Io sono una fan dichiarata di Luca Montersino. Sul mio blog infatti sono presenti numerose ricette di questo pasticcere, che nonostante sia molto famoso, ho scoperto per caso.
Alberto mi regalato uno dei suoi libri, Peccati di gola
L’autore
Luca Montersino, piemontese, è nato nel 1973 e ha fondato ad Alba “Golosi di Salute” la prima pasticceria salutistica italiana.
Dal 2001 al 2004 è stato direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, ha collaborato costantemente come consulente per rinomate catene di hotel, importanti aziende di settore.
Un piccolo “cult” sono diventate anche le sue quotidiane lezioni televisive di pasticceria dagli schermi di Alice con il suo programma Peccati di Gola.
Sempre su Alice, Luca Montersino è protagonista dell’innovativo format Accademia Montersino. Programma nel quale per la prima volta le telecamere del canale televisivo entrano nella sua vera scuola di cucina di Chieri (TO).
Di che cosa parla
Argomento di questo volume sono quelle che Montersino definisce le basi della pasticceria:
- il pan di Spagna
- la pasta frolla
- la pasta per bignè
- la pasta sfoglia,
- la pasta brioche,
- la crema pasticcera
- la meringa italiana
- la dacquise
A ciascuna di queste preparazioni viene dedicato un capitolo, diviso in due parti: una prima introduttiva dedicata alla descrizione dettagliata della preparazione stessa, mentre la seconda si focalizza sue applicazioni ed è qui che sono inserite le ricette vere e proprie.
Come è strutturato
Sezione introduttiva
Io, un po’ per i miei studi (ho studiato tecnologie alimentari) e un po’ per la mia curiosità “scientifica”, ho trovato molto interessante le sezioni introduttive di Peccati di gola: per ciascuna preparazione l’autore descrive in dettaglio gli ingredienti, precisandone caratteristiche, funzione svolta, e interazioni all’interno della ricetta.
Oltre agli ingredienti,in alcuni casi, come per esempio nel capitolo sul Pan di Spagna, l’autore si sofferma a descrivere processi chimico-fisici che sono alla base di una determinata reazione, come per esempio la lievitazione.
Definire con precisione ruolo e proprietà di ciascun ingrediente e conoscere le reazioni che determinano le caratteristiche peculiari di ciascuna preparazione è secondo me molto utile, anche se a una prima lettura possono sembrare nozioni da libro scolastico.
Sono utili perchè permettono di capire sia come la ricetta si realizza, sia come prevenire ed evitare gli eventuali errori che pregiudicano la riuscita del dolce. Conoscere come e perchè il Pan di Spagna lievita nel forno, ti evita di commettere il fatale errore di aprire il forno in fase di cottura, con il risultato di avere una frittata invece che un dolce soffice e spumoso!
Lo stesso discorso vale per la scelta degli ingredienti: usare un tipo di farina piuttosto che un altro, può infatti compromettere l’esito di una ricetta.
Per esempio, nel capitolo dedicato alla pasta frolla, Montersino precisa che la farina da impiegare è una farina “debole” per favorire la friabilità dell’impasto. Questa caratteristica peculiare della pasta frolla, non si potrebbe ottenere utilizzando farine di tipo “forte”, che si impiegano per la preparazione di prodotti lievitati come il pane.
Infine, il libro è dotato di un glossario, nel quale è descritta la maggior parte delle terminologia utilizzata nel volume
Ricette
Nella seconda sezione di ogni capitolo di Peccati di gola sono inserite le applicazioni, ossia le ricette vere e proprie. Ogni ricetta è corredata dalle foto del prodotto finito e di alcuni passaggi della sua realizzazione.
Le ricette presentate sono tutte originali e accattivanti sia, per gli abbinamenti di sapori che per la presentazione, e devo dire che fanno venire tutte l’acquolina in bocca. Sono inoltre ben differenziate in termini di tipologia: ci sono crostate, dolci al cucchiaio, torte e semifreddi, quindi un po’ per tutte le occasioni.
