L’aria, secondo una nota legge fisica, se viene riscaldata, si espande e aumenta di volume. Di conseguenza, quando la temperatura scende, avviene il fenomeno inverso e quindi il volume si riduce.
Quindi quando metti un dolce a cuocere, il calore del forno, provoca l’espansione dell’aria presente nell’impasto, facendolo lievitare. Quando al termine della cottura, apri il forno, la temperatura si abbassa, provocando quindi la contrazione di volume, che in alcuni casi, risulta rovinosa, portando al collasso della torta. Chiaramente non tutti le torte si comportano allo stesso modo: dipende infatti dal tipo di impasto e dagli ingredienti che hai usato, dalla struttura finale che il dolce assume. Inoltre questo fenomeno è più evidente quando ci sono delle brusche variazioni di temperatura, come ad esempio succede se apri di botto il forno quando il tempo di cottura è terminato.
Se durante la cottura, la struttura del dolce si irrigidisce diventando dura e friabile, anche se la temperatura scende, e le bolle d’aria diminuiscono di volume, la struttura del dolce non subisce modifiche. E’ questo il caso delle meringhe: anche se apriamo di colpo il forno, se la meringa è stata preparata bene, non assisterai a nessun cedimento!
Viceversa se invece pensi al Pan di Spagna, la cui consistenza finale è morbida e soffice, una brusco calo delle temperatura, provoca anche il cedimento del Pan di Spagna stesso, perchè la sua trama non è così rigida e strutturata.
Un raffreddamento più lento consente invece che la struttura si consolidi ed evita disastrosi collassi!
Morale della favola? Mai aprire il forno di botto, appena conclusa la cottura, ma aspetta un po’ in modo tale che la temperatura si abbassi a poco a poco, sopratutto quando prepari dolci morbidi!
Un dolce però può sgonfiarsi anche durante la fase di cottura: un momento prima stava lievitando per bene, ed il momento dopo si sta afflosciando miseramente. Di solito succede che la crosticina superficiale che si è formata nelle prima fase della cottura, si rompe, provocando la fuoriscita dell’aria e di conseguenza il crollo della torta.
Di solito questo avviene perchè le proporzioni tra gli ingredienti (lievito, farina, etc..) non sono state ben rispettate. Infatti può essere che nell’impasto ci sia troppo lievito rispetto alla quantità di farina: l’impasto non è quini in grado di reggere la lievitazione, e quindi la crosticina si rompe.
E’ importante quindi rispettare le dosi previste dalla ricetta, per non avere poi delle brutte sorprese!