Caffè viennese – Maurizio Santin

Quando avevo 14 anni, dopo l’uscita di Titanic, come le adolescenti di mezzo pianeta probabilmente, mi ero innamorata di Leonardo Di Caprio. I suoi poster occupavano un ampio spazio sulla parete della mia camera e la nonna mi aveva addirittura regalato la locandina del film!

Leo era il mio preferito, ma non appena usciva qualche nuovo film con qualche attore che reputavo decisamente attraente, un nuovo viso arrivava ad arricchire la mia collezione.

Adesso con qualche (??) anno di più, l’entusiasmo che mi prende quando scopro un nuovo pasticcere è esattamente paragonabile a quello della mia adolescenza per gli attori del cinema.

Se scopro un nome che non conoscevo, passo le ore a leggere a informarmi sulle sue tecniche, a ricercare e leggere le sue ricette, e soprattutto non vedo l’ora di provarle!

Come Leo era il mio preferito, anche Montersino rimane il mio primo amore, ma se posso aggiungere qualcuno alla lista…Con Santin è successo esattamente questo. Sono capitata per caso sul suo sito ed è stata una folgorazione.

Non vedevo l’ora di testare le sue ricette! La prima che ho deciso di testare è stata Caffè Viennese. Le dosi che ho seguito sono state quello indicate da Pinella nel suo blog (qui puoi trovare la ricetta orginale). L’unica variazione che ho introdotto è stata la glassa: ho utilizzato la glassa a specchio la cacao invece di quella originale.

Il dolce è spettacolare, un intreccio di consistenze e sapori perfetti. Cioccolato fondente, cioccolato bianco, caffè, fanno da padroni per un dolce che mi ha dato veramente un sacco di soddisfazioni.

Bene ho appeso un nuovo poster!

 

 

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
4 ore30 minutiAlta

 

Biscotto alle nocciole e caffè

  • 125 g di albumi
  • 30 g di tuorli
  • 30 g di zucchero a velo
  • 90 g di farina di nocciole
  • 90 g di zucchero semolato
  • 85 g di burro chiarificato
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • 10 di caffè solubile
  • 45 g di farina debole 00
  • 5 g di lievito chimico

Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

  • 190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
  • 63 g di cioccolato bianco
  • 38 g di miele
  • 17 g di burro
  • 291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
  • cannella in stecche

Mousse di cioccolato leggera

  • 250 g di latte intero
  • 295 g di cioccolato fondente al 67%
  • 4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
  • 20 g d’acqua di idratazione
  • 500 g di panna semi-montata al 35% di grassi

Pralinato

  • 100 g di nocciole
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di acqua

Croccante al pralinato

  • 100 g tra amaretti e riso soffiato
  • 50 g di cioccolato al latte
  • 115 g di pralinato di nocciola

Glassa a specchio 

  • 263 ml di acqua
  • 225 g di panna fresca
  • 338 g di zucchero
  • 113 g di cacao amaro
  • 12 g di gelatina in fogli

Attrezzatura

  • Planetaria (io kmix) con frusta a foglia e frusta
  • Stampo da 24 cm
  • Stampo da 26 cm
  • Setaccio
  • Brocca graduata
  • Spatole in silicone
  • Fogli di acetato
  • Terrine
  • Frullatore ad immersione
  • Frusta a mano

Preparazione

Giorno 1

Ganache montata cioccolato bianco e cannella

Mattina

1. Metti in infusione i 190 g di panna con le stecche di cannella. Copri con la pellicola e riponi in frigo per alcune ore.

Pomeriggio

1.Filtra la panna e riportala al peso iniziale di 190 g aggiungendo altra panna.

2.In un pentolino porta a bollore la panna aromatizzata alla cannella e il miele.

3.Trita grossolanamente il cioccolato bianco e mettilo in una terrina. Aggiungi il burro.

4.Versa in tre volte la panna calda ed emulsiona con il frullatore ad immersione.

5.Raffredda con la restante panna liquida e lascia riposare in frigo almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Pralinato

1. Prepara il pralinato secondo la ricetta che trovi qui.

Croccante al pralinato

1.Trita non troppo finemente il riso soffiato al cioccolato e gli amaretti.

2. Sciogli il cioccolato a 50 °C aggiungi il pralinato e aggiungi con delicatezza gli ingredienti tritati (Foto 1).

3. Mescola bene (Foto 2) e stendi, in uno strato sottile, il composto tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello.

4. Fai raffreddare e poi ricava un disco del diametro desiderato. Conserva in freezer.

Glassa a specchio

1. Metti in ammollo la gelatina in acqua fresca.

2. Mescola in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro setacciato.

3. Unisci un po’ alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi.

4. Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C

5. Togli dal fuoco e fai raffreddare fino a 50°C; aggiungi la gelatina strizzata,mescola bene. Fai raffreddare e riponi in frigo per una notte.

Giorno 2

Mattina

Ganache montata cioccolato bianco e cannella

1. Monta la ganache in planetaria e versala in una stampo di diametro leggermente più piccolo dello stampo che andrai ad impiegare per la torta. Riponi in freezer a congelare.

Biscotto alle nocciole e caffè

1. Prepara il burro nocciola: scalda il burro con attenzione e fallo cuocere finchè non raggiunge un color nocciola chiaro. Fallo intiepidire prima di usarlo.

2. A parte setaccia la farina con il lievito, aggiungi il caffè solubile, i semi di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole (Foto 3).

3. Mescola senza montare 25 g di albumi, 30 g di tuorli e 50 g di zucchero semolato, aiutandoti con una frusta da pasticceria.

4.Aggiungi il burro nocciola intiepidito alla miscela di polveri (Foto 5); aggiungi quindi il composto di tuorli, zucchero e albumi (Foto 5 e 6).

 

5. Monta a parte i 100 g di albumi rimanenti con il 40 g di zucchero rimanenti e incorporarli al precedente impasto (Foto 8).

6. Stendi l’impasto su teglia rivestita di carta da forno in uno strato uniforme, ad altezza 1 cm circa (Foto 9).

7. Infornare a 170°C fino a completa cottura,12 minuti circa. Fai raffreddare.

Mousse al cioccolato leggera

1.Metti in ammolla la gelatina in acqua fredda. Strizzala bene e quindi falla sciogliere con un po’ d’acqua in microonde.

2. Porta a bollore il latte e aggiungi quindi la gelatina sciolta.

3.Trita grossolanamente il cioccolato fondente e mettilo in una terrina.

4.Versa in tre volte il latte caldo ed emulsiona con il frullatore ad immersione.

5.Lascia raffreddare fino a circa 35 – 40°C quindi aggiungi la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

  

6. Riponi in frigo

Sera

Composizione

1. Prendi uno stampo da 26 cm e rivestilo con i fogli di acetato.

2. Ricava un disco di biscotto di diametro di 22 cm e posizionalo al centro dello stampo (Foto 13).

4 Posiziona il disco di ganache montata (Foto 14) e vela con un po’ di mousse. Posiziona quindi il disco di croccante.

5. Versa quindi la restante mousse leggera e riponi in congelatore.

Giorno 3

1.Sforma il dolce e posizionarlo su una grata (Foto 15).

2. Riscalda la glassa fino a 37°C e colala sul dolce.

3 Decora a piacimento e riponilo in frigo o congelatore a seconda di quando lo consumerai. Se lo rimetti in congelatore, ricordati di toglierlo dal congelatore e riporlo in frigo dalle 4 alle 6 ore prima di consumarlo.

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