Cercavo già da un po’ un ricetta in un cui potessi usare la pasta di mandorle e pistacchi che avevo assaggiato quando sono stata in vacanza in Sicilia e così ho deciso di provare questa. Da leccarsi i baffi!
Ingredienti
Base
- 100 g di biscotti secchi
- 60 g di burro
- 20 g di croccante
Crema
- 500 ml di panna
- 115 g di tuorli (circa 6 uova medie)
- 83 g di zucchero semolato
- 50 g di pasta di pistacchio
- 50 g di pasta di mandorle
- 5 g di gelatina in fogli
- 20 g di croccante
Decorazione
- 300 ml di panna da montare
- 40 g di cacao amaro
Preparazione
Base
1. Sbriciola finemente i biscotti con l’aiuto di un batticarne o di un mattarello, unisci il croccante e il burro fuso; mescola bene per ottenere un composto omogeneo (Foto 1).
2. Disponi il composto ottenuto in cerchio apribile di acciaio (diametro circa 24 cm), schiacciandolo in modo che risulti compatto; mettilo quindi in frigo a rassodarsi (Foto 2).
Crema
1. Porta a bollore la panna in una casseruola la panna (Foto 3), nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (Foto 4).
2. Aggiungi a filo la panna calda sui tuorli montati: è importante aggiungere un po’ alla volta e poi mescolare con la frusta, altrimenti le uova rischiano di cuocersi.
3. Rimetti il composto sul fuoco oppure usa il microonde, e portalo a 84°C – 85°C (Foto 5).
4. Una volta tiepida dividi in due porzioni la crema ottenuta: alla prima aggiungi la pasta di pistacchio (Foto 6), alla seconda aggiungi la pasta di mandorla. Dividi in due parti uguali la gelatina e mettile in ammollo in due ciotole di acqua fredda.
5.Strizza bene la prima porzione di gelatina ammollata e scioglila a microonde in un po’ di rhum; uniscila quindi alla porzione di crema con pasta di pistacchio e con il frullatore ad immersione rendila ben omogenea, frullandola per almeno 2 minuti (Foto 7).
6. Ripeti le operazioni descritte nei punti 4 e 5 con la crema a cui hai aggiunto la pasta di mandorle (Foto8).
7. Versa il cremoso al pistacchio nel cerchio apribile di acciaio sopra la base di biscotti, e cospargi la superficie con pezzetti di croccante e metti in frigo per una mezz’ora in modo che si rassodi (Foto 9).
8. Trascorso il tempo aggiungi il cremoso alla mandorla e rimetti in frigo per un paio d’ore.
9. Prima di servire, monta la panna con il cacao amaro e aggiungila come ultimo strato alla torta, decora quindi a piacere (Foto 10).
Consigli
Fai raffreddare bene la seconda dose di crema prima di versarla sul primo strato: se sono troppo liquide rischiano di mescolarsi tra di loro.
