Crema pasticcera

Oggi ti spiegherò come preparare la crema pasticcera utilizzando…. il microonde.
Ebbene si proprio il microonde e non sto dicendo un’eresia, perchè ho imparato questa modalità di preparazione proprio ad un corso di pasticceria. Tra tutti i metodi che ho sperimentato questo è stato quello che mi ha permesso di ottenere una crema pasticcera perfetta in ogni occasione, indipendentemente dalla ricetta usata.
La crema pasticcera è tra le creme base utilizzata per farcire una innumerevole varietà di preparazioni: crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia, pan di Spagna. La preparazione è semplice e gli ingredienti sono soltanto 4: tuorlo d’uovo, latte, zucchero e un amido. Io preferisco usare o l’amido di mais oppure quello di riso perchè mi hanno dato i risultati migliori in termini di consistenza.
E’ una crema molto facile da preparare, ma richiede notevole cura ed attenzione nella sua preparazione e soprattutto nella cottura e nel raffreddamento.
Usare il microonde per cuocere la crema è stata decisamente una scoperta e quando l’ho visto fare ero decisamente scettica. Quando poi l’ho provata di persona ho dovuto proprio ricredermi: in pochi minuti avevo ottenuto una crema liscia, senza nessun grumo, che non avevo dovuto rimescolare per minuti e minuti perchè non si attaccasse. E il bello che funziona con qualunque ricetta decidi di preparare la crema: perchè della crema pasticcera non esiste una ricetta…ma almeno 1000. Ogni pasticcere ha la sua versione e le mie preferite sono quelle del maestro Montersino e del maestro Knam, di cui sono una una grande fan!
A questo punto non ti resta che provare!!!

Ingredienti (ricetta di L. Montersino da Peccati di Gola)

• 500 g di latte intero
• 150 g di tuorlo
• 150 g di zucchero
• 35 g di amido di mais (maizena)
• 1 bacca di vaniglia
• aromi a piacere

Alternativamente puoi provare anche la ricetta del maestro Knam tratta da “Che paradiso è senza cioccolato!”. Il procedimento da seguire è lo stesso.

Ingredienti

• 340 ml di latte
• 80 g di tuorli (circa 4 tuorli di uova medie)
• 60 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di mais
• 10 g di farina di riso
• aromi a piacere

Attrezzatura

• Frullatore con le fruste
• Terrina
• Spatola di silicone
• Setaccio
• Bilancia
• Termometro
• Pellicola per alimenti

Preparazione

1.Metti il latte in una casseruola insieme alla bacca di vaniglia e porta ad ebollizione. Spegni il fuoco e fai intiepidire (Foto 1). Puoi scaldare il latte utilizzando il microonde.

2. Monta i tuorli con lo zucchero (Foto 2) e l’amido (Foto 3) con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (Foto 4).

3.Aggiungi quindi a filo il latte tiepido: è importante aggiungerlo un po’ alla volta e poi mescolare con la frusta, altrimenti le uova rischiano di cuocersi (Foto 4, 5 e 6).

4. Metti il composto nel microonde e imposta per 45-60 secondi alla massima potenza. Trascorso questo tempo mescola bene con la frusta. Ripeti l’operazione fino a quando non otterrai un composto sodo e liscio, privo di grumi.

Il tempo necessario dipende dalla potenza del tuo microonde. In ogni caso, procedi fino a che la crema raggiunge gli 85°C. Questa è la temperatura a cui l’amido gelatinizza e quindi la crema sarà sicuramente soda e cotta. Se superi la temperatura, filtra la crema con un colino in modo da eliminare gli eventuali grumi.

Alternativamente puoi mettere il composto in un pentolino e cuocere, mescolando continuamente, fino ad ottenere un composto liscio sodo e privo di grumi. Anche in questo caso stai attento a non superare gli 85°C.

5. Metti il composto in una pirofila a coprilo con una pellicola per alimenti in modo che non si formi la pellicina.

6. Fai raffreddare la crema fino ad arrivare a temperatura ambiente, poi mettila in frigo.

7. Una volta fredda prima di utilizzare la crema, rendila omogenea sbattendola con le fruste.

Ecco la video ricetta della crema pasticcera

Consigli

• Per questo ricetta ho scelto di usare l’amido di mais come agente addensate (cioè l’ingrediente che dà consistenza alla crema e le consente di diventare densa), perchè è stato quello che, per prove ed errori, mi ha dato i risultati migliori (crema compatta e con scarsa formazione di grumi).
• La cottura finale della crema descritta al punto 4 può essere fatta anche nel modo tradizionale, ossia mettendo nuovamente il composto sul fuoco e facendo cuocere fino a che la crema non vela il mestolo. E’ necessaria però una maggiore attenzione perchè nel momento in cui la crema comincia ad addensarsi tende ad attaccarsi sul fondo e formare grumi; bisogna quindi rimescolare continuamente.
• Si possono utilizzare per questo tipo di preparazione anche altri tipi di amidi (farina, amido di riso): cambiano però le proporzioni, le temperature di cottura.
• Se vuoi inoltre ottenere una crema più corposa, sostituisci 100 g di latte con 100 g di panna.