Pan Babà

Quali sono i classici dolci di Natale: il pandoro e il panettone. Con il panettone mi ero già cimentata lo scorso anno (vedi la ricetta a questa pagina) e quindi quest’anno volevo provare qualcosa di diverso. Navigando in rete, sono incappata nel sito Menta e Cioccolato, dove ho trovato un dolce dal nome assolutamente curioso, il pandorlato.

La ricetta originale è però quella di Adriano del blog Profumo di Lievito, e viene appunto chiamato pan babà, ossia una via di mezzo tra il babà e il pan brioche.

Dopo aver letto bene la ricetta mi sono detta: è il dolce lievitato perfetto per questo Natale! Non necessita di lievito madre, non bisogna fare sfogliature strane e soprattutto è pronto entro 24 h (non ci sono giorni e giorni di lievitazione)…meglio di così! Unica nota: per poterlo fare è necessario avere la planetaria, perchè a mano non sarebbe gestibile e non si riuscirebbe a far incordare l’impasto.

Un impasto è incordato, quando è in grado di tendersi come un corda elastica: se lo tiri non si spezza, o perlomeno non si spezza subito, e se lo prendi tra le dita fa come un velo sottile.

Il procedimento  è lungo e ci sono tante fasi delicate, ma una volta studiata bene la ricetta,  è fattibile. Il risultato vale  assolutamente la pena: morbido, fragrante con la crosticina di zucchero leggermente croccante…spettacolo!!

2013-12-08-021

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
1 e 30 minuti (+ lievitazione)40 minutiAlta

 Ingredienti per uno stampo da 750 g (16×11 cm)

Lievitino

  • 70 g di farina manitoba
  • 80 ml di latte tiepido
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di miele

Impasto

  • 210 g di farina manitoba + 20 g di scorta
  • 90 g di zucchero
  • 110 g di burro (di cui 40 fuso e freddo e 70 morbido)
  • 180 g di uova (3 medie)
  • 5 g di sale
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 2 cucchiai di rhum
  • 1 manciata di mandorle
  • zucchero in granella
  • zucchero a velo

Preparazione ( io ho iniziato la sera)

Ore 18.00 Lievitino

1. Prepara il lievitino mescolando il latte con il lievito, il miele e la farina (Foto 1 e 2) , copri la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare circa 45 minuti o finché si gonfia (Foto 2)

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ore 19:00 Impasto (circa 1 ora e 30 minuti di lavorazione)

1. Prendi il lievito , trasferiscilo nella planetaria munita di frusta a gancio, e aggiungi gli albumi e la farina (Foto 3), impastando a bassa velocità (Foto 4).

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2. Aggiungi il sale e il  rhum e impasta a velocità più sostenuta e porta ad incordatura l’impasto (ci vorranno una decina di minuti). Fai fondere 40 g di burro.

3. Abbassa nuovamente la velocità e unisci il primo tuorlo (Foto 5), fai incordare. Aggiungi quindi il secondo tuorlo e metà dello zucchero (Foto 6), fai riprendere l’incordatura e unisci l’ultimo tuorlo con lo zucchero rimanente, e fai incordare (Foto 7). L’impasto sarà molto molle (Foto 8), ma l’importante è che sia incordato.

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4. Fai serrare l’incordatura (vuol dire che deve essere bella forte, non solo iniziale) e versa un cucchiaino alla volta il burro fuso (Foto 9), quindi aumenta ancora un po’ la velocità e fai incordare.

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5. Aggiungi un pezzetto alla volta il burro morbido e la scorza d’arancia (Foto 10).Fai incordare ancora.

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6. A questo punto se l’impasto risulta ancora molto morbido (Foto 11) aggiungi i 20 g di farina e fai ben incordare (Foto 12). L’impasto alla fine dovrà risultare liscio e lucido, quasi vellutato (Foto 13).

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7. Metti l’impasto in una ciotola, sigillala con della pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora: deve aumentare di volume(Foto 14).

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8. Riponi in frigo ad una temperatura di 6-7° per tutta la notte.

Mattino dopo ore 09.00 

1. Togli l’impasto da frigo e lascia a temperatura ambiente per circa un’ora (Foto 15).

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2. Trascorso il tempo di riposo rovescia sul piano di lavoro infarinato e fai un giro o due di pieghe del secondo tipo: prendi un lembo di pasta, tiralo leggermente verso l’esterno e ripiegalo verso il centro (Foto 16).

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3. Fai la stessa cosa con un altro lembo (Foto 17), fino a completare il giro (Foto 18). In questo modo l’impasto si compatta.

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4. Trasferisci l’impasto nello stampo con le pieghe sotto (Foto 19), copri con della pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo. Io l’ho messo nel forno spento con una bacinella di acqua calda, di cui controllavo la temperatura ogni tanto. Fai lievitare fino a che arriva 2 dita scarse dal bordo: ci vorranno 2 ore e 30 circa (Foto 20) Non lasciare che lieviti fino ad arrivare al bordo come si vede nella foto 20, poichè in cottura aumenta moltissimo di volume.

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5. Trascorso il tempo di lievitazione, accendi il forno a 180°C, pennella con albume, cospargi di zucchero in granella, con le mandorle (Foto 21) ed abbondante zucchero a velo (Foto 22).

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Cottura

1. Inforna a 180° per circa 40 minuti (fai la prova stecchino): se ti sembra che si colorisca troppo, metti un foglio di alluminio sopra. Sforna e lasciare raffreddare su una gratella (Foto 23).

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