Io la mattina ho la reattività di un bradipo. La colazione è quindi un momento fondamentale per riuscire a dare un senso alla giornata che inizia. Se insieme al mio caffellatte alternativo (già da un po’ ho dovuto convertirmi al latte di riso), non trovo qualcosa di buono da mettere sotto i denti, la giornata prende una brutta piega.
Anche se è cominciata solo da 10 minuti.
Croissant e biscotti sembra fatto apposta per me. Poi è di Montersino! Ci sono moltissimi spunti per rendere migliore il nostro risveglio, sia dolci che salati, ma anche per preparare una merenda super.
L’autore
Luca Montersino, piemontese, è nato nel 1973 e ha fondato ad Alba “Golosi di Salute” la prima pasticceria salutistica italiana.
Dal 2001 al 2004 è stato direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, ha collaborato costantemente come consulente per rinomate catene di hotel, importanti aziende di settore.
Un piccolo “cult” sono diventate anche le sue quotidiane lezioni televisive di pasticceria dagli schermi di Alice con il suo programma Peccati di Gola.
Sempre su Alice, Luca Montersino è protagonista dell’innovativo format Accademia Montersino. Programma nel quale per la prima volta le telecamere del canale televisivo entrano nella sua vera scuola di cucina di Chieri (TO).
Di che cosa parla
Croissant e biscottiè un libro dedicato non tanto ad una particolare tipologia di preparazione, ma ad un momento ben preciso: la colazione. Montersino infatti vuole fornire degli spunti per poter rendere la colazione un appuntamento speciale, che consenta di cominciare la giornata con il piede giusto.
Prendersi il tempo per fare colazione con calma e magari mangiare qualcosa di veramente gustoso, sembra un lusso che possiamo concederci solo in vacanza. Ma ogni giorno può diventare un po’ come una vacanza, se invece di ingurgitare un caffè al volo, ci coccoliamo con qualcosa di buono.
Croissant e biscotti cerca di incontrare le esigenze di tutti, proponendo sia ricette dolci che salate. Infatti vuole accontentare sia gli amanti della colazione classica all’italiana sia gli appassionati della colazione continentale, dove il salato regna incontrastato.
Da non dimenticare che le queste ricette, oltre a costituire una deliziosa colazione possono diventare anche una gustosa merenda.
Montersino propone non solo le sue ricette innovative, ma anche i grandi classici della tradizione italiana, come i croissant, i bomboloni, la torta di nocciole, etc. L’intenzione è quella di raccogliere un certo numero di ricette base e fornire quindi una sorta di compendio al quale riferirsi.
Tra le ricette proposte ci sono anche quelle “Senza”, dedicate a chi non può consumare, per scelta o per obbligo, determinati alimenti. Montersino infatti, fondatore di Golosi di salute, ha sempre un occhio di riguardo per gli allergici e intolleranti.
Come è strutturato
Croissant e Biscotti è diviso in 2 parti: una prima introduttiva che descrive ingredienti e lavorazioni, una seconda in cui trovi le preparazioni di base e le ricette vere e proprie.
Sezione introduttiva
Nella prima sezione Montersino offre una panoramica sulle tecniche di lavorazione e sugli ingredienti principali impiegati: zucchero, uova, latte, panna, burro, frutta secca e cereali.
Per ciascun ingrediente è proposto un breve excursus storico, una breve ma puntuale descrizione dei metodi di produzione, delle proprietà e caratteristiche e qualche piccola curiosità.
Particolare di questa sezione sono gli accenni alle tipologie di lievitazione, che sono alla base della produzione di tutti i prodotti da forno, e alla preparazione dei biscotti. di cui Montersino dà alcune indicazioni generali sulla lavorazione. Ad esempio come usare la frutta secca (sempre tostata), e quale tipo di farina impiegare.
Sezione ricette
Le ricette sono divise in 2 categorie:
- Preparazioni di base, su cui si basano le ricette successive (ad es. pasta frolla, meringa ecc,),
- Preparazioni per la colazione e la merenda: le ricette sono raggruppate per tipologia biscotti, croissant e lievitati, sfogliati e tortine e delizie
Basi
Qui trovi tutte le basi che verranno impiegate nelle ricette dei capitoli successivi. Sono state raccolte in un’unica sezione in modo da non doverle ripetere per ogni singola ricetta. Le preparazioni sono descritte in modo chiaro e semplice e per alcune sono presenti anche le foto illustrative dei singoli passaggi. In alcuni casi è proposta sia la ricetta tradizionale che una versione “alternativa”. Per il Pan di Spagna ad esempio, è proposta la versione senza glutine e senza latticini, che prevede l’utilizzo della farina di riso mais.
