Bignè al cacao con crema alla nocciola

Avevo già provato tempo fa a fare i bignè al cacao, ma il risultato era stato un vero disastro.

I perchè di questo insuccesso erano due: o la ricetta era un po’ farlocca, oppure io avevo non avevo proprio capito come realizzarla.

Mi era rimasta quindi la voglia di riprovare.

Mi sono poi ricordata di avere a casa lo splendido volume del maestro Di Carlo “Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria”. Questo tomo di circa 800 pagine, che io considero un po’ la Bibbia della pasticceria, mi ha aiutato in più di una situazione.

Infatti oltre a descrivere con precisione tutte le basi della pasticceria, con tutte le possibili varianti, schematizza in modo chiaro tutti i passaggi delle lavorazione e riassume quali sono le principali cause di errore. Insomma è un libro veramente ben fatto che consiglio a chi sia appassionato di pasticceria.

Spulciando il librone, ho trovato chiaramente la ricetta dei bignè al cacao e ci ho riprovato. Stavolta ho vinto io! Bignè strepitosi, (meglio di quelli normali ha detto Alberto) che ho farcito con crema diplomatica alla nocciola….super!

Ingredienti
Bignè (dose per circa 40 bignè medi)

• 125 ml di acqua
• 125 ml di latte
• 125 g di burro
• 138 g di farina
• 9 g di cacao amaro
• 4 g di sale
• 250 g di uova intere ( circa 5 uova medie)

Crema diplomatica alla nocciola

• 500 ml di latte
• 80 g di tuorlo (circa 4 uova medie)
• 175 g di zucchero
• 55 g di amido di mais (maizena)
• 1 bacca di vaniglia aromi
• 250 ml di panna da montare
• 4 g gelatina in fogli
• 1-2 cucchiai di pasta di nocciole

Decorazione

• cioccolato fondente
• cioccolato gianduia

Preparazione

Bignè al cacao

1. In un tegame dai bordi alti porta ed ebollizione l’acqua, il latte, il burro e un pizzico di sale (Foto 1).

2. Non appena il composto comincia a bollire (Foto 2), toglilo dal  fuoco e versaci dentro la farina e il cacao ben setacciati in una sola volta, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (Foto 3).

3. Rimetti poi il composto sul fuoco e, a fiamma bassa, sbatti con vigore il composto con un cucchiaio di legno; fai cuocere la miscela finchè non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola (Foto 4 e 5).

4. Togli il composto da fuoco, mettilo in una terrina e lascialo intiepidire (Foto 6). Una volta tiepido, incorpora le uova una alla volta; prima di aggiungere il successivo aspetta che il primo sia completamente assorbito (Foto 7).

5. Mescola bene fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo liquida (Foto 9): se dovesse essere troppo rappreso, per rimediare basta aggiungere un altro uovo.

6.Con la sac a poche, modella i bignè della dimensioni volute, su una teglia imburrata (Foto 9). Non utilizzare la carta da forno altrimenti il bignè non lieviterà bene, facendo una pancia alla base. Se invece la teglia è imburrata, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.

7.Posiziona i bignè nel forno nella parte bassa del forno, in modo che lo spazio in alto sia maggiore dello spazio rimasto nella parte bassa.

8.Fai cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (se usi il forno ventilato imposta la temperatura a 200°) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassa la temperatura a 190° e cuoci la pasta choux  per altri 10 minuti.

9.Poi puoi spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (metti tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè.

Crema diplomatica alla nocciola

1. Prepara la crema pasticcera secondo il procedimento che trovi qui.

2. Quando la crema sarà ben fredda, metti in ammollo la gelatina in acqua fredda  e monta la panna, in modo che risulti soffice ma non troppo sostenuta.

3. Aggiungi la pasta di nocciole (puoi variare la quantità a seconda del gusto), la gelatina ben strizzata e sciolta in un po’ di crema. Mescola bene con la frusta in modo che la gelatina si distribuisca in modo uniforme.

4. Aggiungi mescolando delicatamente la panna.

Composizione

1. Farcisci  bignè con la crema e decorali con il cioccolato fondente e il cioccolato al gianduia.