Brioche variegata cioccolato

Quando ho visto  la foto di questa brioches, mi ha subito affascinato, era veramente un’opera d’arte, e naturalmente era d’obbligo provare  a rifarla. Visto che poi era quasi la festa della mamma ho colto l’occasione per prepararla proprio per lei.

Il lavoro è stato impegnativo, perchè la ricetta prevede numerosi passaggi e non proprio banali, e per caso ho scoperto (perchè lo prevedeva la preparazione appunto) cos’è il water roux.

Il water roux o metodo tang zhong è una antica tecnica orientale che impiega uno starter a base di amidi, tipicamente farina o amidi puri, ed un liquido, tipicamente acqua o latte.

Il risultato sia nei lievitati dolci che salati è di rendere i prodotti finali particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Data la maggior sofficità del prodotto a parità di ingredienti,  permette anche in una certa misura di ridurre i grassi.

Il rapporto farina/liquido è di  1:5 (1 g di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena).

La sua preparazione prevede che una volta mescolati, liquido e amidi, vengano portati a 65 gradi a fuoco basso:  a questa temperatura la miscela assume la consistenza di una crema e diventa lucido. Il composto va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato (10 minuti di freezer e 30 di frigorifero).

Confesso, che nonostante ne avessi sentito parlare, ero proprio ignorante in materia e non vedo l’ora di provare a utilizzare nuovamente questa tecnica. Quanto alla conservabilità, non posso confermare o meno che l’aggiunta del water roux l’abbia migliorata o meno, perchè quando l’ho portato alla mia mamma, il dolce è sparito in meno di un’ora!

In ogni caso, questa brioches, dall’aspetto così raffinato, è un’ottima combinazione di tecniche, ma anche di golosità!

2014-05-11-022

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
3 ore (+ lievitazione)55 minutiMedio-Alta

Ingredienti (dose per 2 brioches)

Poolish

  • 70 g  di farina manitoba
  • 70 ml di latte
  • 1 g di lievito di birra fresco

Farcitura al cioccolato

  • 40 g di farina manitoba
  • 2 albumi
  • 100 g di zucchero semolato
  • 160 g di acqua
  • 40 g di cacao amaro
  • 25 g cioccolato fondente
  • 1 pizzico di sale
  • 20 g di burro

Water roux

  • 30 g di farina
  • 150 g acqua

Brioche

  • poolish
  • water roux
  • 500 g di farina manitoba
  • 120 ml di latte intero
  • 9 g di lievito di birra fresco
  • 150 ml di panna fresca
  • 2 tuorli
  • 110 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale

Attrezzatura

  • planetaria con fruste a foglia e gancio
  • spianatoia
  • mattarello
  • carta da forno
  • righello
  • casseruola
  • setaccio
  • stampi da plumcake

Preparazione

Sera

Poolish

1. Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungi poco alla volta la farina, mescola quel tanto che basta che la farina sia amalgamata.

2. Lascia il composto a temperatura ambiente per 2 ore, poi riponilo in frigo per 12 –16 ore.

Water roux

1. In una casseruola metti la farina e aggiungi l’acqua un po’ alla volta (Foto 1), mescola bene in modo da formare un composto liscio e senza grumi (Foto 2).

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2. Metti la casseruola sul fuoco e mescolando costantemente (Foto 3 e 4), fai cuocere il composto fino ad arrivare a 65 °C: assumerà una consistenza gelatinosa(Foto 5). Fai raffreddare bene, copri con la pellicola e metti in frigo.

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Mattino

Farcitura al cioccolato

1. In un pentolino mescola il cacao, lo zucchero e il sale, aggiungi a poco a poco l’acqua in modo da formare un composto liscio e senza grumi.

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2. In una ciotola setaccia la farina e aggiungi quindi gli albumi: mescola bene in modo da formare una pastella liscia.

3. Metti sul fuoco il composto al cacao e portalo ad ebollizione mescolando costantemente. Quando il composto bollirà, toglilo dal fuoco e aggiungi la pastella di farina e albumi (Foto 7). Mescola bene, rimetti sul fuoco e cuoci fino a che la massa non sarà più appiccicosa e si staccherà dalle pareti della pentola (Foto 8).

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4. Togli il composto dal fuoco e aggiungi il cioccolato e il burro, mescolando bene per farli sciogliere e amalgamare all’impasto. Fai raffreddare completamente.

