Bavarese caffè,cardamomo e cioccolato bianco

Ecco come una semplice bavarese può trasformarsi un un dessert elegante, quando si scelgono bene le combinazioni di sapori. In dispensa avevo un barattolino di cardamomo, che avevo comprato non ricordo per quale occasione, e ogni volta che lo apro vengono inebriata dal suo profumo. Ho cercato allora quale ingredienti si abbinasse al meglio a questa spezia, ed è risultato il caffè. Allora perchè non preparare una bavarese al cioccolato bianco, aromatizzata al caffè  e cardamomo?

Delicata e originale nella sua fragranza, dal sapore fresco, nonostante la presenza del cioccolato bianco (che è molto dolce)…ecco come fare un dessert elegante con partendo da una semplice bavarese!

2013-11-02-091

Tempo di preparazioneTempo di cotturaDifficoltà
1 ora10 minutiMedia

Ingredienti (dose per uno stampo da 26 cm)

Biscotto al cacao 

  • 180 g di albumi
  • 190 g di zucchero semolato
  • 120 g di tuorli
  • 55 g di cacao amaro in polvere

Bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

  • 80 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 200 g di latte intero
  • 190 g di cioccolato bianco
  • 10 g di caffè solubile
  • 7 g di gelatina in fogli
  • 500 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo

Bavarese al cioccolato bianco

  • 50 g di tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 125 g di latte intero
  • 125 g di cioccolato bianco
  • 4 g di gelatina in fogli  
  • 250 g di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Biscotto al cacao

1. Accendi il forno a 190°C in modalità ventilata.

2. Setaccia il cacao amaro in polvere. Monta gli albumi fino a farli schiumare (Foto 1), quindi aggiungi un po’ alla volta lo zucchero semolato. Lavora il composto fino ad ottenere un meringa lucida e sostenuta (Foto2).

01

02

3. Sbatti i tuorli con la frusta e versali sulla meringa in più riprese (Foto 3),  amalgamandoli delicatamente con la spatola dal basso dall’alto verso il basso, fino a che non si sono ben assorbiti (Foto 4).

03

04

4. Aggiungi il cacao setacciato (Foto 5), lavorandolo dall’alto verso il basso, facendo attenzione che non rimangano grumi, fino ad ottenere un composto liscio (Foto 6).

05

06

5. Versa il composto su una teglia rivestita di carta da forno ad un’altezza di circa 1 cm, livellando con la spatola. Inforna per circa 10 minuti: il biscotto deve apparire consistente ed elastico  al tatto. In caso contrario continua la cottura ancora per qualche minuto.

6. Estrai la teglia dal forno e  rovescia il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritaglia, utilizzando il fondo dello stampo, la forma desiderata e fai raffreddare bene.

Bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

1. Scalda il latte con i semi di cardamomo, aggiungi il caffè solubile e mescola bene.

2. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Monta la panna fino ad ottenere un consistenza tipo schiuma da barba (semimontata).

3. Sbatti i tuorli con lo zucchero (Foto 7), versa un po’ alla volta il latte caldo (Foto 8) e cuoci sul fuoco oppure  a microonde fino a 82-85°C (la crema deve addensarsi).

07

08

4. Aggiungi la gelatina e amalgama bene con una frusta in modo si distribuisca in modo uniforme (Foto 9).

09

5. Fondi il cioccolato bianco a micro-onde oppure a bagno maria.

6. Passa la crema al setaccio, aggiungi il cioccolato bianco e fai intiepidire fino a circa 30°C.

7. Aggiungi qualche cucchiaiata di panna in modo dal rendere la crema più fluida, quindi versa la crema sulla restante panna in più riprese (Foto 10), lavorando delicatamente dall’alto verso il basso, fino ad ottenere un composto ben amalgamato (Foto 11). Metti in frigo fino all’utilizzo.

10

11

Bavarese al cioccolato bianco

1. Scalda il latte con la bacca di vaniglia e  metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Monta la panna fino ad ottenere un consistenza tipo schiuma da barba (semimontata).

2. Sbatti i tuorli con lo zucchero, versa un po’ alla volta il latte caldo e cuoci sul fuoco oppure  a microonde fino a 82-85°C.

3. Aggiungere la gelatina e amalgama bene con una frusta in modo si distribuisca in modo uniforme (Foto 12).

12

4. Fondi il cioccolato bianco a micro-onde oppure a bagno maria.

5. Passa la crema al setaccio, aggiungi il cioccolato bianco e fai intiepidire fino a circa 30°C.

6. Aggiungi qualche cucchiaiata di panna in modo dal rendere la crema più fluida (Foto 13), quindi versa la crema sulla restante panna in più riprese, lavorando delicatamente dall’alto verso il basso, fino ad ottenere un composto ben amalgamato (Foto 14). Metti in frigo fino all’utilizzo.

13

14

Composizione

1. Rivesti il fondo dello stampo con un foglio di acetato tagliato a misura  e disponi sopra il biscotto (Foto 15).

15

2. Versa la bavarese al caffè  e aggiungi sui bordi delle strisce di acetato. Metti in congelatore a rassodare.

3. Aggiungi i ritagli del biscotto sulla strato al caffè (Foto 16) e versa la bavarese al cioccolato bianco, livella bene (Foto 17) e riponi in congelatore per almeno 4-5 ore.

16

17

4. Togli il dolce da congelatore e metti in frigo 4-5 ore prima di servirlo e a da ultimo decora a piacere con cacao amaro.

Privacy Policy