Torta Diabella

Ecco un’altra incredibile ricetta del Maestro: la torta Diabella, una fantastica combinazione di bavarese al cioccolato bianco e nocciola, ganache al cioccolato fondente, e pan di spagna al cioccolato. La ricetta è tratta da “Golosi di salute”: la torta era originariamente concepita come dolce senza saccarosio, che veniva sostituito dal maltitolo. Anche il cioccolato previsto era cioccolato al maltitolo.

Io ho deciso di provare la versione “normale” ossia usando lo zucchero al posto del maltitolo (possono essere sostituiti 1:1)  e per la ganache ho usato il cioccolato fondente invece che quello al latte perchè avevo paura che fosse troppo dolce. All’inizio ero un po’ dubbiosa, soprattutto in relazione alla combinazione di sapori, visto che comunque erano gusti per così dire “noti”, ma assolutamente non è un dolce dal sapore banale…anzi. E’ un’esplosione di gusti, che ti avvolge….mi hanno detto il miglior dolce di Montersino che ho preparato!

E visto che il dolce era per il compleanno della nonna di Alberto, la festeggiata è stata doppiamente contenta, sia per la bontà della torta, sia perchè era una creazione di Montersino, di cui ormai è diventata una super fan!

2014-05-10-001

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
4 ore30-35 minutiMedio-Alta

Ingredienti

Pan di spagna al cioccolato (dose per stampo da 26 cm)

Cioccolato plastico

Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco

  • 270 g di latte
  • 110 g di tuorli
  • 40 g di zucchero semolato
  • 270 g di cioccolato bianco
  • 100 g di pasta nocciola
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 570 g di panna

Ganache cioccolato e nocciole

  • 375 g di cioccolato fondente
  • 310 g di panna
  • 150 g di nocciole tostate

Finitura

  • pan di spagna al cioccolato avanzato dalla preparazione
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 20 g di panna
  • cioccolato plastico per decorare
  • nocciole

Attrezzatura

Preparazione

Pan di Spagna al cioccolato

1. Monta l’albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza tipo schiuma da barba

2. Monta il burro morbido con lo zucchero a velo (Foto 1 e 2), incorpora i tuorli, uno alla volta e senza aggiungere il successivo prima che precedente sia ben assorbito (Foto 3).

01 02

03

3. Aggiungi la vaniglia e incorpora delicatamente gli albumi montati (Foto 4).

04

4. Setaccia insieme farina, cacao e lievito e aggiungili a più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto (Foto 5 e 6).

05 06

5. Versa il composto in una tortiera imburrata e infarinata (Foto 7) e infornare in forno statico a 170°C  per 30-35 minuti.

07

Cioccolato plastico

1. Fai fondere il cioccolato (io ho utilizzato il microonde) e poi aggiungi lo sciroppo di glucosio e il miele. Mescola bene.

2. Aggiungi il rhum e continua a mescolare finchè comincerà ad indurirsi. Aggiungi quindi una manciata di granella di nocciole.

3. Lascia riposare fino a che il composto avrà raggiunto una consistenza plastica tale da poterla lavorare. A questo punto lo puoi stendere con un mattarello utilizzando un po’di zucchero a velo per non farlo appiccicare al piano di lavoro.  Si conserva tranquillamente in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente anche per diversi mesi. Quando lo dovrai utilizzare di nuovo, fallo ammorbidire leggermente nel microonde per riportarlo alla consistenza plastica.

Ganache

1. Fai bollire la panna, aggiungi il cioccolato a pezzetti e mescolare bene con una frusta (Foto 8), fino sarà completamente sciolto. A questo punto spegni il fuoco.

08

2. Versa il composto in uno stampo da 24 cm rivestito di acetato, oppure puoi usare uno stampo di silicone (Foto 9), tenendone a parte qualche cucchiaio per la decorazione finale. Cospargi la superficie di nocciole tostate tagliate grossolanamente (Foto 10) e metti in congelatore.

09 10

Bavarese alla nocciola

1. Fai bollire il latte e versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero (Foto 11). Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

11

2. Cuoci sul fuoco o a micronde fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta (Foto 12).

12

3. Aggiungi il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda (Foto 13), emulsiona con frullatore ad immersione (Foto 14). Aggiungi quindi la pasta di nocciole (Foto 15). Fai intiepidire.

13 14

15

4. Monta la panna fino ad ottenere una consistenza semimontata, ed incorporala composto. Aggiungi prima una piccola dose per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Metti in frigorifero per un’ora (Foto 16).

16

Composizione

1. Prepara un anello senza fondo o una tortiera da 26 cm, rivestita con le strisce di acetato.

2. Ricava dal Pan di Spagna un disco da 24 cm e disponilo sul fondo (Foto 17). Con una sac a poche distribuisci un primo strato di bavarese in modo che ricopra totalmente il pan di spagna. Fai attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna, eventualmente aiutati con un cucchiaino per averne la certezza. Per questo motivo ti consiglio di cominciare proprio dall’esterno.

17

3. Livella bene e poi inserisci il disco di ganache congelato proprio al centro (Foto 18). Copri con la restante bavarese e increspa la superficie con un cucchiaio in modo da formare delle “onde” (Foto 19). Metti in congelatore per qualche ora.

18 19

4. Trascorso il tempo necessario, togli la torta dal congelatore, privarla dell’anello e della striscia di acetato.

5. Spennella la superficie con il cioccolato fondente sciolto nella panna, e cospargi con il cacao amaro. Completa la decorazione con cubetti di ganache e pan di spagna, nocciole, e decora i lati a piacere con placchette di cioccolato plastico. Metti in frigo fino al momento di servire.

  • Marlen

    Bellissima complimenti. . Io ho provato a farla stasera e volevo chiederti, la parte cdella ganache all’Inter della torta come rimane al momento dell’assaggio? Cremosa o un po’ troppo strutturata?

    • Giulia de Fornasari

      Ciao scusami se ti rispondo solo ora.
      Intanto grazie per essere passata a trovarmi
      La ganache di per sè rispetto alla bavarese ha una consistenza più compatta, ma il trucco sta nel tirare fuori la torta in tempo dal congelatore.
      Infatti se scongelata per tempo, prima un’oretta in frigo e poi a temperatura ambiente, le due creme assumono la consistenza giusta, e quasi si fondono….insomma l’insieme è proprio strepitoso!
      Grazie ancora per essere passata e a presto!

  • Giovanna Rota

    Ciao! innanzitutto complimenti è bellissima!! se volessi utilizzare lo stampo esterno da 30 cm, ce la faccio con queste dosi? grazie mille

    • Giulia de Fornasari

      Ciao grazie mille per i complimenti.
      Allora per quanto riguarda la dose di ganache dovrebbe andare perchè ricordo che lo strato era abbastanza alto.
      Per quanto riguarda la bavarese la quantità che si ottiene è abbondante. Ti direi però per sicurezza ti farne un 50% in più, utilizzando la metà degli ingredienti indicati. Se nel caso ti avanzasse puoi sempre congelarla e avere quindi un dessert già pronto.
      Spero di esserti stata di aiuto e grazie ancora per essere passata.
      A presto!

      Giulia

Privacy Policy