Tarte al caramello e caffè

La pasticceria per me è una sfida continua: nel senso che non vedo l’ora di trovare qualcosa di nuovo che mi metta alla prova e mi aiuti a imparare qualcosa di nuovo. Navigando in rete, ho scoperto l’esistenza di un famosissimo pasticcere francese, Pierre Hermes. Le sue creazioni sono veramente spettacolari e raffinate, e sono impegnative dal punto di vista della preparazione e delle tecniche.

E allora non si poteva non cimentarsi con le sue ricette. Ho cominciato con questa: un guscio di delicata frolla, che racchiude un ripieno al caramello e caffè in un connubio perfetto. Temevo che vista la quantità di zucchero risultasse troppo dolce e invece l’amalgama dei sapori era proprio precisa, perchè il caffè va appunto a bilanciare il dolce del caramello.

Non resta che lanciarsi nella sfida: ve lo consiglio perchè una volta studiata bene la ricetta e avendo chiari i passaggi, il risultato è degno dell’alta pasticceria!

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Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
3 ore e 30 minuti30 minutiAlta

Ingredienti (dose per uno stampo da 24 cm)

Pasta frolla

  • 250 g di farina
  • 140 g di burro morbido
  • 90 g di zucchero a velo
  • 25 g di farina di mandorle
  • 1 uovo intero
  • aroma vaniglia
  • sale

Bagna al caffè

  • 135 g di zucchero
  • 100 g d’acqua
  • 1 tazzina di caffè forte

Caramello

  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di miele
  • 16 g di burro
  • 160 g di panna fresca
  • 1 g di sale

Crema caffè e mascarpone

  • 140 g di panna fresca
  • 2 tuorli
  • 250 g di mascarpone
  • 8 g di gelatina in fogli

Cremoso al caramello

  • 190 g di zucchero semolato
  • 35 g di miele
  • 35 g di burro
  • 190 g di panna liquida fresca
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 1 g di sale
  • savoiardi

    Preparazione

    Pasta frolla

    1. Versa in una ciotola o nella planetaria 125 g di farina ben setacciata. Aggiungi la farina di mandorle,lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale e l’ uovo.

    2. Lavora gli ingredienti gli ingredienti in modo che si amalgamino tra di loro (se utilizzi la planetaria lavora a bassa velocità).

    3. Setaccia la farina rimanente e incorporala all’impasto e completa la lavorazione. Dopo aver ottenuto un panetto omogeneo, rivestilo con la pellicola e fai riposare la frolla in frigo per almeno 1 ora.

    4. Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto ad uno spessore di 4 mm e ritaglia un disco da 24 cm usando il fondo dello stampo. Fai aderire il disco sulla base della tortiera, che avrai precedentemente imburrato e infarinato.

    5. Dall’impasto ricava una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Rivesti quindi i bordi con la striscia, copri con la carta da forno e fai riposare in frigo per almeno un’ora, meglio se più  a lungo.

    6. Trascorso il tempo di riposo, bucherella il fondo con una forchetta (Foto 1), rivesti con la carta da forno, adagia le sferette in ceramica o i fagioli secchi (Foto 2) e procedi con la cottura in bianco per circa 20 minuti a 180°C in forno statico. Dopo 20 minuti, elimina i pesetti, togli la carta e completa la cottura, fino a doratura (circa 10 minuti). Fai raffreddare bene prima di sformare.

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    Bagna al caffè

    1. Fai sciogliere lo zucchero nell’acqua senza farlo bollire, aggiungi il caffè forte e mescola bene.

    Caramello

    1. In un pentolino, porta a bollore  di panna. In un’altra casseruola versa il miele, fallo sciogliere senza farlo bollire (Foto 3)  e aggiungi lo zucchero semolato (Foto 4). Fai cuocere fino ad ottenere il caramello biondo.

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    2. Aggiungi il burro, il pizzico di sale e una volta che il burro sarà completamente sciolto (Foto 5), versa la panna bollente un po’ alla volta (Foto 6)e fa cuocere a 106°C. Fai attenzione perchè il composto potrebbe schizzare.

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    3. Fai sciogliere bene tutta la crema, togli dal fuoco e fai intiepidire (Foto 7).

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    Cremoso mascarpone e caffè

    1. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando sarà bene ammorbidita, strizzala e tamponala con la carta assorbente.

    2. In una casseruola unisci la panna e il caramello e porta a bollore (Foto 8 e 9).

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    3. Sbatti i tuorli con la frusta e poco alla volta aggiungi i liquidi caldi, sempre mescolando (Foto 9). Cuoci la crema fino ad arrivare a 85°C, unisci il caffè (Foto 10)e la gelatina , mescola bene e fai intiepidire. (Foto 11).

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    11

    4. Sbatti il mascarpone con le fruste in modo da renderlo cremoso, aggiungi quindi la crema al caramello mescolando bene (Foto 12 e 13).

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    13

    5. Versa la crema in uno stampo da 24 cm,  rivestito con l’acetato (oppure in uno stampo di silicone) e metti in congelatore a solidificare (Foto 14).

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    Cremoso al caramello

    1. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando sarà bene ammorbidita, strizzala e tamponala con la carta assorbente.

    2. In un pentolino, porta a bollore la panna. In un’altra casseruola versa il miele, fallo sciogliere senza farlo bollire e aggiungi lo zucchero semolato. Fai cuocere fino ad ottenere il caramello biondo (Foto 15).

    15

    3. Aggiungi il burro, il pizzico di sale e una volta che il burro sarà completamente sciolto (Foto 16), versa la panna bollente e fa cuocere a 106°C. Fai attenzione perchè il composto potrebbe schizzare.

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    4. Fai sciogliere bene tutta crema, togli dal fuoco, aggiungi il caffè e la gelatina, mescola bene in modo che la gelatina si distribuisca in modo uniforme (Foto 17).

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    Composizione

    1. Quando il cremoso al caramello sarà ben intiepidito, versarne metà dentro il guscio di frolla frolla (Foto 18).

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    2. Imbevi i savoiardi nella bagna al caffè e distribuiscili in modo uniforme sullo strato di cremoso al caramello, premendoli bene (Foto 19).

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    3. Versa quindi il secondo strato di cremoso al caramello livellando bene e metti in frigo per qualche ora (Foto 20).

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    4. Trascorso il tempo di riposo, necessario perchè il cremoso si solidifichi, estrai il cremoso al mascarpone e caffè dal congelatore, ritaglialo della corretta dimensione,  e posizionalo sopra il cremoso al caramello (Foto 21).

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    5. Lucida con la gelatina a freddo  e decora prima di servire con un leggerissimo strato di cacao in polvere. Mantieni in frigo: ti conviene quando devi servilo, porre il dolce fuori dal frigo almeno 45 minuti prima.

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