La pasticceria per me è una sfida continua: nel senso che non vedo l’ora di trovare qualcosa di nuovo che mi metta alla prova e mi aiuti a imparare qualcosa di nuovo. Navigando in rete, ho scoperto l’esistenza di un famosissimo pasticcere francese, Pierre Hermes. Le sue creazioni sono veramente spettacolari e raffinate, e sono impegnative dal punto di vista della preparazione e delle tecniche.
E allora non si poteva non cimentarsi con le sue ricette. Ho cominciato con questa: un guscio di delicata frolla, che racchiude un ripieno al caramello e caffè in un connubio perfetto. Temevo che vista la quantità di zucchero risultasse troppo dolce e invece l’amalgama dei sapori era proprio precisa, perchè il caffè va appunto a bilanciare il dolce del caramello.
Non resta che lanciarsi nella sfida: ve lo consiglio perchè una volta studiata bene la ricetta e avendo chiari i passaggi, il risultato è degno dell’alta pasticceria!
Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
3 ore e 30 minuti | 30 minuti | Alta |
Ingredienti (dose per uno stampo da 24 cm)
Pasta frolla
- 250 g di farina
- 140 g di burro morbido
- 90 g di zucchero a velo
- 25 g di farina di mandorle
- 1 uovo intero
- aroma vaniglia
- sale
Bagna al caffè
- 135 g di zucchero
- 100 g d’acqua
- 1 tazzina di caffè forte
Caramello
- 100 g di zucchero semolato
- 60 g di miele
- 16 g di burro
- 160 g di panna fresca
- 1 g di sale
Crema caffè e mascarpone
- 140 g di panna fresca
- 2 tuorli
- 250 g di mascarpone
- 8 g di gelatina in fogli
Cremoso al caramello
- 190 g di zucchero semolato
- 35 g di miele
- 35 g di burro
- 190 g di panna liquida fresca
- 2 g di gelatina in fogli
- 1 g di sale
- savoiardi
Preparazione
Pasta frolla
1. Versa in una ciotola o nella planetaria 125 g di farina ben setacciata. Aggiungi la farina di mandorle,lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale e l’ uovo.
2. Lavora gli ingredienti gli ingredienti in modo che si amalgamino tra di loro (se utilizzi la planetaria lavora a bassa velocità).
3. Setaccia la farina rimanente e incorporala all’impasto e completa la lavorazione. Dopo aver ottenuto un panetto omogeneo, rivestilo con la pellicola e fai riposare la frolla in frigo per almeno 1 ora.
4. Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto ad uno spessore di 4 mm e ritaglia un disco da 24 cm usando il fondo dello stampo. Fai aderire il disco sulla base della tortiera, che avrai precedentemente imburrato e infarinato.
5. Dall’impasto ricava una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Rivesti quindi i bordi con la striscia, copri con la carta da forno e fai riposare in frigo per almeno un’ora, meglio se più a lungo.
6. Trascorso il tempo di riposo, bucherella il fondo con una forchetta (Foto 1), rivesti con la carta da forno, adagia le sferette in ceramica o i fagioli secchi (Foto 2) e procedi con la cottura in bianco per circa 20 minuti a 180°C in forno statico. Dopo 20 minuti, elimina i pesetti, togli la carta e completa la cottura, fino a doratura (circa 10 minuti). Fai raffreddare bene prima di sformare.
Bagna al caffè
1. Fai sciogliere lo zucchero nell’acqua senza farlo bollire, aggiungi il caffè forte e mescola bene.
Caramello
1. In un pentolino, porta a bollore di panna. In un’altra casseruola versa il miele, fallo sciogliere senza farlo bollire (Foto 3) e aggiungi lo zucchero semolato (Foto 4). Fai cuocere fino ad ottenere il caramello biondo.
2. Aggiungi il burro, il pizzico di sale e una volta che il burro sarà completamente sciolto (Foto 5), versa la panna bollente un po’ alla volta (Foto 6)e fa cuocere a 106°C. Fai attenzione perchè il composto potrebbe schizzare.
3. Fai sciogliere bene tutta la crema, togli dal fuoco e fai intiepidire (Foto 7).
Cremoso mascarpone e caffè
1. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando sarà bene ammorbidita, strizzala e tamponala con la carta assorbente.
2. In una casseruola unisci la panna e il caramello e porta a bollore (Foto 8 e 9).
3. Sbatti i tuorli con la frusta e poco alla volta aggiungi i liquidi caldi, sempre mescolando (Foto 9). Cuoci la crema fino ad arrivare a 85°C, unisci il caffè (Foto 10)e la gelatina , mescola bene e fai intiepidire. (Foto 11).
4. Sbatti il mascarpone con le fruste in modo da renderlo cremoso, aggiungi quindi la crema al caramello mescolando bene (Foto 12 e 13).
5. Versa la crema in uno stampo da 24 cm, rivestito con l’acetato (oppure in uno stampo di silicone) e metti in congelatore a solidificare (Foto 14).
Cremoso al caramello
1. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Quando sarà bene ammorbidita, strizzala e tamponala con la carta assorbente.
2. In un pentolino, porta a bollore la panna. In un’altra casseruola versa il miele, fallo sciogliere senza farlo bollire e aggiungi lo zucchero semolato. Fai cuocere fino ad ottenere il caramello biondo (Foto 15).
3. Aggiungi il burro, il pizzico di sale e una volta che il burro sarà completamente sciolto (Foto 16), versa la panna bollente e fa cuocere a 106°C. Fai attenzione perchè il composto potrebbe schizzare.
4. Fai sciogliere bene tutta crema, togli dal fuoco, aggiungi il caffè e la gelatina, mescola bene in modo che la gelatina si distribuisca in modo uniforme (Foto 17).
Composizione
1. Quando il cremoso al caramello sarà ben intiepidito, versarne metà dentro il guscio di frolla frolla (Foto 18).
2. Imbevi i savoiardi nella bagna al caffè e distribuiscili in modo uniforme sullo strato di cremoso al caramello, premendoli bene (Foto 19).
3. Versa quindi il secondo strato di cremoso al caramello livellando bene e metti in frigo per qualche ora (Foto 20).
4. Trascorso il tempo di riposo, necessario perchè il cremoso si solidifichi, estrai il cremoso al mascarpone e caffè dal congelatore, ritaglialo della corretta dimensione, e posizionalo sopra il cremoso al caramello (Foto 21).
5. Lucida con la gelatina a freddo e decora prima di servire con un leggerissimo strato di cacao in polvere. Mantieni in frigo: ti conviene quando devi servilo, porre il dolce fuori dal frigo almeno 45 minuti prima.