Come funziona la lievitazione?

Sono sempre stata curiosa di capire come funzionavano le cose: in particolare poi grazie ai miei studi (tecnologie alimentari), ho potuto soddisfare molte delle mie curiosità legate appunto alla preparazione e produzione dei prodotti alimentari. In particolare, tra le tante, mi ero sempre chiesta come facevano i dolci, ma anche tutti i prodotti da forno in generale, a diventare una volta in forno, così gonfi e soffici. Come facevano quindi a lievitare?

Il verbo lievitare è sinonimo di “sviluppare”: indica quindi che nell’impasto di partenza, grazie all’azione di una particolare sostanza detta agente lievitante, avviene un aumento di volume. E’ una considerazione piuttosto ovvia perchè sappiamo tutti che una cosa che lievita aumenta di volume!

In particolare il processo di lievitazione può avvenire grazie a tre tipi diversi di fenomeni, che possono agire da soli o in combinazione:

  • fenomeni fisici,

  • fenomeni chimici

  • fenomeni biologici.

Fenomeno fisico

In questo tipo di processo gli agenti lievitanti sono l’aria e il vapore acqueo.

Nel caso dell’aria, in fase di preparazione, viene inglobata nell’impasto sotto forma di piccole bollicine, grazie all’azione di sbattimento. Per intenderci: quando usi le fruste per montare le uova, inglobi nell’impasto tante piccole bollicine di aria.

Queste bollicine poi, in fase di cottura si espandono, provocando l’aumento di volume. Contemporaneamente, sempre grazie all’azione del calore, le altre sostanze (in particolare le proteine dell’uovo) presenti nell’impasto si coagulano, formando un struttura stabile che consente di trattenere le bollicine.

In questo modo si ottiene la caratteristica trama e la consistenza soffice e spugnosa del pan di Spagna. A temperature superiori a quella di coagulazione delle proteine dell’uovo, la struttura del Pan di Spagna si irrigidisce ulteriormente e impedisce che, raffreddandosi, si sgonfi ritornando al volume di partenza. Con questo metodo si aumenta il volume della massa lasciando intatto il peso del prodotto.

Esempi di lievitazione fisica per inglobamento d’aria, oltre al pan di Spagna, sono le meringhe.

La lievitazione tramite vapore acqueo è tipica invece della pasta sfoglia. La sfoglia si ottiene ripiegando più volte su stesso (i cosidetti giri) un impasto con un’elevata quantità di grasso. Si creano così molti strati sovrapposti.

In fase di cottura, l’umidità contenuta nel nelle sfoglie, grazie al calore del forno, diventa vapore, che per legge fisica va verso l’alto. Il vapore, tuttavia, trovandosi imprigionato tra vari strati di grasso impermeabili, rimane “bloccato”, provocando l’espansione dello spazio tra le due lamine di grasso. Si ottiene così la classica struttura a fisarmonica.

Fenomeno chimico

In questo caso come indica il temine stesso, gli agenti lievitanti sono delle sostanze chimiche in grado di sviluppare, grazie all’azione del calore o per reazione con altri ingredienti presenti nell’impasto, anidride carbonica.

La produzione di anidride carbonica (anche nel caso di agenti lievitanti di tipo biologico), è fondamentale per la lievitazione. Infatti durante la cottura l’acqua presente nell’impasto si trasfoma in vapore, che aumentando di volume contribuisce alll’aumento dell’impasto. Le microbolle di anidride carbonica sono il luogo dove il vapore si può raccogliere e quindi espandersi. Senza la loro presenza il vapore uscirebbe dall’impasto, senza causare nessun aumento di volume.

Nella categoria degli agenti lievitanti chimici, rientrano il bicarbonato di sodio e il lievito chimico (il comune lievito per dolci).

Il bicarbonato è in grado di produrre anidride carbonica grazie alla reazione con le sostanze acide che possono essere presenti nell’alimento o nell’impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via. Senza la presenza di un sostanza acida, la liberazione di anidride carbonica avviene lo stesso grazie all’azione del calore, ma vengono però prodotte delle sostanza che danno uno sgradevole retrogusto amaro e saponoso al dolce.

Il lievito chimico è una miscela di componenti,che producono anidride carbonica per reazione chimica per al contatto con l’umidità e il calore. Nella sua composizione ritroviamo sempre:

  • una sostanza basica (il bicarbonato o qualche suo derivato): serve da base per produrre l’anidride carbonica

  • una componente acida: ha lo scopo di accellerare la liberazione di anidride carbonica ed eliminare il retrogusto poco piacevole degli agenti lievitanti dopo la cottura.

  • una sostanza complementare neutralizzante: sono di solito degli amidi che hanno lo scopo di impedire un reazione prematura del lievito a contatto con l’umidità dell’aria

Fenomeno biologico

In questo caso la produzione di anidride carbonica avviene grazie alla presenza nell’impasto di microrganismi vivi, (il lievito di birra o il lievito madre) che nutrendosi degli zuccheri presenti nell’impasto, producono anidride carbonica, causando il rigonfiamento dell’impasto. Si utilizza per la preparazione del pane, e della pizza.

Conoscere come funziona il processo di lievitazione, può aiutarti nella preparazione delle tue ricette, e capire quali sono gli eventuali errori da evitare.

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