Torta Giulio: crostata al cioccolato e mou salato (di Ernst Knam!)

Questa è una ricetta di Knam che avevo adocchiato già tempo fa e continuavo a ripromettermi di provarci prima o poi. Per quanto riguarda le crostate Knam è una garanzia: avevo già testato che la sua crostata al cioccolato (trovi qui la ricetta) è insuperabile, così come pure la mocaccina è di una bontà incredibile.

Finalmente ci ho provato, e preparandola ho scoperto un nuovo amore: il mou salato. Il mou lo conoscevo già, e quindi non c’era niente da stupirsi.

Ma stavolta non so cosa è scattato: sarà per quella consistenza setosa, per il gusto di sale che si sente in fondo alla bocca, ma è stato una folgorazione sensoriale. È una di quelle cose che potrei (magari potessi sul serio!) continuare a mangiare all’infinito, cucchiaino dopo cucchiaino, perdendomi nel suo gusto.

In ogni caso, se il mou salato da solo è strepitoso, figuriamoci in combinazione con frolla al cacao e ganache al cioccolato! Io l’ho provata anche con la frolla tradizionale, perfetto anche in quel caso.

Che sia in forma di tartelletta o in forma di crostata, Knam non ne sbaglia una!

La ricetta è tratta dal libro “Che paradiso è senza cioccolato?“), di cui trovi la recensione qui.

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
 1 ora20-30 minutiMedia

Ingredienti

Frolla al cacao

  • 125 g d burro morbido
  • 125 g di zucchero semolato
  • 50 g di uova
  • 2 g di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 5 g di lievito in polvere
  • 200 g di farina 00
  • 40 g di cacao

Ganache al cioccolato

  • 150 g di cioccolato fondente al 60%
  • 110 ml di panna fresca liquida

Mou salato

  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di panna fresca liquida
  • 90 g di burro morbido
  • 2 g di sale

Attrezzattura

  • Planetaria con frusta a foglia (io kmix)
  • Spatole
  • Termometro
  • Terrine
  • Bilancia
  • Setaccio
  • Stampini per tartellette o stampo a cerniera da 22 cm
  • Pentolino

Preparazione

Giorno 1

Frolla al cacao

1. Lavora il burro morbido con lo zucchero e i semi di vaniglia (Foto 1).

2. Unisci le uova e falle assorbire bene (Foto 2 e 3).

3. Setaccia la farina con il cacao e il lievito e aggiungile all’impasto (Foto 4).

4. Lavora velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, forma un panetto e avvolgilo nella pellicola o nella carta da forno e riponilo in frigo.

Mou salato

1. Scalda la panna fino a portarla a bollore.

2. Metti lo zucchero in un pentolino grande e fallo caramellare fino a ottenere caramello biondo (Foto 5).

3. Una volta ottenuto il caramello, aggiungi a piccoli dosi la panna calda, mescolando continuamente. Fai attenzione perchè in questa fase il composto potrebbe schizzare.

4. Quando il composto si presenta liscio e amalgamato, toglilo dal fuoco e aggiungi il burro e il sale amalgamando bene con la frusta. Una volta raffreddato riponi in frigo (Foto 6).

Ganache al cioccolato

1. Trita il cioccolato fondente.

2. Scalda la panna fino a bollore.

3. Versa in 3 volte la panna sul cioccolato, lavorando in modo da ottenere un composto perfettamente amalgamato. Fai raffreddare e riponi in frigo.

Giorno 2

Frolla al cacao

1. Stendi la pastafrolla in un strato sottile (Foto 7) e rivesti un stampo da 22 cm precedentemente imburrato e infarinato (Foto 8). Riponi in frigo per mezz’ora. Alternativamente rivesti con la frolla lo stampo per tartellette.

2. Trascorso il tempo di riposo bucherella la pasta con la forchetta e procedi con la cottura in bianco come descritto qui.

3. Cuoci il guscio di frolla in forno preriscaldato a 175°C (forno statico) per 15 minuti.

4. Estrai lo stampo dal forno, elimina le sferette e cuoci per altri 5 minuti.

Composizione

1. Sforna e fai raffreddare la base di frolla.

2. Riempi il guscio per metà con il mou salato e mettila in congelatore per 1 ora (Foto 9).

3. Versa la ganache sul caramello salato e riponi in frigo per 1 ora (Foto 10). Decora a piacere (Foto 11).

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