Torta di mandorle di Zia Luigina

Questa ricetta nasce da una richiesta di soccorso.

La prozia di Alberto è solita preparare per le feste in famiglia una torta di mandorle, la cui ricetta è stata tramandata da una parente ed era una ricetta rodata e infallibile. Ormai la preparava ad occhi chiusi e il risultato era pressochè garantito.

Ultimamente però i risultati non erano stati così prevedibili. Una volta la torta era strabordata dalla stampo, una volta era rimasta cruda, una volta si era stracotta…insomma un vero disastro.

Il problema ricorrente era però che la torta si afflosciava malamente in cottura, creando una vera e propria depressione al centro.

Allora mi aveva chiesto che cosa poteva fare. Come era possibile che di botto la ricetta non funzionasse più?

Quindi, una sera in occasione di un compleanno, mi sono fatta dare la ricetta e ho cercato di capire cosa non andava. Prima cosa che ho notato era la dose di lievito: mi pareva decisamente esagerata per una ricetta che non aveva neanche un grammo di farina.

Armata di pazienza, ho cercato se in rete ci fossero ricette simili e ne ho trovate di svariate. Ho quindi elaborato questa mia versione, in cui ho eliminato il lievito e ridotto la dose di zucchero e farina di mandorle.

Spavalda e sicura del risultato, mi sono messa a prepararla. È un dolce con tre ingredienti veramente semplice, ma sorpresa sorpresa….una volta nel forno ha cominciato a crescere, per poi sgonfiarsi piano piano come un palloncino bucato! Come era possibile??

Poi mi sono ricordata: è senza farina! Non può reggere la lievitazione!

Quindi, in parole povere la torta deve venire con un po’ di conca! Ecco svelato l’arcano!

Conche a parte, la torta nella sua semplicità è davvero buona: morbida, umida, intensamente profumata di mandorle…difficile resistere. Il lievito come avevo osservato, non era necessario, la torta viene comunque morbida.

È adatta, essendo senza farina e derivati del latte, anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio.

Adesso io e la zia dobbiamo testarla insieme!

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
20 minuti20-25 minutiBassa

Ingredienti (Dose per uno stampo da 24 cm)

  • 180 g di albume
  • 120 di tuorlo
  • 240 g di zucchero
  • 180 g di farina di mandorle
  • sale un pizzico
  • aroma

Attrezzatura

  • Planetaria con frusta a foglia (io Kmix)
  • stampo a cerniera da 24 cm
  • Terrina
  • Spatole
  • Bilancia

Preparazione

1.Monta i tuorli con lo zucchero (Foto 1) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

2. Aggiungi a più riprese la farina di mandorle, amalgamando bene (Foto 2 e 3).

3. Monta a neve fermissima gli albumi (Foto 4 e 5).

4. Aggiungi delicatamente gli albumi montati mescolando dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto omogeneo (Foto 6 e 7).

5. Versa il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata (Foto 8) e cuoci a 180°C per 20-25 minuti in forno statico.Fai la prova stecchino e fai raffreddare bene prima di sfornare.

Note e consigli

  • la torta è senza farina e senza lievito: si svilupperà in cottura grazie alle alle uova montate, ma non avendo una maglia glutinica a trattenere il l’aria, inevitabilmente un po’ si sgonfierà. Quindi non devi preoccuparti se dopo essere cresciuta comincerà pian piano a scendere.
  • Non aprire assolutamente il forno prima del termine della cottura, altrimenti la torta si sgonfierà.
  • Cristiana Coppari

    Vorrei capire a quanti albumi corrispondono circa 180 gr e a quanti tuorli circa 120 gr. Grazie

    • Giulia de Fornasari

      Ciao!grazie di essere passata a trovarmi!
      Allora utilizzando le uova medie, che pesano tra i 50 e 55g, il tuorlo pesa circa 20 g mentre l’albume 30g.
      Questa ricetta prevede l’utilizzo di 6 uova di dimensioni medie, a cui corrispondono circa 180 g di albume e 120 g di tuorlo.
      Basarsi sul peso è più preciso perchè le uova possono avere dimensioni diverse e di conseguenza cambiano le quantità.
      In ogni caso se avessi bisogno di ulteriori chiarimenti, chiedi pure.
      Grazie di nuovo e a presto!

      Giulia

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