Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino

In occasione di due compleanni in famiglia, su esplicita richiesta di mia sorella che non voleva un torta troppo “cioccolatosa”, ho preparato la torta Giardino di Fragole, tratta dal libro Peccati di gola.

Si tratta di una torta, fresca e colorata, che pensare alla primavera, un po’come il sole che era venuto fuori in questi giorni…

Come tutti i dolci di Montersino, anche per questa torta è necessario studiare un po’ la ricetta, ma come al solito ne vale la pena! Avendo già preparato qualche ricetta del maestro, so che le dosi proposte sono molto abbondanti: così ho deciso di ridurre preventivamente le dosi ad un quarto, come ho indicato nella ricetta proposta qua sotto.

La mousse alle fragole è il cuore di questa torta, a cui conferisce leggerezza e cremosità, ed è riciclabile per mille altri dolci, anche semplicemente per farcire la sfoglia. In più è di colore rosa, uno dei miei colori preferiti.

Apprezzatissima dai festeggiati!

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Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
3 ore25 minutiMedia

Ingredienti

Pan di Spagna

  • 6 uova
  • 240 g di zucchero
  • 180 g di farina
  • semi di vaniglia

Geleè allo yogurt

  • 500 g yogurt bianco intero
  • 260 g di zucchero
  • 15 g colla di pesce
  • 2 cucchiaini di succo di limone

Meringa italiana

  • 166 g di zucchero
  • 30 g di acqua
  • 80 g di albumi

Mousse alla fragola

  • 250 g purea di fragole
  • 10 g colla di pesce
  • 250 g panna da montare
  • 125 g meringa italiana

Bagna al limoncello

  • 200 ml acqua
  • 200 g zucchero
  • 15 g limoncello

Per decorare

  • fragole
  • gelatina già pronta

Attrezzatura

Preparazione

Pan di Spagna

1.Prepara il pan di Spagna secondo la ricetta che trovi qui.

Bagna al limoncello

1. Mescola  i 200 ml di acqua con i 200 g di  zucchero, porta a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo). Una volta freddo, aggiungi il limoncello.

Geleè allo yogurt

1.Rivesti un piatto con la pellicola trasparente per alimenti e predisponi sopra anello senza fondo in acciaio. Taglia qualche fragola a fettine, e disponile all’interno dell’anello. Mettile quindi in congelatore, in modo che si fissino bene al fondo (Foto 1).

2. Sciogli la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, scaldandola con una  piccola porzione di yogurt; aggiungi lo zucchero e il limone mescolando bene.  Versa la miscela nel resto dello yogurt freddo amalgamando bene con la  frusta (Foto 2).

3. Tira fuori dal freezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la geleè (Foto 3). Fai attenzione la geleè è molto liquida, quindi assicurati che la stampo sia ben aderente al fondo. Rimetti in congelatore a rassodare.

Meringa italiana

1.Prepara la meringa italiana secondo la ricetta che trovi qui.

Mousse alle fragole

1. Frulla le fragole fino a ridurle a purea e passala al setaccio (Foto 4). Monta la panna: deve avere una consistenza soffice, ma non essere troppo sostenuta (in termini tecnici si definisce semi-montata).

2. Sciogli la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda, scaldandola con una piccola porzione di purea di fragole. Versa il composto nel resto della purea di fragole fredda , mescolando bene.

3. Incorpora la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto (Foto 5 e 6). Completa quindi con la panna montata, mescolando delicatamente in modo da non smontarla (Foto 7 e 8).

 

 

Composizione

1.Taglia il pan di Spagna, in modo da ottenere due strati.

1.Tira fuori dal freezer la forma in acciaio con la geleè allo yogurt (Foto 9). Con la sac a poche distribuisci un primo strato di mousse alla fragola (Foto 10).

2. Disponi sulla mousse il primo strato di pandispagna e inumidiscilo con la bagna al limoncello (Foto 11).

3. Fai un altro strato di mousse (Foto 12) e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello. Copri con della pellicola e metti in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte.

4. Il giorno dopo togli la pellicola e capovolgi la torta sul piatto da portata. Stacca delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando la torta è ancora congelata lucida la parte superiore con della gelatina a freddo.

Decorare a piacere con le fragole

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  • Ilaria

    senza il destrosio. vedrò di provarla ;-)

    • Giulia de Fornasari

      Ciao, io non l’ho utilizzato e mi è venuta bene lo stesso. Quando la provi fammi sapere come viene. Grazie di essere passata!

  • Ilaria

    posso chiederti il diametro del cerchio?

    • Giulia de Fornasari

      Ciao, io ho usato un cerchio di diametro 26 cm. Se hai una tortiera a cerchio apribile funziona bene lo stesso.
      Fai solo in modo di assicurati che sia ben chiusa, perchè la gelèè allo yogurt è abbastanza liquida all’inizio, e quindi potrebbe uscire.

  • Stefy

    Grazie mille per la spiegazione della ricetta :)
    Vorrei chiederti, una volta tolta dal freezer, quanto tempo ci vuole perché si scongeli e possa essere servita?
    Grazie

    • Giulia de Fornasari

      Ciao intanto grazie mille di essere passata a trovarmi.
      Io di solito la tiro fuori da congelatore e la metto in frigo un paio d’ore prima di consumarla. Ti consiglio non meno di tre, altrimenti la torta rischia di essere troppo dura e poi i sapori non si sentono bene.
      Grazie ancora e torta a trovarmi!

      • Stefy

        Grazie mille e complimenti per il blog :-) Tornerò senz’altro!

  • FEDERICA

    CIAO,INTANTO COMPLIMENTI,CON QUESTE DOSI QUANTE PORZIONI C VENGONO?

    • Giulia de Fornasari

      Ciao intanto grazie per essere passata a trovarmi.Io ho usato uno stampo da 26 cm e la torta è venuta molto alta quindi le fette potevano essere sottili.Io l’ho preparata per un’occasione in cui eravamo a pranzo in 10, ed è avanzata parecchia, quindi ti direi sicuramente tra le 15 e 20 porzioni, a seconda di quanto spesse fai le fette.
      Spero di esserti stata utile. Grazie di nuovo per i complimenti e per essere passata a trovarmi.
      A presto
      Giulia ok

  • Azzurra

    Ciao, una domanda: ma per la purea di fragole quante fragole ci vogliono e quanto panna semi-montata serve? Perchè nella ricetta non è specificato. Grazie :)

    • Giulia de Fornasari

      Ciao intanto grazie di essere passata.
      Per ottenere 250 g di purea di fragole, contando gli scarti, ci vogliono di partenza circa 300 g di fragole. Anche se ne fai un po’ di più la massimo la puoi congelare.
      Per quanto riguarda la panna semimontata, ce ne vogliono 250 g, come ho indicato nella ricetta. Ho corretto la dicitura in panna montata in panna da montare, in modo che non crei confusione.
      Grazie della segnalazione e a presto!
      Giulia

  • Laogon Lapoa

    Complimenti ! Spiegazione molto Chiara ed esaudiente. Ora mi ci metto …..

    • Giulia de Fornasari

      Grazie mille per i complimenti e grazie di essere passato!fammi sapere come è andata!a presto

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