La tecnica di cottura in bianco o alla cieca è impiegata per cuocere impasti base come la pasta frolla o la base briseè, e viene impiegata nelle preparazioni in cui il ripieno non preveda la cottura in forno.
Per questo tipo di cottura della pasta frolla ti servono la carta da forno e dei legumi secchi (fagioli, ceci, etc); alternativamente puoi usare delle sferette di ceramica che possono essere lavate e riutilizzate. Io ad esempio ho comprato le sfere di ceramica riutilizzabili Tala e le ho utilizzate con successo.
1. Stendi l’impasto (frolla/brisee) il più sottile possibile (Foto 1).
2. Dopo aver infarinando leggermente il mattarello, arrotolaci sopra l’impasto steso partendo da un bordo (Foto 2),
3. Porta l’impasto sopra la tortiera precedentemente imburrata e infarinata e srotolalo (Foto 3).
4. Aiutandoti con le dita spingi bene l’impasto negli angoli della tortiera, fino a stenderlo ben liscio.
5. Elimina ora la pasta in eccesso: se fuoriesce abbondantemente, passa sui bordi della tortiera con un matterello, tagliandola. Se invece la pasta non deborda, tagliala con un coltellino alla stessa altezza all’interno della tortiera (Foto 4).
6. Con una forchetta, fai ora dei fori sulla superficie della pasta, facendo attenzione a non toccare il fondo della tortiera. Metti a questo punto la tortiera 30 minuti in frigorifero o 15 minuti in freezer, in modo che la pasta si indurisca prendendo bene la forma.
7. Una volta trascorso il tempo di riposo togli la tortiera dal frigo/freezer e taglia, a misura del fondo della tortiera, della carta da forno e adagiala sulla base della torta.
8. Riempi quindi poi la tortiera con dei legumi secchi o con le sferette di ceramica e inforna la torta per circa 15-20 minuti in forno statico già caldo a 200°(Foto 5).
9. Trascorso il tempo, sforna la torta, togli i legumi/sferette e la carta forno.
10. Inforna nuovamente per ulteriori 10-15 minuti alla stessa temperatura, in modo che la pasta si asciughi e diventi leggermente dorata.
11. Appena sarà pronta, sforna la torta e lasciala raffreddare.
Consigli
- La pasta frolla deve essere ben fredda prima di stenderla, in modo da poterla tirare il più sottile possibile
- Per evitare che una volta aggiunto il ripieno, la pasta frolla si ammorbidisca, stendi sul fondo con l’aiuto di un pennellino, uno strato di una sostanza isolante che a seconda delle preparazioni può essere diversa (caramello, cioccolato, ma può andare bene anche il tuorlo d’uovo….). Questo accorgimento eviterà il trasferimento di umidità dalla ripieno alla base, mantenendo la frolla croccante e friabile.