante ricette il testo è stato “compresso” e la leggibilità ne risente. È quindi necessario leggere con molta attenzione (come comunque bisogna sempre fare!), in modo da non sovrapporre i passaggi.
  • Le ricette sono molto varie e interessanti, ma forse avrei preferito che ci fosse qualche ricette un po’ più elaborata dal punto di vista dei passaggi e degli ingredienti. Ma in realtà le ricette presentate possono essere un ottimo punto di partenza per costruire dolci e preparazioni più elaborate.

Perchè ti consiglio questo libro

Ti consiglio “Dolce dentro” perchè offre delle ricette gustose e varie, facili da preparare e utilizzabili in moltissime occasioni.

Knam valorizza sia gli ingredienti che le preparazioni e con i suoi suggerimenti ti sarà difficile sbagliare una ricetta!

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