Ero a fare la spesa, e mi sono imbattuta in una confezione di farina sulla quale era scritto “Per tutte le preparazioni” e sono rimasta un po’ perplessa. Cosa significa questa dicitura? Posso usare questa farina per preparare qualsiasi cosa, dai biscotti alla colomba?
In realtà è proprio il contrario, per ogni tipologia di dolce è necessario utilizzare un preciso tipo di farina con determinate caratteristiche. Da cosa dipendono queste caratteristiche e cosa rende la farina adeguata ad tipo di impasto piuttosto che ad un altro?
Le caratteristiche delle farine dipendono principalmente dalle proteine: in particolare dalla gliadina e dalla glutenina, che costituiscono l’85% delle proteine presenti nel frumento.
Quando impasti, aggiungendo acqua alla farina, la gliadina e la glutenina si combinano tra di loro a formare una sorta di maglia o rete, il glutine. Sarà questo a dare corpo all’impasto, donando elasticità, tenacità ed estensibilità, e a trattenere i gas che si sviluppano durante la fermentazione.
Quindi, le caratteristiche di una farina dipendono principalmente dalla quantità di queste proteine e dall’equilibrio che si determina tra di loro. Lo strumento che viene utilizzato per misurare la tenacità ed estensibilità di un impasto è l’alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin.
Questo strumento studia il comportamento di un impasto sottoposto alla pressione di un gas: registra la pressione della bolla che si forma nell’impasto. A seguito di questa analisi si ottiene un diagramma chiamato Alveogramma che permette di ottenere i seguenti parametri
- P: pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto;
- L: lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto;
- W: è un indice correlato alla superficie della curva. Dipende dall’energia necessaria alla deformazione del campione, e viene definito come indice della forza della farina
Ai fini pratici i parametri P e L vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L, che è il rapporto tra la tenacia e l’estensibilità di un impasto.
Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
L’indice di forza, W (che solitamente non viene indicato in etichetta) è un indice compreso tra 20 e 400. Esso definisce
- la quantità di acqua e il tempo di impastamento necessari
- le caratteristiche dell’impasto stesso
- la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa
- il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche dell’alveolatura.
Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6).
Come scegliere la farina?
Come si classificano quindi le farine in base al valore di W e soprattutto per cosa si possono impiegare?
| Tipo di farine | Valore di W | Proteine | Impiego |
| Farine debolissime | 90/130 | 9/10,5 | Wafer, biscotti secchi e biscotteria in genere |
| Farine deboli | 130/180 | 10/11 | Cracker, pasta choux (bignè) e masse montate (tipo Pan di Spagna) |
| Farine di media forza | 170/200 | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| Farine forti | 220/240 | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| Farine rinforzate | 300/310 | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
| Farine speciali | 340/400 | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher |
* dal libro “Tradizione in evoluzione“- Leonardo Di Carlo
In generale possiamo dire che più lungo è il processo di lievitazione che un prodotto richiede, più alto è il valore di W della farina da impiegare. Una farina forte sarà in grado di trattenere meglio i gas che si sviluppano durante la fermentazione. Per esempio per panettoni e colombe sono indicate farine con un W compreso tra 300 e 400.
All’opposto invece per i biscotti e crostate utilizzeremo farine con W basso, quindi con basso contenuto proteico.
0 e 00 non indicano la forza della farina
E’ importante non confondere il valore di W con l valori 0 e 00 che sono indicati in etichetta delle farine. Questi ultimi indicano infatti il grado di abburattamento, che per semplificare potremmo definire come il grado di raffinazione o macinazione delle farine.
Per quanto riguarda la farina di grano tenero i gradi di abburattamento sono i seguenti:
- 2 (farina grossolana),
- 1 (farina fine),
- 0 (farina molto fine),
- 00 (farina finissima)
Per farina bianca si intende generalmente la 0 o la 00 (ma anche la 1 è una farina bianca), fior di farina la 00, farina bigia (impropriamente «semi-integrale») la 1 o la 2.
Tra abburattamento e assorbimento di acqua esiste una correlazione, infatti le farine meno raffinate assorbono di più in quanto più ricche di fibra insolubile. Invece, la correlazione tra abburattamento e forza è decisamente debole. Le leggende circolanti in materia affermano che le farine 0 sono più forti delle 00 ma sono infondate.
Quindi non vuole dire che la farina 00 va bene per i dolci e la 0 va bene per il pane, perchè questo è un valore che indica solo quanto la farina è stata macinata. Come dicevo all’inizio, quello che definisce l’uso indicato per un farina sono le proteine. Come puoi immaginare, il grado di macinatura non c’entra nulla con il contenuto in proteine. Purtroppo l’etichetta della farina raramente riporta questo valore.
La passione per la pasticceria e per la panificazione è così diffusa che ci sono sempre più siti e articoli che riportano questo tipo di informazioni, relative proprio alle farine più diffuse in commercio. Cercando quindi con attenzione non sarà difficile trovare la farina più adatta al dolce che vogliamo preparare
Conoscere questi parametri ti consentirà di orientarti meglio nella scelta della farina da impiegare per ogni preparazione, evitando così brutte sorprese.
