Ispirata alla Perla Rubino ricetta con foto|Apprendista Pasticcere

Ancora prima di avere “Tiramisù e Chantilly” avevo sentito più volte nominare la “Perla Rubino” come una delle torte più gettonate del Maestro e anche una delle più complesse. Quando finalmente il libro è arrivato dovevo assolutamente provarla…insomma dopo che l’avevo sentita decantare in mille modi!

E quindi per il compleanno dei miei suoceri ho deciso che era l’occasione giusta. Mi armo di pazienza leggo la ricetta e con sbruffoneria mi dico “eh ma cosa c’è di difficile…” . Non faccio in tempo a dirlo che arrivo in fondo alla ricetta e leggo che la torta viene coperta da una glassa.Tragedia! Io ho un pessimo rapporto con le glasse, perchè non c’è una volta che mi siano venute perfettamente lisce come si vede nelle foto.

Ormai non c’era il tempo per cercare un’altra ricetta, e per fortuna mi è venuta un’idea: lasciamo stare la glassa e facciamo solo il “ripieno” e poi per la decorazione ci avrei pensato. Quindi da qui nasce il titolo: infatti non ho preparato la Perla Rubino originale, ma ne ho tratto ispirazione. L’abbinamento proposto geleè ai frutti rossi e bavarese al cioccolato bianco è perfetto: non è possibile che non piaccia ed infatti è stato veramente apprezzato.

Rimane il fatto che la ricetta vera devo ancora provarla….ma intanto la bella figura l’ho fatta lo stesso. Quando mi sentirò veramente ardita mi cimenterò anche con la glassa, ma ora per ora, questa versione è sufficiente.

Inoltre con questa torta ho scoperto l’uso creativo dei ritagli di pasta sfoglia: sono ottimi per ricoprire i bordi delle torte, mascherando bene errori ed imperfezioni.

Tempo di preparazione	Tempo di cottura	Difficoltà
2 ore + tempo di riposo	1 ora	Medio – Alta

Attrezzatura

Stampo da 24 cm di silicone o cerchio apribile in acciaio
Stampo da 26 cm a cerniera o cerchio apribile in acciaio
Planetaria o sbattitore
Frullatore ad immersione
Sac a poche con bocchetta liscia
terrine di dimensioni varie
Spatole di silicone o gomma
Spatola francese
Fogli di acetato

Ingredienti

Pan di Spagna con farina di riso (dose per uno stampo da 26 cm)

60 g di tuorli
240 g di uova
200 g di zucchero
200 g di farina di riso
20 g di amido di riso

Bavarese al cioccolato bianco

250 ml di latte fresco intero
50 g di zucchero
100 g di tuorli
10 g di gelatina in fogli
250 g di cioccolato bianco di buona qualità
1 bacello di vaniglia
500 g di panna da montare

Gelèe ai frutti rossi

300 g fragole
250 g di lamponi
250 g di zucchero
20 di gelatina in fogli
succo di limone (qualche cucchiaio)

Decorazione

Scaglie di pasta sfoglia
Cioccolato
Lamponi
250 g di panna da montare

Preparazione

Giorno 1

Pan di Spagna con farina di riso.

1. Prepara il Pan di Spagna secondo il procedimento che trovi qui. Rispetto alla preparazione classica, scalda i tuorli insieme alle uova intere.

Gelèe ai frutti rossi

1.Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

2. Frulla le fragole fino a ridurle a purea e passala al setaccio. Della purea che avrai ricavato pesa 200 g.

3. Frulla i lamponi fino a ridurli a purea e passala al setaccio. Della purea che avrai ricavato pesa 200 g.

4. Mescola le puree, aggiungi il succo di limone. Metti da parte qualche cucchiaio di purea.

5. Scalda la metà del composto; unisci quindi lo zucchero, la gelatina ben strizzata e mescola bene in modo che la gelatina si distribuisca uniformemente (Foto 1).

6. Unisci la restante purea, mescola bene e versa la preparazioni in uno stampo di silicone e metti in congelatore (Foto 2).

Giorno 2

Bavarese al cioccolato bianco

1. Scalda il latte con il bacello di vaniglia.

2. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda e taglia a pezzetti il cioccolato bianco

3. Monta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (Foto 3 e 4).

4. Aggiungi a filo il latte caldo sempre mescolando (Foto 5) e fai cuocere (o sul fuoco o a microonde) fino ad arrivare alla temperatura di 85°C (Foto 6).

5. Una volta raggiunta la temperatura richiesta, fai intiepidire e aggiungi la gelatina. Mescola bene in modo che si distribuisca uniformemente.

6. Aggiungi il cioccolato bianco a pezzetti, e una volta sciolto emulsiona con il mix ad immersione senza far incorporare troppa aria.

7. Lascia raffreddare, fino ad arrivare alla temperatura di 4°C

8.Monta la panna, frulla nuovamente il composto e aggiungici delicatamente la panna (Foto 8).

Composizione

1. Prepara un anello senza fondo o una tortiera da 26 cm, rivestita con le strisce di acetato.

2. Ricava dal Pan di Spagna un disco da 26 cm e disponilo sul fondo (Foto 9).Imbevilo quindi con la purea che avevi tenuto da parte, allungandola con l’acqua (Foto 10).