Meringa italiana

La meringa italiana è una preparazioni base della pasticceria che viene utilizzata per alleggerire e dare volume alle creme. È l’ ingrediente principale di dolci quali mousse, semifreddi o meringhe fiammeggiate.

Rispetto alla meringa tradizionale (o francese) che si cuoce in forno, per ottenere questa meringa si fa cuocere lo zucchero, versandolo poi a filo sugli albumi che stanno montando.

Fondamentale per la corretta riuscita di questa preparazione è l’utilizzo del termometro. Infatti è importante che lo sciroppo raggiunga la temperatura corretta e capirlo senza usare un termometro è molto difficile. I pasticceri esperti probabilmente sono in grado di capirlo solo guardando come le bolle dello zucchero cambiano forma, ma io sicuramente no e preferisco affidarmi al termometro.

Esistono anche dei metodi alternativi per capire se lo zucchero ha raggiunto la temperatura desiderata. Puoi raccogliere un cucchiaino di sciroppo e versalo in una ciotola di acqua fredda. Immergi le mani in acqua e cerca di formare una pallina con le dita: se pallina, la toglierai dall’acqua, è ancora collosa, ma resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma, lo sciroppo è pronto.

Probabilmente se non sei abbastanza veloce a fare quest’operazione, lo sciroppo intanto ha superato la temperatura richiesta…lo dico per esperienza diretta! Consiglio quindi di acquistare un termometro (lo trovi anche all’ikea per per meno di 10 euro) per evitare spiacevoli sorprese.

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
20 minuti10 minutiMedia

 Ingredienti (per circa 350 g di meringa)

  • 200 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua
  • 175 g di albumi

Attrezzatura

  • Sbattitore con lo fruste o planetaria con frusta
  • Terrina
  • Pentolino
  • Termometro

Preparazione

1. In un pentolino dal fondo spesso, versa prima l’acqua e la prima parte dello zucchero semolato, e cuoci a fuoco moderato (foto 1).

Foto 1

2. Quando lo zucchero raggiunge i 115° C, inizia a montare (con la sbattitore o con la planetaria) gli albumi e unisci a pioggia la seconda parte dello zucchero semolato.

3. Nel frattempo continua la cottura dello zucchero finchè raggiunge i 121°C: a questo punto diminuisci la velocità dello sbattitore o della planetaria e versa a filo lo sciroppo caldo sugli albumi che stanno montando. (Foto 2).

 

4.Versane prima una piccola quantità, fai montare e quindi aggiungi il resto.

5. Continua a montare fino al raffreddamento, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile (Foto 3).

Foto 3

6. Una volta raffreddata conservala in frigo.

Consigli

Versa sempre prima l’acqua dello zucchero nel pentolino che userai per cuocere lo zucchero: questo impedirà allo zucchero di aderire sul fondo e di bruciare.

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