In occasione della sua festa di laurea, mio cognato mi aveva espressamente richiesto un dolce cioccolatoso: e allora sono andata a cercare qualcosa che potesse soddisfare le sue richieste ma che fosse al contempo originale e ricercato.
E cosi sono andata a spulciare il libro di Montersino Peccati al cioccolato
E’ un dolce impegnativo dal punto di vista delle preparazione, ma che ha il vantaggio la una buona parte dei componenti possono essere preparati in anticipo e poi usati in secondo momento.
Il sapore di questa crostata è una vera sorpresa, sotto tutti i sensi: unisce la friabilità della frolla con la sofficità della mousse, la dolcezza del cioccolato con il retrogusto lievemente salato del caramello.
Ingredienti
Pasta frolla (dose per uno stampo da 28 cm)
- 250 g di farina per dolci
- 150 g di burro,
- 100 g di zucchero a velo,
- 40 g di tuorli, (2 uova medie)
- 1 bustina di vanillina
Caramello salato
- 180 g di zucchero semolato
- 180 g di panna
- 70 g di miele
- 30 g di burro, 3 g di sale,
- 1 fialetta di aroma vaniglia
Mousse al cioccolato caramellato
- 550 g di panna
- 100 g di zucchero semolato,
- 75 g di tuorli (3-4 uova medie)
- 150 g di cioccolato fondente
- 5 g di gelatina in fogli
Frutta secca caramellata
- 210 g di zucchero semolato,
- 80 g di acqua,
- 200 g di nocciole tostate,
- 200 g di mandorle intere con la buccia,
- 100 g di pistacchi interi,
- 10 g di burro
Preparazione
Pasta frolla
1.Lavora il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia (Foto 1).
2.Unisci e a filo i tuorli e completa con la farina setacciata (Foto 2).
3.Fai riposare l’impasto in frigorifero avvolta in una pellicola per almeno 1 ora,meglio tutta la notte (Foto 3).
Caramello salato
1.Fai bollire la panna e mettila da parte.
2. Fai caramellare a secco lo zucchero, unisci il miele e fai caramellare anche quest’ultimo (Foto 4).
3.Aggiungi quindi a filo la panna bollente al caramello e mescola bene.
4.Togli dal fuoco e aspetta che il composto arrivi a circa 50 °C, unisci i quindi il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia e mettilo da parte (Foto 5).
Frutta secca caramellata
1.Fai cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C (Foto 6), quindi unisci la frutta secca tritata grossolanamente (Foto 7).
2. Mescola continuamente finché il composto non è completamente caramellato; quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglilo dal fuoco e unisci il burro, mescola bene e versalo subito sul tavolo per farlo raffreddare (Foto 8).
Mousse al cioccolato caramellato
1.Fai bollire 150 ml panna e mettila da parte; metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.
2.Fai caramellare a secco lo zucchero, e aggiungi quindi a filo la panna bollente al caramello e mescola bene (Foto 9).
3.Togli dal fuoco, unisci il cioccolato a pezzettini e mescola bene in modo da farlo sciogliere tutto.
4.Una volta ottenuto un composto omogeneo, strizza bene la gelatina ammollata e scioglila a microonde con un po’ di rhum e aggiungila al composto insieme ai tuorli, mescolando bene (Foto 10)
5.Verifica che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unisci i rimanenti 400 g di panna, che nel frattempo avrai montato per metà (Foto 11).
6.Copri con una pellicola alimentare a contatto e metti la mousse in frigorifero.
Cottura
1.Cuoci la pasta frolla con il metodo della cottura in bianco che trovi qui, in questo caso utilizza il forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
2. Elimina i ceci/sferette e la carta da forno, quindi prosegui la cottura fino a doratura (circa 10 minuti), togli la base dal forno e lascia raffreddare.
Composizione e decorazione
1.Stendi sul fondo uno strato di caramello salato e coprilo con uno di frutta secca caramellata (Foto 12 e Foto 13).
Consigli
- Il caramello salato, la frutta secca caramellata e la pasta frolla possono essere preparati in anticipo.
- La base di frolla può essere sostituita con una base di sfoglia.
