Per una cena tra amici, come al solito mi sono offerta di portare il dolce. Questa volta per provare qualcosa di nuovo, e la scelta è caduta su una mousse alla nocciola, che ho abbinato ad una base di sfoglia e salsa al caramello: devo dire molto gradita!
Per preparare la mousse, si utilizza la patè à bombe, che è una delle creme base utilizzata in pasticceria per preparazioni che necessitano di leggerezza, come per esempio le mousse, ma soprattutto in gelateria per preparare semifreddi, soufflè ghiacciati, parfait e spumoni. Per questo motivo è spesso chiamata anche base semifreddo.
Per la realizzazione della patè à bombe si utilizza la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, cioè sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come quelle citate prima.
Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| 40 minuti | Media |
Ingredienti
- 450 g di panna da montare
- 125 g di pasta di nocciole
- 30 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 120 g di tuorli
- 8 g di gelatina in fogli
Preparazione
Patè à bombe
1. In un pentolino dal fondo spesso, versa prima l’acqua e lo zucchero semolato, poi cuoci a fuoco moderato (Foto 1).
2. Quando lo zucchero raggiunge i 115° C, inizia a montare (con la sbattitore o con la planetaria) i tuorli.
3. Nel frattempo continua la cottura dello zucchero finchè raggiunge i 121°C: a questo punto diminuisci la velocità dello sbattitore o della planetaria e e versa a filo lo zucchero caldo sui tuorli che stanno montando.
4.Versane prima una piccola quantità, fai montare e quindi aggiungi il resto.
5. Continua a montare fino al raffreddamento, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile (Foto 2).
6. Una volta raffreddata conservala in frigo.
Mousse
1. Monta la panna: deve avere una consistenza soffice, ma non essere troppo sostenuta (in termini tecnici si definisce semi-montata).
2. Aggiungi la pasta di nocciole mescolando delicatamente (Foto 3 e 4); metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
3. Scalda una parte di patè à bombe ed aggiungi la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere bene girando con la frusta; una volta sciolta, uniscila alla restante patè à bombe mescolando bene in modo che la gelatina si amalgami bene (Foto 5).
4. Aggiungi infine la panna alla pasta di nocciole, mescolando delicatamente (Foto 6).
5. Usa la mousse per preparare il dolce che desideri.
