Non solo zucchero – Iginio Massari (Recensione)

Massari è una specie di leggenda, il suo solo nome ispira rispetto e reverenza. Anche se si tratta appunto di un guru della pasticceria italiana, è stata per me una scoperta piuttosto recente, legata soprattutto alla sua presenza in televisione nei diversi programmi di cucina.

Era necessario quindi colmare questa lacuna e informarmi meglio e sopratutto dare un occhio ai suoi libri, che a quel punto mi avevano veramente incuriosito.

Ma da quale cominciare? Avevo veramente l’imbarazzo della scelta. Alla fine dopo lungo cogitare, ho optato per il primo volume della serie “Non solo zucchero”. E si è rivelato una lettura molto interessante!

L’autore

È forse il più noto pasticcere italiano.
Nasce a Brescia il 29 agosto 1942 da una cuoca e un direttore di mensa. Si forma giovanissimo in Svizzera dove acquisce competenze e abilità nel settore della pasticceria e cioccolateria.

Nel corso della sua carriera viene prima assunto alla Bauli come responsabile della innovazione qualitativa (qui approfondisce le sue conoscenze sulle paste lievitate), poi alla Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale. Nel 1971 apre a Brescia con la moglie la rinomata pasticceria Veneto, che si è classificata prima nella selezione della guida del Gambero Rosso dal 2011 al 2015.
Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.
Nel 1997 e nel 2015 partecipa alla Coppa del Mondo di Pasticceria in entrambe le occasioni come allenatore della squadra italiana.

È l’ideatore e socio della scuola di specializzazione alimentare CAST ALIMENTI di Brescia dal 1996.

Di che cosa parla

Non solo zucchero il primo volume di una collezione dedicata alla storia e tecnica della pasticceria. È una raccolta complessa che comprende infatti 5 volumi, di cui l’ultimo uscito nel 2015, rivolta ad un pubblico molto ampio. Viene proposto sia ai professionisti, che agli allievi delle scuole di cucina/alberghiere, ma anche agli appassionati e agli amatori.
L’intenzione è quella di proporre un compendio che non sia solo un ricettario, ma soprattutto una guida, da utilizzare quotidianamente nei laboratori, ma anche a livello domestico.
Infatti con questo scopo Massari affianca l’approfondimento delle caratteristiche delle materie prime e ingredienti, agli aspetti tecnico – pratico delle lavorazioni/preparazioni, frutto della sua esperienza lavorativa in pasticceria. In questo modo, le nozioni, che potrebbero sembrare puramente accademiche, diventano invece il supporto alla parte pratica.

Come è strutturato

Non solo zucchero volume 1 è dedicato alle preparazioni base della pasticceria: pasta frolla, pan di Spagna, le masse al burro, le creme, i bignè e le meringhe. Ad ognuna di queste preparazioni è dedicata una sezione specifica del libro.

Ogni sezione è composta da una descrizione degli ingredienti e delle tecniche di preparazione, dalle ricette di base e dalle interpretazioni personali di Iginio Massari.
Ti sei mai domandato se una crema pasticciera debba avere la stessa consistenza se la userai per farcire dei bignè o se la cuocerai insieme alla frolla per ottenere una crostata? Qui troverai tutte le risposte.
Determinante è la cura con cui l’autore ha cercato di far capire a cosa servono gli ingredienti utilizzati per una determinata ricetta, soffermadosi sulle principali caratteristiche chimico – fisiche, ruolo e importanza nella preparazione, e infine per alcune breve excursus storico. Allo zucchero dedica ben tre pagine, raccontando in dettaglio la sua storia, dalle origini fino ai giorni nostri.

Rispetto alle tecniche di lavorazione, il maestro descrive in modo minuzioso le tecniche di formazione e lavorazione degli impasti. Di ogni impasto descrive inoltre le possibili varianti ottenibili combinando e lavorando gli ingredienti in modo diverso.

Indica quindi le destinazioni d’uso per ciascuna tipologia di preparazione. Ad esempio qual è la ricetta di pastafrolla più indicata alla preparazione di biscotti piuttosto che di crostate, quale rapporto devono avere il burro e lo zucchero, quali sono gli accorgimenti per la conservazione.

Le descrizioni sono molto specifiche e dettagliate, e nell’insieme costituiscono una vera propria dispensa dalla quale studiare. Non per niente viene utilizzato come libro di testo nelle scuole alberghiere.

Per ogni specifica preparazione il maestro propone una serie di ricette (nel libro ce ne sono circa un centinaio) per mettere in pratica quanto descritto nella parte teorica

Ogni ricetta si sviluppa su due pagine, della quali una è occupata da un foto molto grande e molto bella del prodotto finito. I passaggi sono descritti in modo molto preciso e puntuale.Nel caso di torte composte da più preparazioni è indicato l’ordine nel quale la torta deve essere montata.

Le ricette sono varie sia per la tipologia che per il grado di difficoltà: infatti la Torta Tartufina può essere eseguita anche da un principiante, mentre altre di complessità maggiore soddisfano pasticceri più esperti.

Nella sezione tecniche di lavorazione sono contenute le spiegazioni illustrate di alcuni procedimenti applicabili a diverse ricette. Per ciascuna tipologia di base sono presentati alcuni specifiche lavorazioni: ad es come decorare le crostate di frutta, come capire se il pan di Spagna è correttamente montato.

Perchè mi è piaciuto

Il libro mi è piaciuto per diversi aspetti:

  • Le ricette sono tante tante ricette divise per tipologia di preparazione e di facile realizzazione
  • Tutte le ricette sono corredate dalla fotografia del prodotto finito in modo da avere idea di cosa si va a realizzare
  • Gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili
  • Su ogni ricetta sono riportate dei consigli/suggerimenti utili all’esecuzione della stessa
  • Le ricette riportate in modo schematico con i passaggi ben definiti.
  • La parte teorica è molto ben struttura e costituisce un’ottima base teorica per chi vuole approcciarsi in modo consapevole alla pasticceria.

Cosa non mi è piaciuto

Anche se Massari è stata per me un scoperta e il libro sia forse il miglior libro sulle basi della pasticceria, l’ho trovato personalmente un po’ troppo accademico e in alcuni casi un po’ ridondante. La parte teorica, sebbene ricchissima ed estremamente precisa, l’ho trovata più indicata ad uno studente che ad un appassionato.

Inoltre rispetto ad altri libri, il costo è decisamente più elevato, ma in questo caso è ampiamente giustificato dalla qualità e dalla quantità di nozioni e conoscenze che fornisce.

Perchè comprare questo libro?

Consiglio Non solo zucchero soprattutto agli appassionati di pasticceria alle prime armi che voglio imparare in modo preciso e scientifico le basi della pasticceria e poi confrontarsi con le ricette di un mito come Massari, ottenendo degli ottimi risultati.

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