Mi avevano chiesto di preparare un dolce per una vendita di beneficenza: l’unico requisito era che la torta fosse bella da vedere, per il resto spazio alla fantasia. Allora ho preparato questa crostata con la frolla preparata con metodo sablè (da non confondere con la pasta sablè o sistema francese). Questo metodo prevede che la materia grassa (il burro) e la farina vengano lavorati assieme fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia. A questo punto si unisce l’ingrediente liquido (acqua, latte uova…).
Nel corso della lavorazione la materia grassa (il burro) ricopre le particelle di farina che si trovano così impermeabilizzate. Il glutine, che si trova dentro le particelle di farina, è quindi isolato e non rischierà dopo l’idratazione della pasta di bagnarsi e di diventare elastico, dando corpo alla pasta. L’acqua o le uova, secondo i casi vengono aggiunti per legare insieme le particelle.
Con questo procedimento si ottengono paste con una struttura friabile e facili da lavorare in ambienti molto caldi.
Il risultato di tanta fatica? Una crostata in cui la frolla alle nocciole offre un piacevole contrasto alla delicata fragranza della crema alla ricotta.
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Difficoltà |
| 50 minuti | 40 minuti | Media |
Ingredienti
Pasta Sablè
- 230 g di farina 00
- 20 g di fecola
- 20 g di cacao amaro
- 60 g di latte freddo
- 120 g di zucchero a velo
- 130 g di burro freddo
- 50 g di nocciole tritate finemente
- latte all’occorrenza
Crema
- 400 ml di latte
- 250 g di ricotta
- 140 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 2 uova
- 2 cucchiai di marmellata
- 40 g di gocce di cioccolato
- semi di vaniglia
- aromi (rhum)
Decorazione
- granella di nocciole
Preparazione
Pasta sablè
1. In una terrina setaccia la farina, la fecola, il cacao, lo zucchero a velo e aggiungi il burro freddo a cubetti (Foto 1).
2. Con le dita comincia ad impastare formando delle briciole (Foto 2); aggiungi quindi le nocciole e il latte e lavora gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo (Foto 3). Se l’impasto non di amalgama bene, aggiungi ancora un po’ di latte
3.Stendi la pasta di uno spessore di 3-4 mm e rivesti una tortiera da 28 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata (tieni un po’ di pasta da parte per le decorazioni). Rifila sui bordi e con una forchetta bucherella il fondo (Foto 4); metti in frigo a riposare.
Crema
1.Metti il latte in una casseruola insieme ai semi di vaniglia e 40 g di zucchero e porta ad ebollizione. Spegni il fuoco e fai intiepidire.
2. Monta le uova e il tuorlo con lo zucchero rimanente e l’amido con l’aiuto di una frusta, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (Foto 5).
3.Aggiungi quindi a filo il latte tiepido: è importante aggiungerlo un po’ alla volta e poi mescolare con la frusta, altrimenti le uova rischiano di cuocersi (Foto 6).
4. Metti il composto nel microonde e imposta per 30 secondi alla massima potenza; trascorso questo tempo mescola bene con la frusta, e ripeti l’operazione prima per altri 30 secondi, poi per altri 45. Otterrai alla fine un composto sodo e liscio, privo di grumi (Foto 7). Metti il composto in una pirofila a coprilo con una pellicola per alimenti in modo che non si formi la pellicina, e fallo raffreddare fino a che non arriva a temperatura ambiente.
5. Nel frattempo setaccia la ricotta (Foto 8). Quando la crema è fredda, unisci la ricotta e gli aromi (io ho aggiunto un po’di rhum) e mescola delicatamente fino ad ottenere una crema spumosa (Foto 9).
Composizione e cottura
1. Vela il fondo della pasta con la marmellata e distribuisci le gocce di cioccolata (Foto 10) , ricopri tutto con la crema. Con la pasta avanzata decora la torta (Foto 11).
2. Cuoci a 175°C per 38/40 minuti in forno statico; quando sarà cotta falla raffreddare su una gratella.
3. Decora il bordo della torta con la granella di nocciole (Foto 12).
Con questa ricetta partecipo al contest di Pane e Olio “I dolci e…. la ricotta”
Consigli
- La cottura finale della crema descritta essere fatta anche nel modo tradizionale, ossia mettendo nuovamente il composto sul fuoco e facendo cuocere fino a che la crema non vela il mestolo. E’ necessaria però una maggiore attenzione perchè nel momento in cui la crema comincia ad addensarsi tende ad attaccarsi sul fondo e formare grumi; bisogna quindi rimescolare continuamente.