5. Prendi un foglio di carta da forno lungo almeno 60 cm e piegalo a metà. Disegna sul foglio, utilizzando la piegatura come lato lungo, un rettangolo di 20 x 28 cm (Foto 9).

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6. Quando il composto al cioccolato si sarà raffreddato, ponilo al centro del rettangolo (Foto 10). Ripiega sopra la carta da forno e stendilo leggermente (Foto 11).

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7. Piega la carta da forno lungo i lati del rettangolo, in modo da formare un pacchetto (Foto 12, 13 e 14). Una volta formato il rettangolo, capovolgilo in modo che i lembi del pacchetto rimangano ripiegati sotto (Foto 15).

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8. Con il matterello stendi l’impasto in modo che vada a riempire tutto lo spazio del rettangolo (Foto 16). Quando sarà ben steso, riponilo in frigo.

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Brioche

1. Tira fuori il poolish dal frigo e lascialo a temperatura ambiente (Foto 17).

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2. Setaccia la farina nella ciotola della planetaria. Sciogli il lievito nel latte tiepido, aggiungilo alla farina insieme al poolish (Foto 18) e fai amalgamare (Foto 19).

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19

2. Aggiungi il primo tuorlo seguito da metà dello zucchero. Fai incordare quindi ribalta l’impasto.

3. Aggiungi il secondo tuorlo e la restante metà dello zucchero. Fai incordare e ribalta l’impasto.

4. Aggiungi quindi un po’ alla volta la panna, il water roux e il sale. Impastare a velocità bassa fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

5. Aumenta la velocità a media, porta ad incordatura (circa 20 minuti di impasto). L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti dell’impastatrice e risulta liscio, omogeneo e molto elastico; prendendo un pezzetto di impasto e tirandolo tra due dita dovrai riuscire a formare un velo sottile senza che si rompa (Foto 20).

20

6. Poni l’impasto in un contenitore oliato e lascia riposare per 1 ora (Foto 21). Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e stendilo in un rettangolo di 30 x45 cm.

21

7. Al centro del rettangolo metti la farcitura al cioccolato (Foto 22). Ripiega verso il centro i lembi liberi, in modo da coprire la farcitura (Foto 23).

22

23

8. Ruota l’impasto di 90° in senso orario in modo da avere davanti a te il lato corto (Foto 24).

24

9. Pieghe

1 piega

a. Spiana l’impasto allungandolo davanti a te in una striscia di circa 8 mm di spessore.

b. Ripiega verso il centro la terza parte del rettangolo più lontano a te e premila leggermente col mattarello (Foto 25).

25

c. Piega sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passaci lievemente il mattarello, ma senza premere troppo (Foto 26).

26

d. Ottieni così, di nuovo, un rettangolo; fai fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla tua sinistra.

e. A questo punto copri con pellicola il panetto ottenuto e riponi in frigo per 20 minuti.

2 piega (Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla tua sinistra)

a. Tira fuori dal frigo, e ripeti le operazioni descritte ai punti a, b,c e d  del passaggio precedente.

b. A questo punto copri con pellicola il panetto ottenuto e riponi in frigo per 20 minuti.

3 piega (Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla tua sinistra)

a. Procedi come per la piega precedente.

b. Copri con pellicola il panetto ottenuto e riponi in frigo per 20 minuti.

10. Trascorso il tempo di riposo, dividi il panetto in due parti uguali. Stendi il primo panetto in un quadrato di 30 x 30 cm (Foto 27).  Arrotola ora il quadrato (Foto 28),  e una volta arrotolato, taglialo a metà con un coltello affilato nel senso della lunghezza (Foto 29), dopodiché attorciglia i due lembi. Ripeti la stessa operazione con il secondo panetto.

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11. Imburra e infarina due stampo da plum-cake, inserisci in ciascuno una brioches (Foto 30), copri con una pellicola e fai raddoppiare (Foto 31). Ci vorranno circa 2 ore con la luce del forno accesa.

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12. Trascorso il tempo di lievitazione, inforna a 200°C in forno statico per 10 minuti, mettendo una teglia con dell’acqua sul fondo del forno in modo che si formi del vapore.

13. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura 180° e cuoci per altri 35-45 minuti. Fai la prova stecchino o infilare la sonda del termometro al cuore della brioche spegnendo il forno quando la temperatura arriva a 92° C.
14. Sforna  lasciare raffreddare per 20 minuti, poi sforma e fai raffreddare completamente su una gratella (Foto 32).

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