Goccia dei caraibi

Per il compleanno di Antonio volevo preparare una torta speciale, possibilmente senza frumento e latticini, e che mi consentisse di provare qualche nuova tecnica. Come mi è già successo altre volte, sfogliando i libri di Montersino, ho trovato la giusta ispirazione: infatti sul libro “Golosi di Salute” ho trovato la ricetta di questo magnifico dolce: la Goccia dei Caraibi, che rispondeva perfettamente ai miei requisiti. Oltre ad essere senza frumento e latticini, il fondo della torta è costituito da una dacquoise.

Come specificato nel libro “Peccati di Gola”, la dacquoise è preparazione base della pasticceria ed è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle).

Con il biscotto dacquoise si ottengono fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni. Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido.

Fatto sta che  non l’avevo mai preparata ed era ora di provare: esperimento riuscito! E non solo, la torta complessivamente è veramente buona: molto leggera, delicata e soffice, che non fa assolutamente rimpiangere la panna. Io ho tenuto da parte una po’ di dacquoise e ho fatto un secondo disco che ho collocato al centro della torta, puoi tranquillamente usarla tutta per la base.

Montersino ne propone la versione “normale” nel libro “Peccati di Gola“: i procedimenti si assomigliano, ma le dosi e le proporzioni degli ingredienti impiegati variano. Nella ricetta sotto riportata io ho seguito quanto riportato da “Golosi di salute“.

Ingredienti (dose per uno stampo da 26 cm)

Cremoso al cioccolato

• 100 g di tuorli
• 45 g di zucchero semolato
• 250 ml latte senza lattosio
• 5 g di gelatina in fogli
• 140 g cioccolato fondente

Dacquoise di cocco e pistacchi

• 150 g di albumi
• 125 g zucchero
• 50 g cocco grattugiato
• 50 g pistacchi
• 50 g zucchero al velo

Chibouste al cocco

• 125 g di tuorli
• 25 g amido di mais
• 200 ml latte di cocco
• 8 g di gelatina in fogli
• 175 g albumi
• 190 g zucchero semolato

Decorazione

• 150 g di granella di pistacchi
• 50 g di cocco grattugiato
• 125 g di lamponi
• 100 g di gelatina neutra per dolci

Preparazione

Cremoso al cioccolato e Rhum

1. Metti in ammollo in acqua fredda la gelatina e trita il cioccolato.

2. Fai scaldare il latte di riso e intanto con le fruste lavora i tuorli con lo zucchero (Foto 1), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (Foto 2).

3. Unisci poco a poco il latte, mescola bene (Foto 3), rimetti il composto sul fuoco (oppure puoi utilizzare il microonde) e cuoci fino a quasi ad ebollizione (Foto 4).

4. Togli il composto dal fuoco, e unisci la gelatina strizzata: mescola bene il modo che la gelatina si distribuisca uniformemente.

5. Aggiungi il rhum e il cioccolato (Foto 5), amalgama bene ed emulsiona il tutto con il frullatore ad immersione (Foto 6).

6. Versa in uno stampo in silicone tondo da 24 cm e riponi in freezer (Foto 7).

Dacquoise di cocco e pistacchi

1. Trita molto finemente fino a ridurli in polvere cocco, pistacchi e zucchero al velo (Foto 8 e 9).

2. Monta a neve fermissima gli albumi, aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero semolato (Foto 10).

3. Con una spatola in silicone incorpora delicatamente,con movimenti dal basso verso l’alto, il composto di cocco, pistacchi e zucchero a velo agli albumi (Foto 11 e 12).

4.Su un foglio di carta da forno, disegna la base della torta (Foto 13). Gira il foglio in modo che il tratto a matita si trovi nella parte inferiore del foglio. Metti il composto in un sac a poche e partendo dal contorno della sagoma, disegnando una spirale, crea la base della torta (Foto 14).

5. Cuoci in forno statico a 180°C per 15 minuti circa: la dacquoise è cotta quando si stacca bene dalla carta da forno (Foto 15).

6. Sforna e lascia raffreddare.

Chibouste al cocco

1. Metti a mollo la gelatina in acqua fredda.

2. Monta i tuorli con 40 g  di zucchero e l’amido di mais (Foto 16 e 17).

3. In un pentolino scalda il latte di cocco fino a portarlo a bollore. Uniscilo quindi ai tuorli montati (Foto 18), mescola bene e cuoci fino ad avere un composto molto denso e liscio (Foto 19).

4. Togli il composto dal fuoco, ricopri la crema con la pellicola e lascia raffreddare.

5. Quando la crema si sarà  raffreddata, monta gli albumi in un bagnomaria caldo con il resto dello zucchero, fino ad ottenere una meringa soffice ma non dura (Foto 20).

6. Sciogli la colla di pesce ben strizzata in una piccola porzione di crema: incorporala, quindi, alla crema restante mescolando con le fruste il modo che la gelatina si distribuisca uniformemente.

7. Ingloba delicatamente gli albumi alla crema al cocco aiutandoti con una spatola in silicone (Foto 21 e 22).

Montaggio e decorazione

1. In un anello di accaio senza fondo, da cm 26, metti sul fondo la dacquoise (Foto 23).

2. Versa una parte di chibouste (Foto 24), inserisci il cremoso al cioccolato ancora congelato che dovrà essere leggermente più piccolo della tortiera (Foto 25). Inserisci, facendoli ben aderire alle parti dell’anello in acciaio, i fogli di acetato in modo che poi tu possa facilmente staccare l’anello.

3. Concludi con un altro strato di chibouste e congela per qualche ora o anche tutta la notte (Foto 26).

4. Poco  prima di servire procedi con la decorazione: dopo aver eliminato il cerchio apribile, rivesti i bordi della torta con il cocco grattugiato (Foto 27).

5. Cospargi la torta con il pistacchio e ricopri di gelatina, disponi infine i lamponi sul bordo. Io in questo caso visto che mi era avanzata della dacquoise, l’ho utilizzata come base per scrivere e l’ho messa al centro della torta.

Consigli

Se la torta non è stata almeno 24 ore in congelatore, una volta tolta dal freezer, comincerà a sciogliersi molto velocemente soprattutto sui bordi. Io per esempio, l’ho lasciata in congelatore per quasi 7 ore, ma quando l’ho tolta per cominciare a decorarla, ha cominciato molto velocemente a sciogliersi. Io ho ovviato al problema, decorando la torta e rimettendola in congelatore fino al momento di servirla. Tempo di cantare, tanti auguri e la torta aveva già la consistenza giusta per poterla mangiare!