Torta cappuccino di Montersino

Ebbene sì, temo ormai aver contratto anche io la malattia che colpisce molte foodblogger, ovvero la Montersinite, perchè credo che potrei passare tutto il giorno a sfogliare i suoi libri e a provare i suoi dolci. Questa volta è toccata ad  una ricetta tratta da Golosi di salute, che credo sia tra le più impegnative che  io abbiamo mai preparato, ma anche tra le più soddisfacenti, perchè mi ha permesso di mettermi alla prova, testando diverse tecniche.

E’ che è impegnativa, ma la preparazione può essere suddivisa in più giornate, in modo da poter gestire la preparazione più calma. Lo sforzo comunque vale la pena: il croccante di riso soffiato, il cremoso al caffè, la mousse al caramello….tutti nella stessa torta! Una delizia per il palato!

Buona settimana a tutti!

2012-12-22-005

Tempo di preparazione Tempo di cottura Difficoltà
8 ore (incluso il tempo di riposo) 30 minuti Alta

 

Ingredienti

Base

Pan di Spagna con farina di riso

  • 60 g di tuorli
  • 240 g di uova
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di farina di riso
  • 20 g di amido di riso

sciroppo di zucchero

Croccante di riso

  • 125 g di pralinato alla nocciola (125 di nocciole tostate e 125 g di zucchero)
  • 100 g di riso soffiato
  • 50 g di cioccolato al latte

Caramello semiliquido salato

  • 120 g di panna
  • 100 di zucchero semolato
  • 60 g di miele
  • sale

Cremoso al caffè

  • 300 ml di latte
  • 15 g di caffè macinato
  • 100 g di tuorli (circa 5 da uova medie)
  • 70 g di zucchero semolato
  • 4 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna da montare

Mousse al caramello

  • 270 g di zucchero semolato
  • 250 g di panna da montare
  • 80 g di tuorli (circa 4 da uova medie)
  • 8 g di colla di pesce in fogli
  • 350 di panna montata

Attrezzatura

Preparazione

Giorno 1

Pralinato alla nocciola

1. Prepara 125 di pralinato alla nocciola secondo il procedimento che trovi qui.

2. Una volta freddo, metti in pralinato in un vasetto di vetro e conservalo in frigo.

3. Aggiungi il caffè macinato ai 300 ml di latte e riponi il composto in frigo per tutta la notte: questo procedimento si chiama infusione freddo.

Giorno 2

Caramello semiliquido salato

1. Prepara il caramello salato secondo il procedimento che trovi qui

Pan di spagna con la farina di riso

1. Prepara il Pan di Spagna secondo il procedimento che trovi qui.

Cremoso al caffè

1. Dopo 24 ore, filtra il latte e riporta il volume del liquido a 300 ml aggiungendo altro latte e porta a bollore. Metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda e monta la panna.

2. Monta i tuorli con lo zucchero (Foto 1): aggiungi a filo il latte bollente, mescola bene e cuoci (sul fuoco oppure  microonde) fino ad arrivare ad 85°C (Foto 2).

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Foto 1

 

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Foto 2

3. Strizza la gelatina, scioglila in un po’ acqua calda in modo da ottenere un miscela omogenea e aggiungila al composto di uova, mescolando in moda da distribuirla in modo uniforme.

4. Fai raffreddare la crema a circa 35°C e aggiungi la panna montata, mescolando delicatamente per non smontarla (Foto 3).

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Foto 3

5 Versa il composto in uno stampo leggermente più piccolo di quello che userai per comporre il dolce (Foto 4) e una volta raffreddato bene, mettilo in congelatore.

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Foto 4

Giorno 3

Mousse al caramello

1. Fai bollire la panna e mettila da parte; metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda e monta la panna

2. Fai caramellare a secco lo 250 g zucchero (Foto 5), aggiungi quindi a filo la panna bollente al caramello in modo da farlo decuocere, sempre mescolano bene (Foto 6).

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Foto 5

 

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Foto 6

3. Fai leggermente raffreddare e aggiungi i tuorli, lo zucchero rimanente, la gelatina strizzata e sciolta in acqua calda, e monta fino a raffreddamento. Aggiungi quindi la panna montata, amalgamando delicatamente (Foto 7).

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Foto 7

Croccante al riso soffiato

1.Sciogli a bagno maria o microonde 50 g di cioccolato al latte, aggiungi il riso soffiato e il pralinato, mescola bene in modo che gli ingredienti si amalgamino tra di loro (Foto 8 e 9).

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Foto 8

 

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Foto 9

Composizione

1. Metti il disco di Pan di Spagna sul fondo dell’anello di acciaio.

2. Disponi sopra uno strato di  croccante di riso (Foto 10); continua con la mousse al caramello.

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Foto 10

3. Continua con il cremoso al caffè, sciogli un po’ cioccolato fondente e spalmalo su cremoso.

4. Aggiungi infine uno strato di caramello salato (Foto 11) e finisci con la mousse al caramello restante (Foto 12). Metti in congelatore per qualche per qualche ora; togli l’anello di acciaio e metti in frigo in modo che diventi un po’ più morbida. Decora a piacere (Foto 13).

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Foto 11

 

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Foto 12

 

torta cappucino montersino
Foto 13
  • pippi

    ma nca un pezzo di ricetta!

  • Ilenia Catalini

    Per la base come
    Si fa il pan di Spagna con la farina di riso e lo zucchero!? Help!!! Non ho capito questo passaggio!

  • Giulia de Fornasari

    Ciao scusa se ti rispondo solo ora. Intanto grazie mille per essere passata a trovarmi e per avermi segnalato che l’articolo non era completo. Ho provveduto ad aggiornarlo con gli ingredienti e le dosi per il pan di spagna di riso.
    Per il procedimento ti rimando invece a questa pagina: http://www.apprendistapasticcere.it/pan-di-spagna-2/

    Anche se gli ingredienti sono diversi le modalita’ di preparazione rimangono le stesse. Ho suggerito il pan di spagna con la farina di riso perchè così la ricetta è adatta anche ai celiaci, ma se non hai questo problema, puoi tranquillamente fare il pan di spagna normale.
    Ciao e grazie ancora di essere passata.

  • Valentino Valentini

    Ciao, ti faccio i complimenti per la descrizione molto chiara, mi chiedevo con le dosi indicate che diametro di torta esce? Grazie.

    • Giulia de Fornasari

      Ciao con le dosi indicate si ottiene una torta di 26 cm.
      Grazie per essere passato a trovarmi!

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