Peculiare di questo libro è una sezione dedicata alle tecniche. Ad alcuni tipo di preparazione (il pan di Spagna, la frolla montata e la pasta sfoglia) è stata dedicata particolare attenzione descrivendo passo passo le fasi di lavorazione. Non solo, per ogni passaggio è anche presente una foto esplicativa. Specie per la sfoglia, che considero tra le preparazioni più complesse, questo è un supporto di grande aiuto.
Preparazioni per la colazione e la merenda
In questa sezione sono comprese tutte o quasi le tipologie di prodotti che si consumano a merenda e a colazione: biscotti, croissant e lievitati, sfogliati, e tortine di vario tipo. Come già accennato, Montersino non si limita alle ricette dolci, ma propone anche alcune ricette salate, che utilizzabili anche per un aperitivo o un buffet.
La varietà è molto ampia sia per il tipo di preparazioni che per i gusti proposti: si va dalle fette biscottate ai bomboloni alla crema, passando attraverso molti tipi di biscotti. Le ricette sono fruibili sia da un principiante che da chi è più esperto, poichè anche in questo caso la gamma di ricette proposte è molto ampia.
Gli sfogliati probabilmente sono le preparazioni che richiedono maggiori abilità tecniche e pratiche, mentre il plumcake variegato al cacao è una ricetta accessibile a tutti. Con la garanzia di ottenere un risultato soddisfacente!
Io di questo libro ho provato principalmente le ricette dei biscotti, che ho usato come regalo di Natale. Ce ne sono di più semplici, come per esempio i biscolatte, i golosi come i cookies, gli “intolleranti” come li chiamo io, come per esempio le paste di meliga senza saccarosio. Insomma puoi accontentare praticamente tutti.
Per ogni categoria sono presenti sia ricette tradizionali, ma anche ricette innovative. Ci sono sia creazioni originali del maestro ma anche rivisitazioni alternative della tradizione, come i krumiri di riso. Tutte le ricette proposte sono descritte in modo semplice preciso e dettagliato. Ogni ricetta è corredata da una foto esplicativa, di grandi dimensioni, che oltre a essere bella da vedere, aiuta ad intuire il risultato finale. In molti casi è sono indicate anche le dosi (ad esempio per 8 persone) o il numero di pezzi che si ottengono.
Perchè mi è piaciuto
Partiamo col dire che Croissant e biscotti mi è piaciuto moltissimo.
Se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:
- Le ricette sono varie nei gusti, nella tipologia e per grado di difficoltà proposto. Il numero poi è veramente elevato. Ci sono 79 ricette (13 di biscotti, 23 di croissant e lievitati, 10 di sfogliati e 33 di tortine e delizie)
- Comprende sia ricette di dolce che di salato, queste ultime utilizzabili non solo per la colazione, ma anche per un’aperitivo, come per esempio i croissant salati.
- Ottimo compendio sulle preparazioni base soprattutto per quanto riguarda sfogliati e lievitati, che sono le preparazioni che richiedono maggior manualità e attenzione dal punto di vista della lavorazione. La sezione cui in cui spiega passo passo la preparazione della sfoglia è secondo me utilissima.
- Attenzione alle intolleranze: il libro propone le varianti appositamente studiate di dolci che altrimenti sarebbero off limits per molti.Con la garanzia di ottenere un prodotto altrettanto buono e goloso. Da questo punto di vista Montersino è veramente una sicurezza.
- Bellezza e formati delle foto: le foto presenti sono grandi e sono secondo me bellissime. Starei ore a sfogliare il libro, solo per guardare un’altra volta le foto.
Cosa non mi è piaciuto
Montersino è il mio pasticcere preferito. Però, anche se mi piange il cuore, devo fare alcuni appunti a Croissant e Biscotti
- Le ricette sono descritte in modo un po’ stringato: alcuni passaggi sono dati un po’ per scontati e questo per i principianti può essere una difficoltà. Avrei inoltre preferito che, quando si viene rimandati alla ricetta base, venisse indicata la pagina, in modo da non dover scartabellare
- Un problema comune a molti libri di grandi pasticceri (non solo Montersino) sono le dosi esuberanti, spesso non tarate per un uso casalingo. A meno di non avere una famiglia di 20 persone, certo. Questo però è secondo me un inconveniente facile da risolvere: dopo aver provato la ricetta ti fai l’occhio e tari le dosi di conseguenza.
Perchè ti consiglio questo libro
Mangiare qualcosa di buono a colazione è per me sinonimo di cominciare bene la giornata. Se poi per rendere piacevole questo momento è possibile imparare qualcosa di nuovo e mettere alla prova le tue abilità di pasticcere. allora sicuramente Croissant e biscottiè il libro che fa per te.
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