Questa è una ricetta di Knam che avevo adocchiato già tempo fa e continuavo a ripromettermi di provarci prima o poi. Per quanto riguarda le crostate Knam è una garanzia: avevo già testato che la sua crostata al cioccolato (trovi qui la ricetta) è insuperabile, così come pure la mocaccina è di una bontà incredibile.
Finalmente ci ho provato, e preparandola ho scoperto un nuovo amore: il mou salato. Il mou lo conoscevo già, e quindi non c’era niente da stupirsi.
Ma stavolta non so cosa è scattato: sarà per quella consistenza setosa, per il gusto di sale che si sente in fondo alla bocca, ma è stato una folgorazione sensoriale. È una di quelle cose che potrei (magari potessi sul serio!) continuare a mangiare all’infinito, cucchiaino dopo cucchiaino, perdendomi nel suo gusto.
In ogni caso, se il mou salato da solo è strepitoso, figuriamoci in combinazione con frolla al cacao e ganache al cioccolato! Io l’ho provata anche con la frolla tradizionale, perfetto anche in quel caso.
Che sia in forma di tartelletta o in forma di crostata, Knam non ne sbaglia una!
La ricetta è tratta dal libro “Che paradiso è senza cioccolato?“), di cui trovi la recensione qui.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| 1 ora | 20-30 minuti | Media |
Ingredienti
Frolla al cacao
- 125 g d burro morbido
- 125 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- 2 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 5 g di lievito in polvere
- 200 g di farina 00
- 40 g di cacao amaro in polvere
Ganache al cioccolato
- 150 g di cioccolato fondente al 60%
- 110 ml di panna fresca liquida
Mou salato
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di panna fresca liquida
- 90 g di burro morbido
- 2 g di sale
Attrezzattura
- Planetaria con frusta a foglia (io kmix)
- Spatole
- Termometro
- Terrine
- Bilancia
- Setaccio
- Stampini per tartellette o stampo a cerniera da 22 cm
- Pentolino
Preparazione
Giorno 1
Frolla al cacao
1. Lavora il burro morbido con lo zucchero e i semi di vaniglia (Foto 1).
2. Unisci le uova e falle assorbire bene (Foto 2 e 3).
3. Setaccia la farina con il cacao e il lievito e aggiungile all’impasto (Foto 4).
4. Lavora velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, forma un panetto e avvolgilo nella pellicola o nella carta da forno e riponilo in frigo.
Mou salato
1. Scalda la panna fino a portarla a bollore.
2. Metti lo zucchero in un pentolino grande e fallo caramellare fino a ottenere caramello biondo (Foto 5).
3. Una volta ottenuto il caramello, aggiungi a piccoli dosi la panna calda, mescolando continuamente. Fai attenzione perchè in questa fase il composto potrebbe schizzare.
4. Quando il composto si presenta liscio e amalgamato, toglilo dal fuoco e aggiungi il burro e il sale amalgamando bene con la frusta. Una volta raffreddato riponi in frigo (Foto 6).
Ganache al cioccolato
1. Trita il cioccolato fondente.
2. Scalda la panna fino a bollore.
3. Versa in 3 volte la panna sul cioccolato, lavorando in modo da ottenere un composto perfettamente amalgamato. Fai raffreddare e riponi in frigo.
Giorno 2
Frolla al cacao
1. Stendi la pastafrolla in un strato sottile (Foto 7) e rivesti un stampo da 22 cm precedentemente imburrato e infarinato (Foto 8). Riponi in frigo per mezz’ora. Alternativamente rivesti con la frolla lo stampo per tartellette.
2. Trascorso il tempo di riposo bucherella la pasta con la forchetta e procedi con la cottura in bianco come descritto qui.
3. Cuoci il guscio di frolla in forno preriscaldato a 175°C (forno statico) per 15 minuti.
4. Estrai lo stampo dal forno, elimina le sferette e cuoci per altri 5 minuti.
Composizione
1. Sforna e fai raffreddare la base di frolla.
2. Riempi il guscio per metà con il mou salato e mettila in congelatore per 1 ora (Foto 9).
3. Versa la ganache sul caramello salato e riponi in frigo per 1 ora (Foto 10). Decora a piacere (Foto 11).
