Crostata con pasta sablè, namelaka al cocco e pistacchio

Oltre alla pasticceria, mi sono appassionato ai pasticceri. Ormai come gli chef, anche i pasticceri sono diventati famosi e le librerie sono invase dai loro libri.

Io passerei le ore a sfogliare quei libri, a guardare le foto delle torte, a immaginare le diverse preparazioni. Ma soprattutto mi piacerebbe provarle tutte…e anche mangiarle chiaramente.

Così come al solito, navigando in rete, ho trovato questa ricetta, alla cui realizzazione collaborano ben 3 celeberrimi pasticceri: Leonardo Di Carlo, Maurizio Santin e Philipe Conticini (trovi qui la ricetta originale).

Questo dolce richiede parecchio impegno perchè le preparazioni sono parecchie: namelaka di due tipi, biscquit noisette, sablè al cocco. Ma come si dice “Tanti nemici, tanto onore”: più il dolce è complesso, più la sfida mi appassiona.

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

Difficoltà

3 ore

40 minuti biscotto alla nocciola

35-40 minuti crostata

Medio-alta

Ingredienti (dose per 2 crostate di diametro 24 e 20 cm)

Pasta sablè al cocco (Leonardo Di Carlo)

175 g di burro
250 g di farina W 150 -160
2,5 g di lievito chimico in polvere
1,5 g di sale fino
125 g di cocco rapè
138 g di zucchero a velo
38 g di uova intere

Namelaka al cocco (di Maurizio Santin)

260 g di cioccolato bianco
150 g di latte
7 g di glucosio
2,5 g di gelatina in fogli
320 g di panna fresca
50 g di cocco rapé

Bisquit noisette (di Philippe Conticini)

130 g di farina di nocciole
110 g di zucchero di canna
30 g zucchero a velo
0,5 g di sale
½ bacca di vaniglia
120 g burro
60 g farina 00
3 g di lievito in polvere
35 g di albume
40 g di tuorlo
20 g di zucchero di canna
140 g di albumi

Namelaka al pistacchio

100 ml di latte
80 g di pasta di pistacchio
6 g di glucosio
3 g di gelatina
160 g di cioccolato bianco
220 g di panna fresca

Composizione

Marmellata ai frutti di bosco

Attrezzatura

Planetaria con frusta a foglia (io Kmix)
stampi a cerniera da 24 e 20 cm
Terrine
Spatole
Setaccio
Bilancia
Mattarello
sferette per la cottura in bianco o legumi secchi
carta da forno

Procedimento

Giorno 1

Sablè al cocco

1.Nella ciotola della planetaria setaccia la farina e il lievito (Foto 1).

ell’articolo (Foto 2).

3. Aggiungi quindi le uova e falle assorbire. Unisci di seguito il cocco rapè e lo zucchero a velo (Foto 3).

4. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo e metti in frigo per almeno due ore.

Fai attenzione: il cocco è un prodotto disidratato che assorbe liquidi. Se pensi di tenere la sablé in frigo per più di due ore, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.

Bisquit noisette

1. In una casseruola, fai cuocere il burro (Foto 5) fino a quando non assume un colore nocciola (Foto 6).

2. Monta a neve i 140 g di albumi con 20 g di zucchero di canna. La massa non deve essere troppo montata. Riponi in frigo.

3. Nella ciotola della planetaria unisci 110 g di zucchero di canna, lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.

4. Aggiungi i tuorli e gli albumi e impasta con la foglia a media velocità per 3 minuti (Foto 7 e 8).

5. Aggiungi il burro e mescola lentamente aggiungendo il lievito e la farina precedentemente setacciati.

6. Incorpora il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte (Foto 9, 10 e 11).

7. Mescola delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido.

8. Versa circa metà dell’impasto un uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato (Foto 12). Dovrai stendere uno strato di circa 4 cm di altezza. Cuoci per 30 minuti a 160 °C.
Fai attenzione durante la cottura: devi ottenere una consistenza simile ad un pan di Spagna, non deve quindi cuocersi troppo.

9. Una volta cotto e raffreddato, taglia il bisquit in dischi di mezzo cm circa. Puoi congelare i dischi che non verranno utilizzati

Namelaka al cocco

1 Spezzetta il cioccolato bianco e fondilo a bagnomaria o nel microonde (massimo 500 W di potenza).

2. Metti in ammollo la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

3.In una casseruola porta a bollore il latte.

4. Aggiungi lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata.

5. Versa lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescola energicamente descrivendo piccoli cerchi. Procedi allo stesso modo con la restante miscela, aggiungendo un terzo alla volta sempre mescolando (Foto 13).

6. Aggiungi la panna fredda e il cocco rapè (Foto 14). Amalgama il tutto con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d’aria all’interno (Foto 15).

7. Lascia cristallizzare in frigorifero per qualche ora.

Namelaka al pistacchio

1 Spezzetta il cioccolato bianco e fondilo a bagnomaria o nel microonde (massimo 500 W di potenza).

2. Metti in ammollo la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

3.In una casseruola porta a bollore il latte.

4. Aggiungi lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata.

6. Aggiungi la panna fredda e la pasta di pistacchio. Amalgama il tutto con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d’aria all’interno.

7. Lascia cristallizzare in frigorifero per qualche ora.

Giorno 2

Sablè al cocco

1.Maneggia per breve tempo la sablè (giusto il tempo di stenderla in uno strato sottile).

2. Rivesti con l’impasto un stampo da 24 cm e uno stampo da 20 cm precedentemente imburrati e infarinati. Bucherella l’impasto e metti in freezer per 15 minuti.(Foto 16)

3. Procedi con la cottura in bianco, utilizzando le sferette di ceramica o i legumi secchi, in forno già caldo a 170°C per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, togli le sferette e prosegui la cottura per ancora 10 minuti.

4. Fai raffreddare bene.

Composizione

1.Spalma uno strato di marmellata di frutti di bosco sul fondo della crostata (Foto 17).