La pasta per i bignè o pasta choux (che in francese significa cavolo, perchè i prodotti ottenuti con questa pasta assomigliano ai cavolini di Bruxelles) è uno degli impasti base utilizzati in pasticceria.
La sua funzione principale è quella di contenere: in cottura infatti l’impasto si gonfia diventano cavo, rendendolo quindi adatto alla farcitura con creme sia dolci che salate. I suoi impieghi sono molteplici: può essere usato da solo oppure in combinazione con altri impasti per preparazione di torte, come per esempio la Saint Honorè.
E’ uno dei pochi impasti a subire due cotture: la prima in tegame su fuoco, la seconda nel forno, oppure nel caso delle zeppole nell’olio bollente.
Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
30-40 minuti | 25-30 minuti | Media |
Ingredienti (ricetta da “Peccati di Gola” di L. Montersino)
- 185 ml di acqua
- 25 ml di latte
- 165 g di burro
- 175 g di farina debole (per vedere la forza delle farine ti consiglio di guardare qui)
- 1 pizzico di sale
- 270 g di uova intere (circa 5 uova medie)
Preparazione
1. In un tegame dai bordi alti porta ed ebollizione l’acqua, il latte, il burro e un pizzico di sale (Foto 1).
2. Non appena il composto comincia a bollire, toglilo dal fuoco e versaci dentro la farina ben setacciata in una volta sola, mescolando bene in modo da evitare che si formino grumi (Foto 2).
3. Rimetti poi il composto sul fuoco e, a fiamma bassa, sbatti con vigore il composto con un cucchiaio di legno; fai cuocere la miscela finchè non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola (Foto 3).
4.Togli il composto da fuoco, mettilo in una terrina e lascialo intiepidire. Per velocizzare l’operazione di raffreddamento puoi metterlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo con la foglia. Una volta tiepido, incorpora le uova una alla volta; prima di aggiungere il successivo aspetta che il primo sia completamente assorbito.
Mescola energicamente: se dovesse essere troppo rappreso, per rimediare basta aggiungere un altro uovo (Foto 4).
5. Con il sac a poche, modella i bignè della dimensioni volute, su una teglia imburrata (Foto 5). Non utilizzare la carta da forno altrimenti il bignè non lieviterà bene, facendo una pancia alla base. Se invece la teglia è imburrata, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.
6. Posiziona i bignè nel forno nella parte bassa del forno, in modo che lo spazio in alto sia maggiore dello spazio rimasto nella parte bassa.
Fai cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (se usi il forno ventilato imposta la temperatura a 200°) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassa la temperatura a 190° e cuoci la pasta choux per altri 10 minuti.
Poi puoi spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (metti tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè.
7. Quando i bignè saranno completamente freddi potrai utilizzarli per le tue preparazioni (Foto 6). Se non ti servono subito puoi riporli in un sacchetto e congelarli.
Per la video ricetta della pasta choux