Pinza triestina con lievito madre

Dopo aver frequentato il fantastico corso sui lievitati pasquali tenuto da Paoletta e Adriano, esperienza bellissima in cui ho imparato veramente un sacco, conosciuto persone con la mia stessa passione, sono tornata a casa carica di entusiasmo pronta per cimentarmi con le preparazioni con il lievito madre.

Proprio in quest’occasione infatti, me ne hanno regalato un pezzetto, corredato di tutte le istruzioni d’uso per mantenerlo sano e attivo. Per approfondire la gestione del lievito madre ti rimando al bellissimo post sul blog di Adriano.

Nonostante tutti i miei buoni propositi, gestire il lievito (Francis per gli amici Occhiolino) non si è rivelato proprio una passeggiata, anzi!! Dopo soli due giorni credevo di averlo già fatto fuori. Sono corsa ai ripari ( rinfreschi, bagnetto, rinfresco, controllo della temperatura….insomma mancava solo di portarlo al pronto soccorso!), perchè a quel punto dopo aver faticato tanto, volevo usarlo!

In particolare anzichè darmi a colombe e veneziane, che dopo il corso, mi sono resa conto di non avere nè il tempo, ma neanche l’abilità per prepararle, ho deciso di provare a fare, sfruttando i super consigli e insegnamenti di Paoletta e Adriano, la pinza triestina.

La pinza è un pane dolce pasquale tipico delle mie parti (io abito in zona Gorizia), tipicamente poco dolce, tanto che si può abbinare anche al salame. La mia nonna per Pasqua le preparava sempre.

La ricetta originale riportata sul libro di Maria Stelvio, (La cucina triestina) prevedeva solo lievito di birra.

Io invece volevo testare il mio lievito madre, confidando che avrebbe garantito maggior morbidezza, aromi e conservabilità all’impasto. In rete sono riuscita a trovarne una versione con il lievito madre, lo studiata per bene e ho tentato di replicare quanto fatto al corso.

Alla fine della fiera, una della due pinze che ho preparato, era superlativa: morbida, profumata, leggera…insomma super! Se però devo essere sincera, nonostante la bontà del prodotto, devo dire che non credo che rifarò dolci di questo tipo. In primo luogo per la quantità di tempo necessaria per prepararli, in seconda perchè la variabili da tenere in considerazione sono tante (cura del lievito madre, temperatura, lavorazione, etc)  e  comunque anche essendo molto scrupolosi c’è un alto rischio che il dolce venga male.

Su due pinze che ho fatto, una è venuta molto bene, l’altra invece  già durante il secondo impasto ho sbagliato qualcosa, per cui non è lievitata a dovere. E’ rimasta troppo compatta, e nonostante la cottura prolungata è comunque rimasta un po’ cruda dentro (la mangio lo stesso, eliminando la parte cruda!).

Insomma, nel mio caso il gioco non vale la candela, anche se sono stata contenta di averci provato e di aver potuto mettere in pratica, almeno in parte quanto ho imparato al corso.

Mi sa che prima di riprovarci, Francis sarà schiantato sul serio! Ps: qualcuno vuole adottarlo??

Approfitto dell’occasione per augurare a tutti una buona Pasqua a tutti da passare in serenità con la propria famiglia!

Giulia

2014-04-13-042

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
5 ore (+ lievitazione)30 minutiAlta

Ingredienti (dose per due pinze grandi)

Primo impasto

  • 200 g pasta madre ben rinfrescata
  • 40 g burro a pomata
  • 2 uova intere medie
  • 75 g zucchero
  • 50 ml latte intero
  • 295 g manitoba

Secondo impasto

  • il primo impasto
  • 80 g circa tuorli (4 tuorli)
  • 66 g burro morbido
  • 124 g zucchero
  • 2-3 g circa sale (un pizzico)
  • 40 ml di rhum
  • scorza grattugiata di una arancia grande e un limone
  • 260 g di manitoba
  • 30 ml di acqua
  • 1 tuorlo per pennellare

Preparazione

Venerdì sera

1. Rinfresca il lievito madre con la farina che usi di solito per i rinfreschi e lascialo a temperatura ambiente per tutta la notte.

Sabato

Mattina

1. Fai un secondo rinfresco del lievito madre (io l’ho fatto circa alle 9.15) utilizzando la farina che userai per la pinza, e fai maturare (per capire quando il lievito madre è maturo ti consiglio di visionare questo  post sul blog di Adriano).

Primo impasto ore 11.30

1. Dividi la farina in tre porzioni e lo zucchero in due porzioni, in modo che tu possa aggiungerli durante la lavorazione in modo preciso.

2. Metti  nella ciotola della planetaria il latte tiepido e spezzetta i 200 g di lievito madre. Lavora con la foglia fino a quando il lievito non si sarà quasi sciolto (Foto 1).

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3. Aggiungi la prima porzione di farina  (Foto 2) e impasta fino  ad ottenere una massa morbida ma legata.

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4. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungi un uovo, metà dello zucchero e dopo pochi la seconda porzione di farina e impasta fino ad ottenere un impasto elastico e incordato. A questo punto ferma la planetaria e ribalta l’impasto nella ciotola (Foto 3).

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5. Fai ripartire la planetaria, riporta in corda l’impasto e aggiungi il secondo uovo, la seconda metà dello zucchero e la terza porzione di farina. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico e incordato. Ribalta nuovamente l’impasto.

6. Dividi il burro in tre porzioni. Lavora la prima sulla spianatoia in modo da ottenere una consistenza pastosa (Foto 4) e aggiungila a piccoli fiocchetti all’impasto. I fiocchetti devono essere aggiunti uno dopo l’altro senza fermarsi. Dopo aver concluso l’aggiunta della prima porzione di burro, riporta in corda. A questo punto ferma la planetaria e ribalta l’impasto nella ciotola. Ripeti le stesse operazioni con le altre due porzioni di burro.

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7. Una volta assorbito il burro (Foto 5), monta il gancio e lavora brevemente, ribaltando una volta (Foto 6).

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8. Rovescia delicatamente l’impasto sulla spianatoia e lavora delicatamente per arrotondarlo, fino ad ottenere un impasto liscio (Foto 7). Dividi l’impasto in due porzioni e metti ognuna in una brocca leggermente unta, in modo da poter misurare l’aumento in volume (Foto 8). Metti a lievitare in un ambiente dove è possibile avere una temperatura di 28-30°C fino al triplicare del volume (Foto 9). Io ho usato il forno. La lievitazione nel mio caso ci ha messo circa 7-8 ore. Io ho diviso in due parti l’impasto già a questo punto perchè la ciotola della mia planetaria non è abbastanza grande.

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Sera

Secondo impasto ore 19.30

Dato che avevo due impasti, ho diviso gli ingredienti a metà (2 tuorli, 33 g di burro, 62 g di zucchero, 2 g di sale, 130 g di farina, 20 ml di rhum, 15 ml di acqua e gli aromi) e ho lavorato i due impasti separatamente, ripetendo la stessa sequenza di operazioni. Quindi se hai due impasti, il procedimento descritto va ripetuto per due volte.

1. Dividi la farina in tre porzioni e lo zucchero in due porzioni, in modo che tu possa aggiungerli durante la lavorazione in modo preciso.

2. Metti nella ciotola l’impasto, lavoralo con gancio fino a riportarlo in corda (Foto 10).

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3. Aggiungi l’acqua e immediatamente la prima porzione di farina, aumenta quindi la velocità in modo da riportare in corda.

4. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungi un uovo, metà dello zucchero e dopo pochi la seconda porzione di farina. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico e incordato. A questo punto ferma la planetaria e ribalta l’impasto nella ciotola.

5.Fai ripartire la planetaria, riporta in corda l’impasto e aggiungi il secondo uovo, la seconda metà dello zucchero e la terza porzione di farina. Impasta fino ad ottenere un impasto elastico e incordato. Ribalta nuovamente.

6. Dividi il burro in due porzioni. Lavora la prima sulla spianatoia in modo da ottenere una consistenza pastosa e aggiungila a piccoli fiocchetti all’impasto. I fiocchetti devono essere aggiunti uno dopo l’altro senza fermarsi. Dopo aver concluso l’aggiunta della prima porzione di burro, riporta in corda. A questo punto ferma la planetaria e ribalta l’impasto nella ciotola. Ripeti la stessa operazione con l’ altra porzione di burro.

7. Aggiungi quindi il rhum a gocce facendolo scivolare sulle pareti della ciotola, la scorza grattugiata di arancia e limone (Foto 11).

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8. Riporta in corda, quindi rovescia delicatamente l’impasto sulla spianatoia e lavora delicatamente per arrotondarlo (Foto 12). Riponi l’impasto in un contenitore leggermente unto (Foto 13), chiudilo con il tappo e metti in frigo fino alla mattina dopo.

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Domenica

Mattina

1. Tira fuori gli impasti dal frigo e lascia che tornino a temperatura ambiente (circa 2 ore).

2. Fai per ciascuno una prima pirlatura, copri l’impasto e lascia riposare 30 minuti, quindi fai una seconda pirlatura.

3. Metti gli impasti sulla teglia ricoperta da carta da forno oppure in uno stampo (Foto 14), dove è più facile controllare l’aumento di volume. Rivesti con la pellicola e fai lievitare fino circa al raddoppio (Foto 15). Nel mio caso ci sono volute circa 4 ore sempre a 28-30°C.

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4. Prima di infornare, fai un taglio a Y sulla superficie e spennella con l’uovo sbattuto (Foto 16).

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5. Cuoci a 180°C in forno statico per 30-35 minuti: la superficie deve colorirsi ma non brunirsi troppo.

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