Le ricette che ho provato finora sono sempre riuscite senza problemi. Non credo assolutamente sia un libro per chi conosce già l’autore. Io non lo conoscevo prima di comprare il libro e non ho trovato alcuna difficoltà nell’esecuzione delle stesse, benché ci siano alcune ricette più elaborate che richiedono senza dubbio più cura e tempo. Ma nulla di trascendentale. Inoltre le ricette che ho provato sono sempre state un successo garantito: una su tutte la Giardino di Fragole. La sua mousse di fragole è semplicemente perfetta!
Perchè mi è piaciuto
Questo è in assoluto il primo libro di Montersino che ho acquistato ed è quello che mi ha praticamente introdotto alla pasticceria. Il libro come si può capire mi ha entusiasmato e se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:
- Le ricette sono varie nei gusti, nella tipologia e per grado di difficoltà proposto e permettono di mettersi alla prova a diversi livelli
- Compendio sulle basi:il libro raccoglie tutta una serie di informazioni sulle preparazioni base, diventando così un compendio al quale riferirsi. Secondo me avere una conoscenza anche minima delle caratteristiche delle materie prime, ingredienti e processi ti permette di capire meglio gli eventuali errori che potresti fare. Montersino poi si contraddistingue per una chiarezza espositiva e descrittiva, che rende molto semplice capire concetti anche complessi
- Bellezza e formati delle foto: le foto presenti sono grandi e sono secondo me bellissime. Starei ore a sfogliare il libro, solo per guardare un’altra volta le foto.
- Consigli del pasticcere presenti in fondo ad ogni ricetta: sono dei piccoli trucchi e accorgimenti che permettono la riuscita ottimale della ricetta in questione, ma non solo, perchè possono risultare utili anche in altre occasioni. Tra questi, ho trovato il suggerimento di non usare la carta da forno per i cuocere i bignè, ma di ungere lo stampo, perchè altrimenti i bignè non si sviluppano in altezza. Grazie a questa indicazione i bignè mi sono sempre venuti perfetti.
Cosa non mi è piaciuto
Montersino è il mio pasticcere preferito. Però, anche se mi piange il cuore, devo fare alcuni appunti Peccati di Gola.
- Le ricette sono descritte in modo un po’ stringato. Questo aspetto non riguarda la descrizione della ricetta base, ma le sue applicazioni. Essendo un libro sulle basi, avrei preferito che ci fossero più foto delle fasi di esecuzione della ricetta, perchè le foto sono sicuramente più esplicative e chiarificatrici.
- Un problema comune a molti libri di grandi pasticceri (non solo Montersino) sono le dosi esuberanti, spesso non tarate per un uso casalingo. A meno di non avere una famiglia di 20 persone, certo. Soprattutto se si è principianti, utilizzare dosi elevate è sempre un rischio, perchè se poi la ricetta non riesce, si buttano via un sacco di ingredienti. Questo però è secondo me un inconveniente facile da risolvere: dopo aver provato la ricetta ti fai l’occhio e tari le dosi di conseguenza.
- Presenza di ingredienti particolari non sempre facilmente reperibili nei supermercati. In realtà questo non è un problema, perchè ormai qualsiasi negozio on-line, ma necessita chiaramente un po’ di organizzazione nel decidere quando provare una ricetta.
Perchè ti consiglio questo libro
Posso sicuramente consigliarti Peccati di gola, perchè costituisce una valida introduzione al mondo della pasticceria, in quanto fornisce un quadro completo sui processi e sugli ingredienti. Le ricette possono sembrare difficili a chi è alle prime armi, ma in realtà basta avere un po’ di pazienza e studiare bene le indicazioni fornite, ottenendo nella maggior parte dei casi risultati soddisfacenti.
Le ricette di questo libro ti consentono di ottenere dei dolci hanno complessivamente un aspetto molto più professionale che non quelli proposti in altri libri, sia per la presentazione che per le combinazioni di sapori proposti, che ricordano molto di più quelle che puoi trovare in una pasticceria.
Ho trovato molto stimolante confrontarmi con queste ricette perché mi hanno permesso di mettermi alla prova e migliorare nella tecnica, e di ottenere dei dolci che hanno da subito avuto un aspetto più professionale e ricercato.
Per comprare in due clic questo libro, clicca sul pulsante qui sotto:
