Torta Cioccorancia

Arancia e cioccolato: ho detto tutto!

Credo che tra gli abbinamenti del cioccolato, rimanga in assoluto quello che preferisco. Dolce ma con quel tocco di freschezza, che veramente lo rende insuperabile.

Per questa ricetta, per cui devo ringraziare Felicia Barbato (la ricetta originale la trovi qui) e chiaramente il Maestro Montersino, che non finisce mai di stupirmi con le sue creazioni.

Questa ricetta, apparentemente meno complicata di altre del Maestro che ho preparato, mi ha dato un sacco di soddisfazioni. La gelatina di arancia era l’unica cosa che mi lasciava perplessa, forse per la consistenza. Il timore si è rivelato assolutamente infondato, anzi! Ha dato un tocco di freschezza alla torta, che non credevo.

Inoltre ho potuto finalmente usare lo stampo da cake pop che avevo comprato, e che era lì che mi attendeva già da un po’! L’estetica finale mi ha decisamente appagato.

Che sia per un compleanno o per un’occasione speciale a due, preparando questo dolce ti farà fare un figurone, perchè secondo me è la combinazione perfetta tra semplicità e raffinatezza.

Ingredienti (dose per uno stampo da 26 cm)

Biscotto al cacao senza farina

• 90 g di albumi
• 60 g di tuorli
• 28 g di cacao amaro
• 95 g di zucchero semolato
• fave di cacao tritate

Cremoso al cioccolato fondente

• 100 g di panna fresca
• 175 g di latte fresco
• 50 g di tuorlo
• 35 g di zucchero
• 10 g di cacao amaro
• 125 g di cioccolato fondente al 70%
• 4 g di gelatina in fogli

Bavarese al cioccolato bianco e arancia

• 400 g di spremuta d’arancia/succo d’arancia
• 75 g di zucchero semolato
• 200 g di tuorli
• 18 g di gelatina in fogli
• 350 g di cioccolato bianco
• 2 g di scorza d’arancia
• 750 g di panna fresca

Gelèe d’arancia:

• 100 g di spremuta d’arancia/succo d’arancia
• la scorza grattugiata di 1/2 arancia
• 40 g di zucchero semolato
• 4,5 di gelatina in fogli

Attrezzatura

• Planetaria con frusta a foglia e frusta (io Kmix)
• Stampo a cerchio apribile da 26 cm
• Stampo a cerchio aprile o in silicone da 24 cm
• Stampo in silicone a semisfera (facoltativo)
• Bilancia
• Setaccio
• Spatola
• Sac a poche con bochetta liscia
• Fogli di acetato
• Teglia
• Pennello
• Terrine
• Termometro

Procedimento

Giorno 1

Biscotto al cacao senza farina

1. Monta gli albumi con lo zucchero (Foto 1 e 2).

 Aggiungi uno alla volta i tuorli, continuando a montare (Foto 3 e 4).

3. Aggiungi quindi il cacao precedentemente setacciato (Foto 5), mescolando delicatamente (Foto 6).

4. Versa il composto su un teglia rivestita di carta da forno e livella allo spessore di circa 1 cm e spargi sopra le fave di cacao tritate (Foto 7).

5. Cuoci a 190°C per 10 minuti in forno statico. Una volta cotto fai raffreddare e ritaglia quindi un disco da 24 cm.

Cremoso

1. In un pentolino porta a bollore panna e latte; metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

2. In una terrina, mescola velocemente i tuorli con lo zucchero e il cacao setacciato (Foto 8 e 9).

3. Trita il cioccolato.

4. Versa panna e latte sul composto di uova e porta il composto a 83°C, rimettendolo sul fuoco oppure a microonde.

5. Versa lentamente un terzo della miscela sul cioccolato tritato e unisci la gelatina strizzata .Con una spatola mescola energicamente descrivendo piccoli cerchi (Foto 11 e 12). Procedi allo stesso modo con la restante miscela, aggiungendo un terzo alla volta sempre mescolando (Foto 13 e 14), fino a ad ottenere un composto ben emulsionato.

6. Cola in uno stampo da 24 cm (Foto 15) e riponi in congelatore.

Giorno 2

Bavarese al cioccolato bianco e arancio

1. Porta a bollore il succo d’arancia (o la spremuta).

2. In una ciotola miscela i tuorli con lo zucchero; metti ammollo la gelatina in acqua fredda.

3. Trita il cioccolato bianco.

4. Versa il succo/spremuta bollente sul composto di uova e porta il composto a 83°C, rimettendolo sul fuoco oppure a microonde.

5.  Versa lentamente un terzo della miscela sul cioccolato tritato e unisci la gelatina strizzata. Con una spatola mescola energicamente descrivendo piccoli cerchi. Procedi allo stesso modo con la restante miscela, aggiungendo un terzo alla volta sempre mescolando.

6. Quando il composto raggiunge i  30°C unisci un po’ alla  volta la panna semimontata.

Composizione

1. Prepara un anello senza fondo o una tortiera da 26 cm, rivestita con le strisce di acetato.

2. Ricava dal biscotto senza farina un disco da 24 cm e disponilo sul fondo.

3. Con una sac a poche distribuisci un primo strato di bavarese in modo che ricopra totalmente il pan di spagna. Fai attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna, eventualmente aiutati con un cucchiaino per averne la certezza. Per questo motivo ti consiglio di cominciare proprio dall’esterno.

4. Livella bene e poi inserisci il disco di cremoso congelato proprio al centro. Copri con la restante bavarese e liscia con la spatola la superficie. Con la sac a poche disegna un decoro sulla superficie. Riponi in congelatore

Giorno 3

Decorazione

Gelatina all’arancia

1. Riscalda una parte della spremuta/ succo con lo zucchero. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

2. Quando il succo sarà caldo aggiungi la gelatina strizzata, a restante spremuta/succo e la scorza e mescola bene.

3. Cola la gelatina all’interno del decoro creato sulla torta. Con la gelatina avanzata, io ho creato delle semisfere (usando uno stampo da cake-pop) che poi ho usato per decorare la torta. Per ottenere le semisfere devi, una volta che la gelatina si è rappresa, mettere lo stampo in congelatore.

4. Quando la gelatina si sarà ben gelificata, metti la torta sul piatto da portata e lucida la gelèe d’arancia con gelatina neutra. Metti in frigo a scongelare. Importante: la torta ha bisogno di 6-8 ore di scongelamento in frigo prima di poterla servire, altrimenti risulterà troppo congelata e i sapori non si sentiranno bene. Calcola bene i tempi di scongelamento.