Che paradiso è senza cioccolato – Ernst Knam (Recensione)

Ho scoperto Knam quando ha cominciato a condurre Bake off in televisione. Il personaggio mi è risultato immediatamente simpatico, ma soprattutto sono rimasta stupita dalle sue abilità e competenze.
Dopo Bake off avevo provato alcune sue ricette. Ciò che mi aveva colpito è che nella loro apparente semplicità nascondevano un insieme di sapori incredibili ma allo stesso tempo estremamente familiari e in qualche modo confortevoli. Insomma la combinazione perfetta.

L’autore

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, la Pasticceria l’Antica di Ernst Knam.
Ha vinto numerose competizioni internazionali di cucina e di pasticceria.
Dal 2012 Knam è diventato un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista.
Sempre dal 2012 è giudice di “Bake Off Italia”, insieme a Clelia d’Onofrio.

La pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile.

Di cosa parla

Che paradiso è senza cioccolato è una raccolta 60 ricette del maestro Knam, sia a base di cioccolato che non. In questo libro sono presenti alcune delle sue ricette più famose, come la celeberrima crostata al cioccolato, senza dubbio la mia crostata preferita. Ci sono anche alcune ricette che sono state presentate durante le sfide tecniche delle prime edizioni di Bake Off.

Come è strutturato

Le ricette sono divise in tre categorie:

  • ricette con il cioccolato
  • altro (ricette senza cioccolato)
  • basi

Basi
Partiamo dalla sezione finale.
Qui trovi tutte le basi che verranno impiegate nelle ricette dei capitoli precedenti: bignè, pasta frolla, pan di Spagna…. Sono presenti diverse varianti della stessa preparazione, di cui vengono specificati usi e destinazioni.

Un esempio: sono descritte ben 5 versioni di meringa. Io ne conoscevo 4 su 5 (classica, alla francese, alla svizzera, alla italiana) ma di meringa alla giapponese non avevo mai sentito mai parlare. E’ una meringa alla frutta secca che viene impiegata come base ed è perfetta per i biscotti farciti.
Sono state raccolte in un’unica sezione in modo da non doverle ripetere per ogni singola ricetta. Ciascuna ricetta è descritta in modo semplice ma dettagliato specificando oltre agli ingredienti, le dosi che si ottengono.

Ricette con il cioccolato

Knam è il “Re del cioccolato” quindi non poteva mancare una sezione di ricette il cui il cioccolato fosse protagonista. Sono principalmente ricette di crostate e mousse, a cui si aggiunge una piccola parte dedicata ai cioccolatini.

La caratteristica di tutte queste ricette è di essere sostanzialmente semplici in termini di passaggi e tipologia di ingredienti. Al contempo hanno accostamenti di gusti e sapore che non sbagliano mai. Per esempio la crostata al cioccolato, è una ricetta secondo me perfetta.
L’avrò rifatta ormai 10 volte e non mi sono mai stufata del suo sapore, ma soprattutto della sua consistenza. Oppure la torta mocaccina: caffè, cioccolato bianco e fondente veramente indimenticabile.
Oltre ai sapori più tradizionali ci sono anche delle proposte più ardite come la torta al cioccolato, wasabi e mango. Così potrai sperimentare come il cioccolato si combini bene anche con ingredienti inconsueti per la pasticceria, esplorando gusti totalmente innovativi.

Un altro esempio è la torta alle melanzane, cioccolato fondente, coriandolo e lamponi. Questo dolce è un dolce tradizionale della pasticceria dell’Italia del Sud e onestamente l’abbinata melanzane e cioccolato mi inizialmente fatto un po’ storcere il naso.
Ma dopo che ho visto Bake off (era una delle sfide tecniche) mi è venuta quasi voglia di provarla.

Ogni ricetta è introdotta da un breve annedoto di Knam, in cui racconta la storia della ricetta. Non solo. In questa introduzione, il maestro stesso suggerisce della possibili variazioni della stessa. Per esempio la sostituzione delle mandorle con altra frutta secca, oppure un suggerimento per la salsa di accompagnamento.

Le ricette sono scritte in modo chiaro e semplice, corredate da indicazioni sulle porzioni che si ottengono. Se la ricetta prevede la preparazione di una base, c’è il rimando alla pagina specifica, facilitando così la ricerca. Quasi tutte le preparazioni sono corredate di foto.

Altro

Qui troverai le ricette di crostate, biscotti e torte che sono particolarmente care a Knam, ma che sono a base principalmente di cioccolato. DI questa sezione ho provato la torta Giulio, al mou salato: spettacolare!! Ci sono poi almeno 3 varianti di torta di mele che non vedo l’ora di provare.
Lo stile con cui sono presentate le ricette è il medesimo della sezione precedente: ognuna corredata da una breve introduzione (lo “Knampensiero”), indicazione precisa di porzioni ottenibili e ingredienti, descrizione puntuale dei passaggi.

Perchè mi è piaciuto

Come avrai capito Che paradiso è senza cioccolatomi è piaciuto davvero moltissimo.
Se devo proprio elencarti i pregi principali eccoli qua:

  • Ricette semplici in termini di ingredienti e lavorazioni ma mai banali e sempre di grande effetto.
  • Non ci sono particolari insidie tecniche: le ricette sono approciabili anche da chi non è molto esperto
  • Nella trattazione di alcune ricette Knam stesso suggerisce delle variazioni, con l’inserimento di frutta o spezie o altri ingredienti, stimolando la creatività e la sperimentazione
  • Gli ingredienti utilizzati sono perlopiù molto comuni, o comunque facilmente reperibili in negozi con un buon assortimento o nella grande distribuzione
  • Non servono strumentazioni particolari per realizzarle: le preparazioni sono fattibili anche se non si dispone di una planetaria. Per i cioccolati invece è necessario possedere gli stampi appositi
  • In tutte le ricette vi è un rimando preciso alle basi, con l’indicazione della pagina: questo è un particolare che ho apprezzato moltissimo.
  • Le dosi proposte sono tarate per un uso casalingo; possono essere usate direttamente senza dover dimezzare o ridurre

Cosa non mi è piaciuto

Se proprio proprio devo trovare qualcosa che non mi piace, devo segnalare.

  • la foto in copertina è veramente tremenda
  • la rilegatura non eccezionale: dopo averlo sfogliato per un po’ si sono già staccate alcune pagine
  • forse poca varietà nelle tipologia di ricette proposte: vi sono principalmente preparazioni di mousse e crostate.

Perchè ti consiglio questo libro

Quando Che paradiso è senza cioccolato mi è arrivato e ho cominciato a sfogliarlo, hanno cominciato a prudermi le mani dalla voglia di mettermi a impastare. Soprattutto se come me si adora la pastafrolla e le crostate, questo è il libro perfetto. Consiglio Che paradiso è senza cioccolato a tutti. Sia a chi è alle prime armi, che può provare a cimentarsi con la pasticceria con ricette ben spiegate e di riuscita garantita (se seguite alla lettera chiaramente!) sia ai più esperti, per provare a sperimentare tutte le varianti suggerite da Knam.

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